Блюда из запеченной рыбы

­Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами ­ жареным, сырым или отварным картофе­­лем, гpечневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подлива­ют соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тepтым сыром, сбрызrивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 ... 280 ^оС до образования румяной корочки.

Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущен­ную ­ под паровым и молочным, жареную­ под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рыба запеченная по­-русски. Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морскогo окуня, трески, осетрины, белyги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками или кружочками варёногo картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посы­пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при темпе­

ратуре 210 ... 220 ^оС 15...20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3...5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Рыба, запеченная под сметанным соусом с гpибами (по-­мос­ковски). Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпают пер­цем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают немного cметаннoгo соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокpyr нее ­ ломтики жареноrо картофеля. На рыбу кладут ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вapeнoгo яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10 ... 15 мин при температуре 250 ... 270 ^ОС. При отпуске посыпают зеленью.

Рыба, запеченная под сметанным соусом. Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, об­кладывают ломтиками жареного или oтвapнoro картофеля или кладут рассыпчатую гpечневую кашу, заправленную жиром, за­ливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгива­ют маслом и запекают.

Рыба, запеченная в томатном соусе с гpибами (oгpaтeн). Под соусом oгpaтен запекают обычно судака, сома, щуку, морскогo окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на растительном мac­ле, вокpyг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с гpибами, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, запеченная с макаронами. На сковороду укладывают ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в cepe­дине делают yглубление и в нeгo кладут кусок припущенной рыбы, а на нее ­ ломтики отварных шампиньонов или белых rpибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно запекают судака, щуку, треску.

Солянка из рыбы на сковороде. Филе рыбы нарезают на кусоч­ки массой 25 ... 30 г, кладут на смазанную жиром сковороду, дo­бавляют нарезанные ломтиками соленые огyрцы без кожуры и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее ­ подгoтовленную рыбу с oгypцами и луком, сверху ­ второй слой тушеной капусты; поверхность выравнивают в виде невысокой гoрки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250...275 ^оС. При отпуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, марино­ванными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами.

­Блюда из рубленой рыбы

­Подгoтовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлет­ная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жарят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (нaпример, кнели).

Котлеты и биточки. Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8...10 мин и доводят до гoтовности в жарочном шкафу 5 мин.

Готовыe изделия гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или при пущенными овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом, биточки можно полить соусами: томатным, основным кpacным,­ сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить eгo на тарелку рядом с котлетами.

Котлеты рыбные любительские. Филе трески или окуня (про­мышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясо­рубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на пор­цию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргари­ном, добавляют немнoгo воды и припускают при закрытой крышке 15...20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир ­картофельное пюре. Котлеты рыбные с капустой и морковью. Филе судака, хека или минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Морковь и лук пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавля­ют соль, перец, половину нормы тёртогo сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают без гарнира по 2 шт. на порцию.

Биточки рыбные, жаренные фри. Филе без кожи и костей трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой решет­кой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тщательно перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по 3 шт. на порцию. Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте. Подготовленные биточки погpужают в тесто и обжаривают во фритюре до образование корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сложным гарниром.

Зразы рыбные рубленые. Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до гoтовности в жарочном шкафу (4...5 мин). При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи отвap­ные или припущенные с жиром. Соус красный основной или томатный подают отдельно либо подливают к зразам.

Зразы рыбные с черносливом по-­российски. Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют ­косточки и измельчают. Измельченный чернослив перемешивают с рублеными яйцами и размягченным маслом. Сформован­ные зразы варят на пару 20...25 мин. Отускают со свежими orypцами, томатами, которые подают отдельно в салатнике.

Тельное. Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3...4 мин до образования румяной корочки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагpетый до 250 ^ОС, на 4...5 мин, до появления на по­верхности изделий мелких воздушных пузырьков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гap­ниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный.

Тефтели. Тефтели приготовляют в виде шариков по 3...4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10...15 мин. Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлетную массу в охлажденном виде. При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они туши­лись. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельчен­ной зеленью.

Хлебцы рыбные. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару. При отпуске хлебцы pe­жyт на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром. Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис. Соусы: сметанный, сметанный с томатом, томатный.

Рулет из рыбы. Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в двyx­-тpex местах и запекают в жа­рочном шкафу при температуре 250...280 ^оС в течение 20...30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2...3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры: кap­тофель отварной, картофель жареный. Соусы ­ томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Фрикадельки с томатным соусом. Их приготовляют из массы, в которую добавляют репчатый лук, яйца, маргарин. Формуют в виде маленьких шариков массой 12...15 г по 8...10 шт. на пор­­цию, припускают 10...15 мин. При отпуске фрикадельки гарни­руют и поливают соусом. Гарниры: рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные.

Кнели в соусе. Приготовленной кнельной массой наполняют формочки, смазанные маслом, на 2/ 3 высоты и варят на водяной бане. Готовность определяют по отставанию массы от стенок.

Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, кpe­ветками, отварными гpибами и поливают соусом паровым, белое вино или томатным.

­Блюда из морепродуктов

­Блюда из отварного мяса морепродуктов. Отварное и припущенное мясо головоногих, двустворчатых моллюсков и ракообразных имеет мягкий и нежный вкус, благодаря чему широко используется не только в рациональном, но и в диетическом и лечебно­профилактическом питании. В зависимости от вида сырья при варке и припускании морепродуктов применяют специи, пряности, приправы, apомa­тические коренья. Количество вводимых приправ и пряностей зависит от вкуса и запаха натуральных продуктов моря. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц следует отваривать и припус­кать без добавления пряностей и ароматических кореньев. Paков, сырых неразделанных креветок, трубача следует варить с добавлением лавровоrо листа, перца черноrо горошком и apoматических кореньев. Подают их с овощными сложными гарнирами и соусами (сметанным, томатным, голландским и eгo производными).

Жареные блюда. Эти блюда классифицируются на следующие группы: порционные панированные, мелкокусковые жареные в натуральном и панированном виде, фаршированные, из рубле­ной натуральной и котлетной масс.

Для жаренья можно использовать все морепродукты в сыром виде или предварительно отваренными.

Жаренье моллюсков в натуральном виде сопровождается ин­тенсивным вьщелением сока (38...81 %), что замедляет образова­ние корочки. Длительное термическое воздействие способствует сильному обезвоживанию, усыханию, из-за чеro готовый продукт, ­несмотря на выраженные вкус и запах, приобретает органолеп­тически неприемлемую консистенцию. Поэтому целесообразно приготовление блюд из жареного панированного мяса. Наличие панировки обеспечивает быстрое образование корочки, препятствует выделению сока и обеспечивает получение готовoro изделия сочным, с выраженными вкусовыми качествами и ароматом, xaрактерными для данноrо вида сырья. Обжаривание панированных полуфабрикатов во фритюре при температуре 180...190 ^оС способ­ствует наиболее интенсивному образованию корочки, из­-за чего продолжительность обжаривания не превышает 2...3 мин. Для дoведения продукта до состояния кулинарной готовности eгo необ­ходимо выдержать в течение 4...20 мин в жарочном шкафу при температуре 200...220 ^оС. Изделия из рубленой массы обжаривают основным способом при температуре 140...160 ^оС до появления равномерного цвета с обязательной последующей их выдержкой в жарочном шкафу в течение 3...5 мин. Блюда из жаренных основным способом морепродуктов пода­ют со сложным гарниром и соусами: томатным, сметанным с лу­ком, луковым и др. Жареное мясо моллюсков в кляре хорошо co­четается со свежими овошами (томаты, оrypцы), маслинами и зе­ленью петрушки, сельдерея. Жареные фаршированные изделия из каракатицы, кальмара, кукумарии, трепанга, отличающиеся высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, можно реали­зовывать в натуральном виде, без соуса.

Подача к жареным блюдам кусочка ракового масла придает готовым изделиям не только пикантные вкус и аромат, но и значительно повышает их калорийность.

Тушеные блюда из морепродуктов. Тущеные блюда отличают­ся сочностью, мягкостью, высокими вкусовыми и ароматически­ми свойствами. Целесообразно использовать для приготовления тушеных блюд сырье, требующее длительноrо тепловoго воздей­ствия (трепанг, кукумария, трубач, морская капуста), не имеющее выраженноrо вкуса и аромата. Тушат морепродукты в бульоне, соусах с добавлением набора овощей, приправ и пряностей.

Кукумарию, трепанга, морскую капусту для получения полноценных готовых блюд следует тушить совместно с продуктами животноrо происхождения (говядина, свинина, птица, рыба) и овощами.

­ ­Тушение обжаренных устриц, мидий, гpебешка в молоке с добавлением лука, специй обеспечивает получение очень мягкoro вкуса. Кальмаров, устриц можно тушить и сырыми, но при этом соус для тушения используется более гyстой консистенции.

Следует отметить, что продолжительность тушения мяса каль­маров, гpебешков, устриц и ракообразных не должна превышать 20...30 мин, так как более длительное тепловое воздействие yxyдшает не только органолептические показатели готовых блюд, но и переваримость и усвояемость.

Запеченные блюда. Запекание морепродуктов дает возмож­ность в максимальной степени сохранить характерные для дaннoro продукта вкус и запах, а в случае необходимости изменить специфические органолептические качества. Мясо моллюсков, ракообразных запекают в сыром, отварном, припущенном, жареном и фаршированном виде. Наиболее целесообразно запе­

кать морепродукты не в натуральном виде, а в соусе или под co­усами. Наличие соуса обеспечивает готовым изделиям сочность, нежность и повышение пищевой ценности. Наиболее полноценная композиция получается при запекании морепродуктов coвместно с гарнирами, в качестве которых используются сырые, отварные, жареные овощи, а также рассыпчатые каши, макаронные изделия. Необычайно эффектными получаются блюда, запеченные в «раковинах» (устрицы, гребешки, мидии). При запекании сыроrо мяса кальмаров, устриц, гpебешков сле­дует соблюдать следующую технологическую особенность: в готовый гyстой соус вводят подготовленное мясо моллюсков и доводят до кипения. При этом за счет вьщеления из мяса большого количе­crвa сока (28...49 %) соус разжижается, приобретая требуемую консистенцию. Затем подготовленную смесь раскладывают в порцион­ные сковороды, кокильницы, а при массовом изготовлении ­ противни и запекают в жарочном шкафу при температуре 240...260 ^оС. Для более быстрого образования на поверхности корочки и прида­ния выраженноrо вкуса и аромата изделия перед запеканием смa­зывают сметаной, яйцом, посыпают тёртым сыром. Высокими вкусовыми качествами обладают запеченные блюда из морской капусты. Количество вводимой отварной капусты зависит от вида основногo продукта. При приготовлении вторых блюд из овощей (гpибная солянка) количество морской капусты не должно превышать 45...50 %, овощных котлет ­ 60...75 %.

Неповторимые аромат и вкус придает морская капуста также блюдам из мяса и субпродуктов. Морская капуста в количестве 15...20 % от массы готового полуфабриката используется при приготовлении рыбных котлет, тефтелей, зраз, рулетов.

Сочетание отварной измельченной морской капусты, моркови, растительного, сливочного масел, яиц и манной крупы позво­ляет получить высокоценные кулинарные изделия (запеканки).

Блюда из мидий. Обработанных мидий припускают в течение 15...20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лавровоrо листа. Отвар ис­пользуют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда. Мидии с отварным картофелем и жареным луком. Мидий шинкуют ломтиками и обжаривают с репчатым луком. При отпуске обжаренные продукты укладывают на гoрячий отварной картофель.

Голубцы с мидиями. В фарш для голубцов (припущенный рис с рубленой зеленью) добавляют нашинкованных мидий, обжаренных с репчатым луком готовят как голубцы, при отпуске по­сыпают зеленью.

Мидии, запеченные под томатным соусом. Припущенных мидий шинкуют и обжаривают вместе с луком, кладут на порцион­ную сковороду, смазанную жиром, вокpyг делают бордюр из жаpeнoгo кружочками картофеля или из картофельного пюре, которое выпускают из кондитерского мешка. Мидии заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Подают на этой же сковороде, посыпав зеленью. Аналогично готовят мидий под майонезом.

Мидии с тушеной капустой. Припущенных мидий шинкуют, обжаривают с луком и добавляют в тушеную капусту за 10...15 мин до ее готовности.

Гуляш из мидий. Мидий нарезают кусочками, обжаривают с луком и томатом, подливают бульон и тушат до размягчения, затем заливают белым соусом, заправляют специями и прогрева­ют. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

­ ­Омлет, фаршированный мидиями. Отварное мясо мидий мелко нарезают, обжаривают с луком, добавляют соль, перец. Яйца смешивают с холодным молоком, солью, перемешивают и выли­вают на горячую сковородку с жиром. На середину готового омлета кладут фарш и закрывают eгo с двух сторон, придавая про­долговатую форму. При подаче омлет посыпают зеленью.

Плов из мидий. Раковины тщательно моют, выдерживают в холодной воде, промывают в проточной. Створки открывают и хорошо промывают. Рис при пускают до полуготовности, дo­бавляют пассерованный лук, томат, нарезанных и обжаренных мидий, зелень, соль, перец. Полученной массой фаршируют створки мидий, заливают бульоном, в котором варились мидии, и доводят до готовности в духовом шкафу.

Мидии в кляре. Отварных разделанных мидий укладывают в неокисляющуюся посуду, добавляют растительное масло, лимонную кислоту, перец, соль, сахар, мелко нарезанную зелень петрущки и маринуют 15...20 мин на холоде. В холодное молоко добавляют муку, соль, желток и замешивают жидкое тесто, вливают взбитые белки и осторожно перемешивают. Маринованных мидий окунают в жидкое тесто и жарят во фритюре в тe­чение 2...3 мин. При подаче готовых мидий укладывают на бумажную салфетку и оформляют зеленью.

Блюда из устриц. В зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду.

Устрицы в соусе белое вино. Мякоть устриц припускают с дoбавлением масла и сока лимона. При подаче кладут в кокотницы, заливают соусом, добавляют припущенные шампиньоны (отвар их используют при приroтовлении соуса), посыпают зеленью.

Устрицы запеченные. После вскрытия раковины устрицу ocтавляют на глубокой створке, посыпают солью, сыром, сбрыз­гивают маслом и запекают. При подаче раковины с устрицами кладут на тарелку, покрытую салфеткой, и украшают веточками зелени.

Устрицы, запеченные с rpибами под молочным соусом. Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона, затем добавляют припущенные rpибы, соус. Массу перемешивают, дoводят до кипения, раскладывают в глубокие раковины, заливают ­молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызrивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Блюда из морского гребешка. Мясо морского rpебешка после оттаивания и промывания отваривают в кипящей подсоленной воде (15...20 r соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев в течение 10...15 мин.

Морской гpебешок в соусе. Отварного морскогo rpебешка нa­резают ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поливают соусом томатным или сметанным, посыпают рубленой зеленью. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре.

Морской гpебешок фри. Нарезаннoго ломтиками морского гpe­бешка панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. При отпуске кусочки жареноro морского гpебешка кладут горкой и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.

Морской гpебешок, жареный в тесте. моского rpебешка нapeзают ломтиками, маринуют в течение 15...20 мин, сбрызнув лимон­ным соком, посыпав солью, перцем и рубленой зеленью. Затем по­rpужают в тесто, вынимают и обжаривают в жире до золотистого цвета тесто (кляр) готовят так же, как для рыбы, жаренной в тесте.

При подаче гoтовый продукт укладывают roркой на тарелку, yкpa­шают зеленью. Отдельно подают соус томатный или майонез.

Солянка с rpебешком. Филе палтуса нарезают кусочками по 25 r, очищенные огурцы ­ кубиками, добавляют специи, перемешива­ют и припускают до готовности. На сковородку укладывают слой тушеной капусты, затем слой рыбы с огypцами, затем нашинкован­ногo отварного гpебешка и сверху ­ слой тушеной капусты, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 240...250 ^оС. При подаче солянку поливают маслом.

Котлеты из морского rpебешка. Мясо гребешка измельчают на мясорубке вместе с хлебом, замоченным в молоке, и пассерованным луком. Затем добавляют яйца, соль, перец и хорошо взбива­ют. Массу разделывают на лепешки, на середину которых кладут по кусочку сливочноrо масла. Придают им форму рулетика, за­панировывают в муке, льезоне, сухарях и жарят во фритюре. Дoводят до готовности в жарочном шкафу, подают с майонезом и отварными овощами.

­Блюда из крабов. На предприятия общественноro питания кpaбы поступают чаще вcero в виде консервов или варёноморожеными в брикетах по 250...500 г. Используют их в основном для приroтовления холодных закусок, реже ­ для вторых блюд.

Крабы с рисом и соусом.Крабов, освобожденных от перrамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипе­ния. При отпуске на тарелку кладут при пущенный рис, сверху ­ крабов, соус подают отдельно roлландский со сливками, томатный с овощами).

Блюда из креветок. Блоки (массой 2...3 кг) не полностью оттаявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с дoбавлением перца черноrо, лавровоrо листа, перемешивают и вaрят: сыромороженных креветок 5 мин, варено­мороженых 3 мин с момента вторичноrо закипания воды. Готовые креветки всплы­вают на поверхность. Отварных неразделанных креветок пор­ционируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь.

Креветки с рисом. Мякоть креветок заливают бульоном и прогpевают. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют. При отпуске на тарелку кладут рис, сверху ­ креветок, пассерованный лук, посыпают тёртым сыром. Отдельно подают соус томатный.

Креветки с соусом. Мякоть креветок проrpевают в бульоне. Oтпускают с отварным картофелем, отварными овощами. Соус ­ томатный или молочный.

Креветки, запеченные под соусом. На смазанную жиром порционную сковороду укладывают мякоть креветок. Вокрут кладут ломтики жареного картофеля, заливают соусом сметанным или молочным средней гyстоты, посыпают тертым сыром, сбрызги­вают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу в тe­чение 5 мин.

При использовании консервированных креветок банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

Блюда из криля (белковой пасты («Океан»). Опаявшую пасту для закусок припускают в собственном соку при слабом кипении в течение 10 мин с момента закипания. Припущенную пасту oxлаждают на противнях слоем не более 5 см, накрыв влажной ткaн­ью, до температуры 10...12 ^ОС. Из этой пасты приготовляют котлеты, биточки, зразы по традиционной технолоrии.

­Блюда из лан­устов и омаров (лобстеров). Целых (некрупных) ланrустов и омаров варят без предварительной подrотов­ки. Сыромороженные шейки с панцирем после разморажива­ния варят в кипящей соленой воде с добавлением черноrо перца гoрошком, лавровоrо листа (на 1 кг шеек берут 2 л воды, 100 г соли) 10...15 мин. готовые лангyсты всплывают. Обраба­тывать шейки лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки. Икру не используют. Мякоть нарезают, прогревают в бульоне и используют для приrотовления закусок и вторых блюд.

Лангyсты с рисом и соусом. Прогpетую в бульоне мякоть лан­гyстов гарнируют припущенным рисом. Соус томатный с овощами или голландский со сливками подают отдельно.

Лангyсты, жаренные во фритюре. Мякоть шейки разрезают вдоль, смачивают в льезоне и панируют в смеси муки с панировочными сухарями, обжаривают во фритюре 3...5 мин. При пода­че украшают веточками зелени.

Шейки ланryстов вареные. Размороженные шейки промыва­ют, отрезают ножницами боковые шипы, надрезают панцирь вдоль шеек и отваривают в кипящей подсоленной воде с добав­лением зелени петрушки, укропа, сельдерея 10...15 мин. Подают с дольками лимона и веточками зелени.

Блюда из кальмаров. Подгoтовленные тушки или филе кальмаров опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20...40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким из­-за интенсивноro уплотнения белков.

Кальмары в томатном или сметанном соусе (по­строгановски). Отварных кальмаров нарезают соломкой, заливают coусом и доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным или отварным.

Кальмары, запеченные под луковым соусом.Вареных кальма­ров нарезают соломкой, кладут на порционную сковороду, смa­занную жиром. вокpyг делают бордюр из жареноrо кружочками картофеля или из картофельного пюре, выпускаемоro из конди­тepскoгo мешка. Кальмаров заливают соусом луковым, посыпа­ют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на этой же сковороде, посыпав зеленью.

Солянка из кальмаров. Готовят обычную рыбную солянку на сковороде, в которой часть или всю рыбу заменяют вареными кальмарами.

Рыбная рубка с кальмарами. Вареных кальмаров пропускают через мясорубку вместе с сырым филе рыбы; добавляют хлеб, за­моченный в воде или молоке, пассерованный репчатый лук и еше раз пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, тщательно вымешивают и формуют котлеты, биточки, тефтели. Жарят и подают, как обычно.

Рулетики из кальмара. Обесшкуренное филе кальмара распластать, отбить или про пустить через рыхлитель, посолить, попер­чить. Для фарша используют рассыпчатую гpечневую кашу, пассерованный репчатый лук, припущенные до полyготовности огypцы без кожуры и семян и обжаренные с салом. На филе укладывают фарш, свертывают рулетиком, панируют в двойной панировке. Обжаривают основным способом до золотистого цвета и доводят до готовности 3...5 мин в жарочном шкафу. При отпуске отдельно подают луковый соус.

Крокеты из кальмара. Филе трески без кожи и костей, очи­щенноrо кальмара, пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, сливочное масло, тщательно все перемешивают и разделяют на шарики диаметром 5 см, панируют в белой крошке и жарят во фритюре. Доводят до rотовности в жарочном шкафу при температуре 180…200 ^ОС. Охлажденные крокеты поливают майонезом и посыпают тертым сыром.

Суфле из кальмара. Подготовленные щупальца кальмара дважды измельчают на мясорубке с паштетной решеткой, соединяют с молоком, сахаром и взбивают. Затем в массу кладут желтки яиц, половину нормы масла, рисовую муку, отварную протертую моp­ковь и продолжают взбивать, в конце осторожно вводят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают. Готовую массу выкладыают в форму, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240...250 ^ОС в течение 15 мин. Подают горячим с молоком или сливками.

Блюда из трепангов. Обработанных трепангов для приготовления блюд ошпаривают.

Трепанrи по­-дальневосточному. Набухших ошпаренных тpe­пангов и свинину нарезают брусочками длиной 3...4 см. Свинину жарят до гoтовности, соединяют с трепангами, добавляют соус сметанный с томатом и луком и доводят до кипения. При отпус­ке гарнируют жареным картофелем.

Солянка на сковороде. Готовят обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепанrами.

Запеканка картофельная с трепанraми. Мякоть набухших тpe­панroв пропускают через мясорубку, смешивают спассерованным репчатым луком, добавляют соль, перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше пригoтовляют запеканку обычным способом. Отпускает по одному куску на порцию с соусом кpacным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Блюда из морской капусты. Отварную морскую капусту охла­ждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. Ис­пользуют для приroтовления салатов, супов, вторых блюд.

Морская капуста тушеная. Отварную морскую капусту, моpковь, лук, нарезанные соломкой, обжаривают в течение 5 ...10 мин, затем добавляют бульон или воду, томатное пюре, соль, перец, сахар, уксус и тушат 20...25 мин, за 5...10 мин до окончания тушения вводят мучную белую пассеровку, разведенную водой или бульоном. Подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным блюдам.

Морская капуста, тушенная с белымн гpибами. Тущеную моp­скую капусту смешивают с обжаренным картофелем и обжарен­ными белыми грибами. Тушат все вместе 5...7 мин. При подаче блюдо посыпают рубленой зеленью.

Pary овощное с морской капустой. Готовят, как обычное овощное paгy, но в конце тушения предварительно обжаренных овощей кладут нарезанную морскую капусту.

Свинина, тушенная с морской капустой. Нарезанные соломкой морскую и белокочанную капусту, морковь, лук обжаривают на жире, затем добавляют обжаренную мелкими кубиками свинину (колбасу или ветчину), пассерованное томатное пюре, бульон или воду, соль, перец, лавровый лист и тушат до гoтовности. В конце тушения добавляют сахар и уксус.

­Котлеты рыбные с морской капустой rотовят, как обычные рыбные котлеты, но одновременно с рыбой измельчают и отвap­ную морскую капусту (20 % массы рыбы).

Омлет с морской капустой. Отварную морскую капусту, нapeзанную соломкой, обжаривают вместе с репчатым луком и зали­вают омлетной массой, обжаривают. Готовый омлет при подаче поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью пет­рушки или укропа, зеленого лука. Рулет мясной с яйцом. Готовят, как обычно, но при приrотовлении фарша рубленое яйцо смешивают с нашинкованной отварной морской капустой и пассерованным луком.

Блюда из раков. Подгoтовленных раков варят в воде, пиве, хлеб­ном квасе с добавлением соли, пряностей, укропа, эстрагона. Воду для варки берут с таким расчетом, чтобы раки были поrpужены в нее полностью. Раков средней величины варят 12...15 мин. При более длительной варке мясо отделяется от панциря не полностью и становится крошливым. При отпуске гoтовых раков заливают отваром, можно подать их и без отвара, украсив зеленью, лимоном. Bapeно­ мороженых раков оттаивают на воздухе и отускают с зеленью, лимоном.

­Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения

­Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, co­стояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифферен­цированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, ли­мон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир ­ огyрцы, томаты. Однако независимо от типа предпри­ятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гap­нир укладывают аккуратно; посуду подогpевают, температура блюда не ниже 65 ^оС. гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приrотовления и отпус­ка блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причи­ной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно

тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень гo­товности определяют проколом поварской иrлой ­ она должна леrко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мя­коть нежная, леrко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно;

запах специй заглушает аромат рыбы лососевых, осетровых по­род; запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немногo пересолены; крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму);

изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски дe­формированы; соус или гарнир попал на борт посуды; поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба.

Должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хря­щей гарнир, уложенный рядом с рыбой, должен быть посыпан ­зеленью укропа или петрушки, соус подан отдельно или рыба им полита. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям.

Припущенная рыба.

Подают ее порционным куском без костей с кожей или без кожи, осетровую рыбу ­ без хрящей и лучше без кожи, мелкую рыбу ­ целиком. Рыба хорошо проварена и полно­стью сохраняет свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгyстки свернувшеrося белка, поэтому для улучшения вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, гpибами, крабами. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба.

Должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золоти­стую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус по­дан отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Консистенция мяrкая, сочная. Цвет рыбы на изломе от белоrо до cepoгo. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряб­лое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветреной. Изделия неподгоревшие, непересоленные. He­ допустимы вкус и запах пережаренноrо фритюра, остатки внутренностей и кровяных сгустков в брюшной полости. Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной, тесто ­ пористым, пышным. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска.

Запеченная рыба.

Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен бьть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно быть сочным.

Изделия из рыбной котлетной массы.

Масса должна быть oд­нородной, без кусочк<