Блюда из жареного мяса

Для жаренья мяса используют части туши, содержащие малоустойчивый коллаген. Из туши говядины пригодна вырезка, толстый и тонкий края, внутренняя и верхняя части тазобедренного отруба. Из свинины, телятины, баранины — корейка, окорок. Грудинку фаршируют и жарят целиком. Лопатку молодняка свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Перед жареньем мясо зачищают от пленок и сухожилий, солят, посыпают перцем и жарят на раскаленной сковороде с жиром. При жаренье необходимо учитывать, что появление румяной корочки придает блюду особый аромат и вкус, поэтому мясо выкладывают одним слоем, расстояние между кусками до 1 см, должна выдерживаться температура жира. При тесной укладке происходит понижение температуры приготовления мяса, из него вытекает много сока, мясо получается не сочным и не вкусным.

Жаренье мяса крупным куском.Крупные куски мяса обжаривают до образования корочки на поверхности плиты, затем ставят в жарочный шкаф и, чтобы мясо не пригорало, периодически переворачивают и поливают соком с жиром. Продолжительность жаренья зависит от вида мяса, степени прожаривания и составляет 40 мин — 1 ч 40 мин. При тепловой обработке уменьшается масса мяса. Готовность определяется по цвету сока, если он прозрачный, то мясо готово. Поварская игла должна входить свободно. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон под прямым углом. Жареное мясо бывает с простыми и сложными гарнирами (не менее трех видов). Гарнир и соус подбирают по вкусу, цвету, сочетанию продуктов. При укладке готовых изделий на блюдо учитывают их очередность, цвета. Некоторые продукты гарнира укладывают в тарталетки (корзиночки из сдобного или слоеного теста). Дополнительно к гарниру можно положить листья зеленого салата, свежие овощи. Мясным соком и соусом поливают мясо или соус подают отдельно.

Выход гарнира должен быть массой 150 г (в том числе и сложный гарнир). Сверх установленной нормы можно подавать дополнительный гарнир: свежие или маринованные, соленые овощи (50—75 г на порцию), плоды маринованные (25—50 г на порцию). При подаче отварного мяса с отварным картофелем к нему лучше положить тушеную капусту. К жареному мясу подают овощи, припущенные в молочном соусе, грибы в сметанном соусе, свеклу и морковь припущенные, кабачки жареные, морковь в молочном соусе, капусту цветную отварную, зеленый горошек, картофель жареный, морковь тушеную с черносливом.

При оформлении праздничного стола учитывают заказ посетителя, оформление блюд дополняют горящими свечами. Фирменные мясные изделия обливают спиртом, затем его поджигают. Блюдо устанавливают над раскаленными углями или для поддержания температуры используют искусственный подогрев. Широкое распространение получили фламбированные блюда.

Вырезку, спинную часть (толстый край) и поясничную часть (тонкий край) можно жарить до трех степеней готовности: по-английски (с кровью), прожаренными и средней готовности (полупрожаренными).

Жареное мясо средней готовности имеет нежный вкус и приятный аромат, на разрезе такое мясо розового цвета. Мясо с кровью и жаренное со степенью средней готовности не обеспечивает полного уничтожения микроорганизмов.

Отпуск жареного мяса.Мясо жареное отпускают с простыми и сложными гарнирами. Сложный гарнир должен состоять из 3—4 видов овощей: картофель отварной (кубики), морковь, свекла (отварная), зеленый консервированный горошек, свежие или соленые огурцы и др. Гарнир укладывают сбоку или вокруг, подбирая по вкусу, цвету и чередуя их. Тарталетки (корзиночки) выпекают из пресного, слоеного или блинного теста. Дополнительным гарниром может быть набор свежих овощей, зеленый салат.

Жареное мясо поливают мясным соком или сливочным маслом. Соус подливают сбоку или поливают сверху, можно подать в соуснике. При отпуске мясных блюд с соусом сложный гарнир не подают.

Мясо, жаренное крупным куском, нарезают на порционные куски под углом 90° поперек волокон.

Жаренье мяса порционными кусками.Порционные куски нарезают поперек волокон, отбивают, выравнивают толщину изделия, придают форму. Полуфабрикат посыпают солью, перцем, панированные — смазывают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с жиром или без него. В основном до готовности мясо доводят на этой же сковороде на краю плиты или ставят на несколько минут в жарочный шкаф. При выделении красного или розового сока изделие еще не готово. Происходит ужаривание мяса.

Котлеты свиные натуральныеНарезают из корейки вместе с реберной косточкой с УI по ХIII ребро.

Косточку зачищают. Мясо отбивают, надрезают сухожилия, солят. Укладывают на сковороду с жиром, разогретую до температуры 140°С, укладывают концами реберных костей вниз и поджаривают До румяной корочки с двух сторон. Затем ставят в духовой шкаф на 5—6 мин. Косточку зачищают.

При подаче укладывают на подогретое блюдо, поливают мясным соком.

Гарнир: картофель жареный, отварной в молоке, картофельное пюре с зеленым горошком, фасолью или сложный гарнир. На косточку надевают папильотку. К бараньим котлетам подают молочный соус с луком.

Рулеты из свинины с грибамиКорейку или окорок свинины нарезают на куски толщиной 1 — 1,5 см, отбивают до 3—4 мм, придают форму прямоугольника, укладывают фарш, солят, перчат, затем смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарной панировке. Обжаривают на разогретой сковороде с жиром при температуре 140°С до румяной корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу.

Фарш: в молочный соус кладут отварные измельченные грибы, пассированный репчатый лук, нарезанную соломкой ветчину, перемешивают.

На подогретую тарелку кладут гарнир, рядом рулеты.

Гарнир: жареный картофель, отварной картофель, сложный гарнир.

Шницель отбивнойНарезают куски мяса из мякоти окорока или корейки баранины, свинины без реберных костей толщиной 1— 1,5 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Жарят с двух сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу.

При отпуске укладывают на подогретое блюдо, сверху поливают сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой, укладывают прогретые каперсы, кружочек лимона, украшают зеленью.

Гарнир: жареный картофель из отварного; лимонную цедру нарезают соломкой и бланшируют.

Эскалоп из свинины или телятиныИз почечной части корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (1—2 шт. на порцию), слегка отбивают, солят, посыпают перцем, затем жарят с двух сторон. До готовности доводят на краю плиты.

На подогретую тарелку кладут гренку, на нее — эскалоп. поливают мясным соком, рядом гарнир.

Гарнир: картофель жареный, жареный из отварного, овощи отварные, сложные гарниры. Температура отпуска 65 °С.

Филе натуральное. Полуфабрикат жарят основным способом, до готовности доводят в жарочном шкафу. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарнир: жареный картофель, овощи в молочном соусе, зеленый горошек (сложный гарнир).

Филе в соусе подают на крутоне (поджаренный кусочек пшеничного хлеба, батона), на крутон кладут кусочки отварного языка или ветчины, сверху — филе, поливают соусом красным «Мадера», красным с грибами, соусом-эстрагон; гарнир — картофель жареный.

Лангет натуральный.Подготовленный кусок мяса (2 шт. на порцию) жарят на раскаленной сковороде до готовности.

При отпуске лангет поливают сливочным маслом, образовавшимся жиром с соком при жарке. На гарнир: жареный картофель, морковь и зеленый горошек в молочном соусе.

Лангет с помидорами подают с уложенными сверху половинками жареных помидоров.

Лангет в соусе.Лангет поливают красным соусом с луком и корнишонами, или красным с вином, или сметанным соусом с луком.

Антрекот.Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретый с жиром противень, жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят на краю плиты или в жарочном шкафу. Готовое изделие поливают сверху мясным соком или кладут кусочек зеленого масла. Гарнир: картофель жареный фри, жареный картофель в молоке, сложный гарнир, строганный хрен. Украшают зеленью.

Котлета отбивная в кляре.Молодое мясо свинины, баранины, телятины нарезают из корейки без косточки толщиной 10— 15мм, отбивают, поливают соком лимона, посыпают перцем, зеленью укропа с двух сторон, погружают в тесто кляр. Жарят на растительном масле с обеих сторон до румяной корочки. Тесто кляр можно приготовить на пиве.

На подогретое блюдо укладывают котлету, рядом апельсины, отварные овощи, грейпфруты. Украшают зеленью.

Жаренье мяса мелкими порционными кусками.Мелкие куски мяса чаще всего жарят с небольшим количеством жира. По возможности мясо можно не солить, а посыпать травами и специями, мясо не будет так суховато. Укладывают на раскаленную с жиром сковороду одним слоем, расстояние 1—2 см, после образования корочки с одной стороны переворачивают, до готовности доводят на краю плиты. Для улучшения вкусовых качеств, при подготовке полуфабриката лишний жир необходимо срезать.

При жаренье на гриде мясо солить и посыпать специями нужно, когда мясопочти готово.

Мясо, приготовленное быстрым способом тепловой обработки, значительно сочнее и вкуснее. Особый вкус и аромат приобретает жареное мясо, шпигованное экзотическими фруктами.

Поджарка из свинины.Мякоть почечной части корейки, зачищенную от сухожилий, нарезают ломтиками поперек волокон, отбивают, затем нарезают брусочками поперек волокон. Полуфабрикат жарят на жире, затем к нему добавляют нашинкованный репчатый лук и продолжают жарить до тех пор, пока лук не подрумянится. После этого посыпают пшеничной мукой и продолжают, перемешивая, жарить. Затем заливают насыщенным бульоном и кипятят с добавлением специй и пряностей. Подают с рассыпчатой рисовой кашей, клецками из манной крупы или пшеничной муки. Поджарку готовят также с томатным пюре и без мучной пассировки.

Шашлык по-кавказски.Корейку рубят вместе с косточкой, солят, перчат, перемешивают с измельченным (в кашицу) репчатым луком и чесноком, поливают соком лимона, укладывают в глиняный горошек и выдерживают на холоде до бч. Затем нанизывают на шпажки и жарят на раскаленных древесных углях.

Подают с маринованным репчатым луком, кинзой, базиликом, петрушкой, лимоном, гранатовым или шашлычным соусом, кетчупом, маслинами и оливками.

Шашлык также готовят из корейки, окорока. Их нарезают кубиками массой 30-40 г по 6—8 кусков на одну порцию. После маринования жарят на древесных углях.

Шашлык по-карски.Перед жаркой маринованные куски мяса нанизывают на шпажку вместе с подготовленной почкой с одной стороны и помидорами с другой стороны. Мясо смазывают сливочным маслом или топленным курдючным салом.
Жарить необходимо на вертеле или на решетке над углями. При подаче со шпажки снимают шашлык, укладывают на овальное блюдо. На гарнир подают лук репчатый и зеленый, лимон. Украшают зеленью петрушки или сельдерея. Отдельно подают соус ткемали, чесночный, на розетке — барбарис.