Механизм образования эфиров

Эфиры образуются из ацильных производных жирных кислот и спирта. Схему образования эфиров предложил Нордстрём.

O O

R-CH₂-C~SKoA + НО-С₂Н₅ R-CH₂-C-O-C₂H₅ + KoA~SH

4.3. Механизм образования побочных продуктов брожения

Побочные продукты брожения образуются из других веществ, а не из сахаров. При брожении образуются основные продукты: спирт, углекислый газ, вторичные - из сахаров, побочные продукты - из АМК. К побочным продуктам относятся высшие спирты и жирные кислоты. Образование этих продуктов происходит при дезаминировании АМК при брожении.

На данном этапе происходит интенсивное развитие дрожжевой биомассы. При этом лимитирующим фактором для развития дрожжей является азотистое питание. Дрожжевые клетки в первую очередь ассимилируют аммиачные соли, далее - свободные АМК. Дрожжевая клетка при размножении ассимилирует -NH2 группу и “выбрасывает” остаток. Таким образом происходит дезаминирование АМК.

Существуют различные схемы образования побочных продуктов брожения (т.е. различные схемы дезаминирования АМК). Рассмотрим следующие из них:

1. Эрлиха - Нейбауэра (немецкая схема);

2. Иошицава - Ямада (японская схема);

3. Стикленда (американская схема).