Превращение азотистых веществ при созревании вина

Различные группы азотистых веществ при созревании и старении принимают участие в многочисленных реакциях.

Некоторые ученые отводят особо важную роль реакции окислительного дезаминирования АМК, считая, что образующиеся при этом аммиак и альдегиды придают тон окисленности в винах:

R-CHNH₂-COOH + 1/2O₂ R-CH=O + NH₃ + CO₂

По данным профессора Г.Г.Агабальянца и доцента Н.Н.Глониной реакция окислительного дезаминирования протекает при выдержке вин в незначительной степени, а тон окисленности вин вызывается свободным ацетальдегидом.

Реакция окислительного дезаминирования имеет значение при выдержке вин при повышенных температурах и термообработке.

Как показали работы, выполненные на кафедре, альдегиды при созревании вина образуются главным образом за счет окисления соответствующих спиртов.

-2H

СН₃-СН₂-ОН СН₃-СН=О

этанол уксусный альдегид

-2Н

(СН₃)₂-СН-СН₂ОН (СН₃)₂-СН-СН=О

изобутанол изомасляный альдегид

-2H

(СН₃)₂-СН-СН₂-СН₂ОН (СН₃)₂-СН-СН₂-СН=О

изопентанол изовалериановый альдегид