Превращение азотистых веществ при созревании вина
Различные группы азотистых веществ при созревании и старении принимают участие в многочисленных реакциях.
Некоторые ученые отводят особо важную роль реакции окислительного дезаминирования АМК, считая, что образующиеся при этом аммиак и альдегиды придают тон окисленности в винах:
R-CHNH2-COOH + 1/2O2 R-CH=O + NH3 + CO2
По данным профессора Г.Г.Агабальянца и доцента Н.Н.Глониной реакция окислительного дезаминирования протекает при выдержке вин в незначительной степени, а тон окисленности вин вызывается свободным ацетальдегидом.
Реакция окислительного дезаминирования имеет значение при выдержке вин при повышенных температурах и термообработке.
Как показали работы, выполненные на кафедре, альдегиды при созревании вина образуются главным образом за счет окисления соответствующих спиртов.
-2H
СН3-СН2-ОН СН3-СН=О
этанол уксусный альдегид
-2Н
(СН3)2-СН-СН2ОН (СН3)2-СН-СН=О
изобутанол изомасляный альдегид
-2H
(СН3)2-СН-СН2-СН2ОН (СН3)2-СН-СН2-СН=О
изопентанол изовалериановый альдегид
Дата добавления: 2020-02-05; просмотров: 508;