Превращение азотистых веществ при созревании вина


Различные группы азотистых веществ при созревании и старении принимают участие в многочисленных реакциях.

Некоторые ученые отводят особо важную роль реакции окислительного дезаминирования АМК, считая, что образующиеся при этом аммиак и альдегиды придают тон окисленности в винах:

R-CHNH2-COOH + 1/2O2 R-CH=O + NH3 + CO2

 

По данным профессора Г.Г.Агабальянца и доцента Н.Н.Глониной реакция окислительного дезаминирования протекает при выдержке вин в незначительной степени, а тон окисленности вин вызывается свободным ацетальдегидом.

Реакция окислительного дезаминирования имеет значение при выдержке вин при повышенных температурах и термообработке.

Как показали работы, выполненные на кафедре, альдегиды при созревании вина образуются главным образом за счет окисления соответствующих спиртов.

 

-2H

СН3-СН2-ОН СН3-СН=О

этанол уксусный альдегид

 

-2Н

(СН3)2-СН-СН2ОН (СН3)2-СН-СН=О

изобутанол изомасляный альдегид

-2H

(СН3)2-СН-СН2-СН2ОН (СН3)2-СН-СН2-СН=О

изопентанол изовалериановый альдегид

 



Дата добавления: 2020-02-05; просмотров: 513;


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2024 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.007 сек.