Биологические катализаторы
Характеристику, названия и реакции биологических катализаторов см. в разделе “Ферменты-оксидоредуктазы”.
В вине активность большинтсва ОВ-ферментов (оксидоредуктаз) невысока. Особое значение они имеют в технологии шампанского при выдержке вина на дрожжах, когда активность дегидрогеназ в вине велика.
Из оксидаз в столовых и крепленых винах невысокую активность проявляют ПФО и пероксидаза. Эти оксидазы сохраняются в активном состоянии, если при получении вина не происходило размножение дрожжей. Размножающиеся дрожжевые клетки адсорбируют оксидазы винограда, гидролизуют их. В результате гидролиза белков получаются АМК. В случае если, размножение дрожжей в вине было ограничено, то оксидазы остаются в активном состоянии в вина. При доступе воздуха они ускоряют окислительные процессы. В результате такие вина быстро темнеют и приобретают склонность к оксидазному кассу. Оксидазный касс наблюдается также у вин, полученных из гнилого винограда. Плесень, развивающаяся на винограде, содержит активные окислительные ферменты: ПФО, которая, попадая в вино, вызывает побурение вина. Однако, в большинстве вин, активность оксидоредуктаз незначительна и при созревании, основную роль играют неорганические катализаторы.
Неорганические катализаторы
Установлено, что ионы меди и железа (Cu+, Cu+2, Fe+2, Fe+3) являются катализаторами окислительных реакций в вине. Французскими учеными - Женевуа и Ж.Риберо-Гайоном и А.К.Родопуло показано, что комплексно связанные ионы железа являются более сильными катализаторами, чем неорганические соли железа. Установлено, что таким мощным катализатором является комплексная соль железа и винной кислоты:
СОО
СНОН
Fe
СНОН
СОО
В комплексных солях переход из 2-х валентного железа в 3-х валентное и наоборот является обратимым, что обусловливает высокую эффективность данной системы. Существуют несколько теорий по механизму действия неорагнических катализаторов. наиболее вероятной является теория, согласно которой комплексно связанные соли тяжелых металлов образуют соединения с субстратом окисления, активируют газообразный кислород, присоединяясь к нему, при этом получается отрицательно заряженный кислород, который активно окисляет субстрат.
По данным А.П.Баха молекула кислорода непосредственно с водородом связываться не может. Вначале он должен вступить в реакцию с ненасыщенными веществами, которые он назвал оксигеназами. При этой реакции образуются вещества типа пероксидов, где кислород находится в активном состоянии:
R1-CH=CH-R2 + O2 R1-CH-CH-R2 + R3H2 R3O +H2O + R1-CH=CH-R2
O---Oоксид
перекись
Далее перекись передает кислород какому-то веществу, при этом образуется оксид, вода и регенерируется оксигеназа.
Освобожденная оксигеназа может вновь присоединять кислород и реакция продолжается. такими оксигеназами являются аскорбиновая, фумаровая и диоксифумаровая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая), терпеноиды, полифенолы и др.
В последнее время в химических и биохимичесикх процессах, и в частности, в ОВ-процессах, особое значение придают анион-радикалу О2- (часто его называют супероксидом), который образуется при одноэлектронном восстановлении молекулярного кислорода и при энзиматическом аэробном метаболизме. Механизм образования О2- следующий:
Fe, Cu + O2 O2--- супероксид (обладает очень высокой активностью и вызывает окисление компонентов).
O2-- +RH2 RO + H2O
Кроме того, возможно взаимодействие данного анион-радикала непосредственно с Н2О2, в результате чего образуется гидроксильный анион-радикал:
О2- + Н2О2 О2- + ОН- + ОН*.
ОВ-системы сусла и вина
Процессы окисления и восстановления в вине являются сопряженными, т.е. одно вещество окисляется, отдает атомы водорода, при этом одновременно другое вещество восстанавливается:
A BH2 C Z
O2*
AH2 B CH2 ....... ZH2
O2*- окисляет в первую очередь те вещества, которые имеют высокий ОВ-потенциал. При этом расходуются самые восстановленные вещества - редуктоны. Если требуется получить неокисленные вина (белые, столовые, шампанские), следует, чтобы в вине содержалось большое количество редуктонов (аскорбновая кислота). Следует также отметить, что терпеноиды играют в вине роль антиокислителей, т.к. содержат двойные связи.
По современным представлениям окисление и восстановление сопровождается переносом электронов. Интенсивность ОВ-процессов в вине характеризуется ОВ-потенциалом (редокс-потенциал), который зависит от соотношения ОВ-систем в вине.
В вине содержатся обратимые и необратимые ОВ-системы. При доступе кислорода равновесие реакции сдвигается в сторону окисленных форм, при анаэробной выдержке - в сторону восстановленных форм. Наличие дрожжей в вине способствует усилению восстановительных процессов. По мнению ряда ученых, это связано с проходом из дрожжевых клеток восстановителей (глютатиона, цистеина и др.). Важное значение имеют ферменты дрожжей, особенно дегидрогеназы, которые ускоряют реакции восстановления окисленных соединений. Созревание различных типов вин должно протекать при определенном уровне ОВ-потенциала. Наиболее важными ОВ-системами являются следующие:
1. Обратимые системы
1.
СООН СООН СООН
СНОН -2Н С-ОН -2Н С=О +О2 СООН
-2СО2
СНОН +2Н С-ОН +2Н С=О СООН
СООН СООН СООН
винная диоксифумаровая дикетоянтарная щавелевая
кислота кислота кислота кислота
2.
СООН СООН
-2H
СНОН С=О
+2Н
СН2 СН2
СООН СООН
яблочная щавелевоуксусная
кислота кислота
3.
СН3 СН3
-2H
СНОН +2Н С=О
СООН СООН
молочная ПВК
кислота
4. -2H
СН3-СН2-ОН СН3-СН=О
+2Н
этанол уксусный альдегид
5.
СН2-СН-СООН CH2-CH-COOH
SH NH2 -2Н S NH2
SH NH2 +2Н S NH2
CH2-CH-COOH CH2-CH-COOH
цистеин цистин
6.
С=О С=О
С-ОН -2H С=О
С-ОН O +2Н С=О O
СH СH
СНОН СНОН
СН2ОН СН2ОН
аскорбиновая дегидроаскорбиновая
кислота кислота
7.
СН3-СН-СН-СН3 -2H СН3-СН-СО-СН3 -2H СН3-СО-СО-СН3
ОН ОН +2Н ОН +2Н
2,3-бутандиол ацетоин диацетил
8.
НО8 О1 В ОН -2Н
7 2
А С +2Н
6 3
5 4 полифенол
ОН
О
НО8 О1 В О
7 2
А С
6 3
5 4
ОН
Хинон
9.
Глютатион -2H Глютатион
окисленный восстановленный
+2Н
2. Необратимые системы
1. +O2
СН3-СН=О СН3-СООН
ацетальдегид уксусная кислота
2. -H2
Н2О2 О2
3. +1/2O2
H2SO3 H2SO4
4. -e
Fe2+ Fe3+
5. -e
Cu+ Cu2+
Каждая система имеет свою степень восстановления. Самый высокий ОВ-потенциал у системы полифенол-хинон, самый низкий - этанол-ацетальдегид.
Большое значение имеет система винная кислота - диоксифумаровая - дикетоянтарная, яблочная -щавелевоуксусная, Fe2+ - Fe3+. Предполагают, что системы винная кислота - диоксифумаровая кислота являются фактором, предопределяющим созревание вин.
В результате исследований было установлено, что при превращении терпеновых спиртов - гераниола и линалоола реакции окисления протекают интенсивнее при температуре 40ОС. Наибольшим изменениям они подвергаются в присутствии дрожжей.
По современным представлениям терпеноиды обусловливают сортовой аромат виноматериалов. Если ставится задача сохранения сортового аромата в винах, следует не допускать окисления терпенов, выдержку производить при пониженной температуре, сокращать срок выдержки вина, исключать тепловую обработку.
От интенсивности протекания ОВ-процессов зависит скорость созревания вина.
Как уже отмечалось выше, для каждой категории вина требуется определенное количество кислорода.
Рассмотрим следующий график:
Процесс ассимиляции кислорода вином в сутки
С, кислород, (мг/ дм3)
IV сильно окисленные
III окисленные
II слабоокисленные
I неокисленные
t, сут
Т.е., чем больше скорость ассимиляции кслорода, тем более окисленными получаются вина.
Работы кафедры также показали, что ОВ-процессы в вине носят характер осциллограммы с постепенным падением концентрации восстановленного вещества:
С, катехин
Н2О2
Н2О2
Редуктон
Редуктон Н2О2
t, сутки
ОВ-реакции имеют очень сложный характер, и оказывают решающее значение в формировании качетсва вина.
Наряду с ОВ-реакциями существуют еще 3 процесса.
6.2. Реакции этерификации
Реакция этерификации- это реакция взаимодействия кислот со спиртами. В вине реакции этерификации могу протекать ферментативным путем (при брожении и выдержке) и неферментативным путем (реакции идут очень медленно). Созревание вина в присутствии дрожжей протекает при хересовании и шампанизации, при этом процессы этерификации катализируются ферментами эстеразами (гидролазы эфиров карбоновых кислот). По данным Э.Пейно в вине этерифицируется 30-40% кислот, остальные считаются неэтерифицированными даже после 20-30 лет выдержки.
Следует отметить, что винная кислота в реакции этерификации не вступает.
В вине могут образовываться средние и кислые эфиры (см. раздел “Эфиры”). Большая часть эфиров обладает сильным запахом и заметно влияет на формирование букета и вкуса вина.
Изучение механизма этерификации кислот, содержащих меченный кислород О18, показало, что процесс идет путем замещения водорода в спиртовом гидроксиле на ацильную группу кислоты. Реакция катализируется ионом водорода или недиссоциированным протоном органической кислоты и является обратимой.
Сложные эфиры в винах образуются на стадии брожения. При брожении эфиры образуются в результате взаимодействия спиртов с ацильными производными кислот, накапливающихся в вине при биосинтезе высших жирных кислот.
В процессе выдержки вина отмечается дальнейшее протекание реакций этерификации под действием эстераз дрожжей и катализаторов химической природы. Изменение концентрации эфиров при выдержке в направлении равновесия обусловливает потерю сортового аромата и оказывает непосредственное влияние на формирование букетистых свойств вина.
Реакции этерификации тесно связаны с ОВ-процессами: интенсивная аэрация вызывает улетучивание многих эфиров. Экспериментальные данные свидетельствуют, что при введении кислорода в вине образуются соединения, инициирующие реакции этерификации.
6.3. Сахароаминные реакции (карбониламинные, меланоидинообразования)
Эта реакция протекает при тепловой обработке вин, при перегонке виноматериалов на коньячный спирт, при длительной выдержке. Характерными признаками являются: снижение содержания сахаров и азота аминных групп, потемнение цвета вина, накопление различных ароматических веществ. Установлено, что реакции меланоидинообразования интенсифицируются при повышенной температуре, однако имеются данные, что и при низких температурах происходит взаимодействие сахаров и АМК, но продукты их образования отличаются от продуктов, полученных при высоких температурах.
По схеме Ходжа реакции меланоидинообразования протекают в три стадии:
1 стадия. Образуются бесцветные продукты, не поголощающие в ультрафиолетовой части спектра. На этой стадии сахара и АМК конденсируются и образуются гликозиламины:
Сахара + АМК Гликозиламины
2 стадия. Образуются вещества, обладающие максимумом поглощения при 280 нм, т.е. в ультрафиолетовой части спектра. Таким максимумом поглощения обладают вещества с ненасыщенными связями.
D
УФ часть спектра
l, нм
280 нм
В результате происходит:
1. Дегидратация сахаров с образованием гетероциклических альдегидов (фурфурола, метилфурфурола, оксиметилфурфурола), кетонов, альдегидов и др.
2. Распад АМК с образованием ароматических альдегидов, СО2 и NH3
3 стадия. Образуются темноокрашенные соединения коричневого цвета, имеющие максимум поглощения в видимой части спектра (400-700 нм). Здесь происходят сложные реакции полимеризации и поликонденсации с образованием гетероциклических азотистых соединений.
В связи с тем, что продукты меланоидинообразования имеют окраску, эти продукты играют большую роль в формировании окраски мадеры, портвейна, коньяков.
В результате реакции меланоидинообразования, помимо вышеперечисленных, образуется большое число ( более 50) веществ: спирты, кетоны, амины, кислоты. Считают, что меланоидины отрицательно сказываются на качестве белых столовых вин и шампанского. В реакции меланоидинообразования вместо сахара могут участвовать различные карбонильные соединения, такие как альдегиды, кетоны, а также и соединения, содержащие -NH2-группу. Отсюда название - карбониламинные реакции. В последние годы обнаружено участие полифенолов в этих реакциях. Вместо АМК в реакциях могут участвовать пептиды и белки. Ряд веществ, такие как органические кислоты, ускоряют реакции меланоидинообразования; другие вещества, и особенно сильно сернистый ангидрид, тормозят развитие реакции. Это свойство используется в технологии, поэтому для производства мадеры, портвейна нельзя допускать сильно сульфитированные виноматериалы. А белые столовые вина и шампанские виноматериалы обязательно следует сульфитировать в случае выдержки при повышенных температурах (для предотвращения реакций меланоидинообразования).
Органические кислоты (винная, фумаровая, пировиноградная) ускоряют превращения углеводов. Аскорбиновая кислота, дегидрируясь и взаимодействуя с АМК, интенсифицирует потемнение вина. Экстрактивные вещества (особенно полифенолы и азотистые вещества), ионы железа, наличие кислорода, перекисей ускоряют формирование тонов тепловой обработки. Дозирование 20-80 мг/ дм3 сернистого ангидрида ингибирует эти процессы. особенно ускоряется меланоидинообразование при повышении температуры. Вместе с тем нельзя не учитывать карбониламинных реакций при длительной выдержке вина при низких температурах 10-20 ОС. Структура продуктов реакции в этих условиях совсем иная, однако их влияние на органолептические качества игритсых, столовых и крепленых вин нельзя исключать.
6.4. Реакции полимеризации и поликонденсации
В этих реакциях участвуют продукты распада сахаров и АМК. При этом образуются темноокрашенные соединения неизученной природы - меланоидины (см. выше).
В реакциях полимеризации наиболее активно участвуют фенольные вещества. В результате полимеризации полифенолов образуются олигомерные и полимерные соединения. Олигомерные производные катехинов и лейкоантоцианов называются процианидолами.
Наряду с этим в реакциях полимеризации и поликонденсации участвуют полифенолы. Установлено, что в молодых винах молекулярная масса полифенолов составляет 200-500, тогда как в выдержанных винах их масса увеличивается до 1000 и более. Это свидетельствует о том, что фенольные вещества при созревании вин полимеризуются.
Существуют несколько точек зрения по механизиму реакций полимеризации и поликонденсации. По данным работ Дурмишидзе более вероятным является механизм Френденберга, который установил, что происходит разрыв пиранового кольца полифенолов.
Исследования кафедры позволяют заключить, что красящие вещества, выделенные из вина, включают полифенольные, углеводные и ароматические компоненты. По всей видимости, молекулы флавонов сязаны между собой с молекулами антоцианов через “ацетальдегидный мостик”, т.е. при созревании вина происходит сополимеризация фенольных соединений с ацетальдегидом, причем наиболее активно трансформируется мальвидин-3-гликозид. Именно такие комплексы ответственны за бордово-коричневые оттенки окраски выдержанных вин.
В изменении оркаски красных столовых вин при созревании можно выделить три стадии. На первой стадии в результате взаимодействия антоцианов с реакционноспособными флавонами образуются полимерные соединения с минимумом поглощения при 460 нм и плечом при 520 нм, которые имеют красно-коричневую окраску. На второй стадии протекает окислительная полимеризация полифенолов с образованием соединений, имеющих максимум поглощения при 460 нм, плечо при 520 нм в спектре вина исчезает, цвет вина становится бордово-коричневым. на третьей стадии вещества, образовавшиеся на первой и второй стадиях, выпадают в осадок и остаются только полимерные олигомеры, не имеющие максимума поглощения в видимой области, и обладающие красной окраской.
Использование метода ЯМР позволяет предположить следующие механизмы образования полимеров. При поликонденсационном процессе присоединяющаяся молекула полифенола может вступать во взаимодействие с кольцом А (наиболее вероятный механизм) или кольцом С (менее вероятный):
О О
+
n
В результате этой реакции образуется димер с молекулярной массой 514.
Образующиеся полимеры полифенолов содержат от 2 до 10 молекул флавоноидов. Эти вещества плохо растворимы в вине, кроме того они легко взаимодействуют с другими высокомолекулярными соединениями в вине, например, с белками и протеидами и образуют комплексы, дающие осадки или “рубашки” вина. Большое количество мономеров полимеров обычно не обнаруживается, т.к. полимер с 10 мономерами плохо расворяется в вине и выпадает в осадок.
Существует еще одно современное представление на образование полимеров:
Ct(катехин) активизируется Ct*
Ct* + Ct* Димер (Dm)
На трансформацию и полимеризацию полифенолов оказывают существенное влияние ОВ-реакции.
Реакции полимеризации полифенолов имеют очень важное значение. Они влияют на вкус, цвет вина. Многие мономеры имеют горький вкус, который при полимеризации снижается. Мономеры антоцианов имеют красно-фиолетовую окраску, которая в результате реакции полимеризации превращается в кирпичную.
интенсивность вкусовых ощущений 4 вкусовых ощущения
горький - полифенолы (окисляются, полимеризуются, выпадают в осадок)
кислый - кислоты (выпадают в осадок, окисляются, этерифицируются)
сладкий - сахара (вступают в реакции меланоидинообразования)
соленый - соли (Na, K -соли), (выпадают в осадок)
продолжителность выдержки
В молодом вине вкус ощущается более интенсивно. В выдержанных винах присутствуют менее интенсивные, слаженные тона.
6.5. Реакции гидролиза
При созревании вин гидролизу подвергаются полисахариды, из которых образуются моносахара; белки, полипептиды и пептиды, из которых образуются АМК; и, возможно, гликозиды, из которых образуются сахара и агликоны (вещества неуглеродной природы, обычно полифенолы).
Возможно, что гидролизу подвергаются ацилированнын пигменты, т.е. ацилированные формы антоцианов. Гидролизу подвергаются также эфиры.
Как видно из приведенных положений, процесс созревания вина характеризуется сочетанием и взаимным влиянием большого числа реакций: ОВ-реакций, этерификации, карбониламинных, полимеризации и поликонденсации и других, еще недостаточно изученных.
6.6. Химические превращения компонентов вина при созревании и старении
Дата добавления: 2020-02-05; просмотров: 522;