Превращения органических кислот

Органические кислоты взаимодействуют со спиртами и образуют эфиры:

R₁-CH₂-COOH + HO-R₂ R₁-CH₂-CO-O-R₂ + H₂O

Превращение винной кислоты

Работы Женевуа, Риберо-Гайона, Родопуло показали, что винная кислота окисляется в диоксифумаровую, далее в дикетоянтарную и щавелевую (см. раздел “ОВ-системы”).

Превращение спиртов

Спирты окисляются в альдегиды:

-2Н

R-CH₂OH R-CH=O

Спирты при взаимодействии с кислотами образуют эфиры (см. раздел “Эфиры”).

Спирты при взаимодействии с альдегидами образуют ацетали:

CH₃-CH=O + HO-C₂H₅ CH₃-CHOH-O-C₂H₅ + HO-C₂H₅

полуацеталь

CH₃-CH-(OC₂H₅)₂

диэтилацеталь

Ацетали в больших количествах образуются в хересе и коньяке.

При старении вина происходят те же самые процессы, что и при созревании, только в отсутствие кислорода.

Список рекомендуемой литературы

Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина – М.: Агропромиздат, 1998, 254 с.

Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия – М.: Пищевая промышленность, 1967, 440 с.

Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, 240 с.

Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского – М.: Пищевая промышленность, 1980, 351 с.