Семена и плоды масличных растений

Основным сырьем для производства растительных масел являются плоды и семена растений, относимых к группе масличных.

Важнейшими масличными культурами в нашей стране являются подсолнечник и хлопчатник. Большое внимание уделяется переработке семян сои, а также семян рапса новых сортов, из которых получают пищевое масло и высокобелковый шрот. Другие масличные культуры (лен, клещевина, горчица и др.) перерабатываются в относительно небольших объемах.

Перспективными источниками получения растительных масел являются маслосодержащие отходы пищевых производств — фруктовые косточки, а также отруби и зародыши, отделяемые при выработке муки и крупы от зерна пшеницы, кукурузы, риса и других зерновых культур.

Масло-жировая промышленность перерабатывает в основном масличное сырье, производимое в нашей стране. В то же время некоторое масличное сырье систематически импортируется из других стран, прежде всего семена сои из США, значительная доля которых поступает на маслоэкстракционные заводы. В небольших объемах периодически импортируется пальмовое масличное сырье — копра, получаемая из плодов кокосовой пальмы, и пальмиста — из плодов масличной пальмы, а также плоды арахиса из стран Африки и Юго-Восточной Азии и семена рапса — из Канады.

Подсолнечник. Основной масличной культурой нашей страны является подсолнечник. Из него вырабатывают более 75 % растительных масел общего производства этого вида продукта в нашей стране.

Подсолнечник (рис. 1) принадлежит к ботаническому семейству астровых, цветки которого собраны в соцветие типа корзинка. Плод — семянка с хрупкой, нераскрывающейся оболочкой. В нашей стране культивируется около 50 сортов подсолнечника. При выведении новых сортов стремятся увеличить урожайность, стойкость растений к полевым вредителям, повысить содержание масла, изменить его химический состав. Одновременно снижается содержание оболочки (лузжистость семян до 18—20 %). Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью (до 35—37 ц/га), высокой масличностью (до 52—54%) и пригодностью к механизированной уборке.

Рис. 1. Подсолнечник: а-соцветие; б - плоды—семянки; в—плодовая оболочка (лузга); г —ядро

Среди культивируемых в нашей стране сортов и гибридов подсолнечника выделяют несколько типов. По составу жирных кислот в масле линолевая кислота, содержащая в молекулах 18 атомов углерода и 2 двойные связи; и подсолнечник олеинового типа, в масле которого преобладает олеиновая кислота, также имеющая 18 атомов углерода, но одну двойную связь. Масло этого сорта подсолнечника полноценно заменяет импортируемое оливковое масло.

По направлению использования выделяют кондитерский тип подсолнечника, отличающийся высоким содержанием белка и относительно легко отделяемой плодовой оболочкой. Особый тип подсолнечника — гибридный, включающий гибриды советской и зарубежной селекции. Основной особенностью гибридного подсолнечника является повышенная устойчивость к белой и серой гнилям» которые повреждают семена других типов и снижают урожай семян и пищевое применение масла.

Вторым достоинством гибридного подсолнечника является его пригодность к возделыванию по индустриальной технологии: одновременность созревания, выравненность растений по высоте стебля и размерам соцветия. Эти преимущества гибридных семян определяют возрастание их доли в общем объеме производства и переработки семян подсолнечника, несмотря на более низкую масличность и трудности при отделении плодовой оболочки от ядра по сравнению с сортовыми семенами.

Химический состав семян подсолнечника сорта Передовик улучшенный (в пересчете на нулевую влажность семян) приведен в табл. 1.

Основные достоинства подсолнечника как масличной культуры — большое содержание высококачественного масла в семенах, возможность механизации возделывания и выращивания на неполивных землях — общепризнаны.

Белки семян подсолнечника также имеют высокую пищевую ценность. Их используют для обогащения хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в качестве белкового компонента в производстве комбикормов для сельскохозяйственных животных.

Кондитерский подсолнечник применяют для получения кондитерского изделия — поджаренных ядер подсолнечника.

При использовании белков подсолнечника в качестве обогатителей пищевых продуктов необходимо учитывать, что при тепловой обработке, например при выпечке хлеба, белки подсолнечника придают хлебу темную окраску из-за изменения фенольных соединений, содержащихся в семенах подсолнечника, важнейшей из которых является хлорогеновая кислота. Поэтому необходима обработка белков подсолнечника для- удаления из них хлорогеновой кислоты.

В соответствии с ГОСТ 22391—89 на семена подсолнечника как промышленное сырье установлены нормы качества — базисные, на основании которых производят расчеты за поставляемое масличное сырье, и ограничительные, ниже которых семена не могут быть признаны масличным сырьем, предназначенным для промышленной переработки и хранения без дополнительной обработки в сельском хозяйстве (табл. 2).

Хлопчатник. Наряду с подсолнечником масло-жировая промышленность нашей страны в больших объемах перерабатывает семена хлопчатника.

Рис. 2. Хлопчатник: а — растение; б — плоды коробочки; в — семена (с пухом и без)

Хлопчатник (рис. 2) принадлежит к семейству мальвовых. Цветки хлопчатника собраны в соцветие типа ’’извилина”. В настоящее время основное направление селекции хлопчатника — получение сортов с максимальным выходом волокна высокого качества. Поэтому содержание в семенах масла и семенной оболочки десятилетиями остается практически на одном уровне, несмотря на появление новых сортов. Масличность сёмян 22—24 %, лузжистость (содержание семенной оболочки) — 40-44 %.

Известно более 35 видов хлопчатника, из которых в нашей стране наибольшее распространение получили два вида: средневолокнистый (американские сорта) и тонковолокнистый (египетские сорта). После съема хлопкового волокна на хлопкоочистительных заводах на поверхности семян остается еще значительное количество короткого хлопкового волокна — в виде пуха и подпушка. Содержание пуха и подпушка на семенах, поступающих на маслозаводы, выраженное в процентах от массы семян, называют опушенностью. У средневолокнистых сортов она равна 8—11 %, у тонковолокнистых — 4—7 %.

Вследствие высокой опушенности хлопковые семена способны слеживаться даже при кратковременном хранении насыпью, менее сыпучи (особенно семена средневолокнистых сортов) по сравнению с семенами других масличных растений. В связи с этим оборудование для переработки хлопковых семян отличается от применяемого при переработке большинства: других видов масличного сырья.

В зависимости от качества хлопкового волокна, получаемого на хлопкоочистительных предприятиях, которое определяется в основном степенью зрелости семян к моменту уборки, хлопковые семена подразделяют на четыре промышленных сорта — I, II, III и IV. Полностью зрелые семена относят к I сорту, незрелые и щуплые — к IV. Химический состав семян одного из сортов хлопчатника (в пересчете на нулевую влажность) приведен в табл. 3.

В соответствии с ГОСТ 5647—68 семена хлопчатника технические (промышленное сырье) должны отвечать следующим требованиям (табл. 4).

Специфической особенностью семян хлопчатника является присутствие в них высокотоксичного химического соединения — госсипола. Госсипол является нервным ядом для животных и человека. При переработке семян он переходит и в масло и в белок. Удаление госсипола из этих продуктов является обязательным.