Пищевая ценность бескостных отрубов из свинины, в 100 г продукта

Разделку свинины на отрубы осуществляют в производственных помещениях с температурой не выше 8ºС и относительной влажностью воздуха не выше 70%.

Разделка и обвалка мясного сырья. При переработке парной свинины должна быть обеспечена ритмичная подача сырья – продолжительность времени с момента убоя животных до процесса обвалки не более 1,5 ч. Отрубы из парного сырья с температурой в толще мышц выше 24°С не позднее 30 мин. с момента обвалки направляют на упаковку или промышленную переработку, с температурой ниже 24°С – на охлаждение.

Разделку свинины осуществляют вертикальным или горизонтальным способом в соответствии со схемой, представленной на рисунке 4.

Перед разделкой свиных полутуш с их внутренней поверхности выделяют пояснично-подвздошную мышцу (вырезку), осуществляя разрез в точке соединения головки мышцы с подвздошной костью и далее по линии соединения мышцы с грудными позвонками и поперечно-реберными отростками поясничных позвонков.

Вариант 1

Вариант 2

Рис. 4. Схема разделки свинины на отрубы:

1-5 - тазобедренный отруб; 6-10 - средний отруб; передний отруб: 11-15 (вариант 1) и 11, 15-17 (вариант 2) 1 - голяшка; 2 - наружная часть; 3 - боковая часть; 4 - внутренняя часть; 5 - верхняя часть; 6 - спинно-поясничный отруб; 7 - межсосковая часть; 8 - пашина; 9 - грудной отруб; 10 - реберный отруб; 11 - подлопаточные ребра; 12, 13 - плечелопаточный отруб: 12 - нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 - верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 - шейный отруб; 15 - голяшка; 16 - шейно-лопаточный отруб; 17 - плечевой отруб; 18 – вырезка

В целях снижения трудоемкости технологического процесса разделку рекомендуется проводить в следующей последовательности:

Отделение, разделка и обвалка переднего отруба.Выделение переднего отруба проводят по линии, проходящей между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра. Разделку переднего отруба осуществляют по двум вариантам.

По первому варианту выделяют плечелопаточный отруб с передней голяшкой на кости круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, затем по месту прикрепления зубчатой мышцы с лопаточным хрящом. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки. Нижняя граница плечелопаточного отруба без передней голяшки проходит по локтевому суставу.

Плечелопаточный отруб без передней голяшки бескостный получают при обвалке плечелопаточного отруба без передней голяшки на кости. Плечелопаточный отруб без передней голяшки бескостный можно разделить на нижнюю и верхнюю части по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно краниальному и каудальному краям отруба.

Шейный отруб на кости отделяют путем распила по линии, проходящей по вентральному краю шейных и грудных позвонков. Шейный бескостный отруб получают при обвалке шейного отруба на кости.

После отделения шейного отруба остаются подлопаточные ребра, состоящие из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц.

Переднюю голяшку на кости отделяют подрезом по локтевому суставу. Переднюю голяшку бескостную получают при обвалке голяшки на кости.

По второму варианту от переднего отруба отделяют шейно-лопаточный отруб на кости с подлопаточными ребрами подрезом по линии, проходящей между четвертым и пятым грудными позвонками, далее по контуру четвертого ребра, затем по линии, перпендикулярной каудальному и краниальному краям отруба, осуществляя разрез через плечелопаточный сустав. Шейно-лопаточный отруб бескостный получают при обвалке шейно-лопаточного отруба на кости с подлопаточными ребрами. После обвалки остаются кости шейного отруба с подлопаточными ребрами, которые могут быть отделены.

Плечевой отруб без передней голяшки на кости остается после отделения шейно-лопаточного отруба с подлопаточными ребрами.

Плечевой отруб без передней голяшки бескостный получают при обвалке плечевого отруба без передней голяшки на кости.

Отделение, разделка и обвалка среднего отруба. Средний отруб отделяют подрезом по линии между 6-м и 7-м поясничными позвонками, далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости. Выделяют межсосковую часть, осуществляя разрез на 2 см выше линии расположения сосков.

Спинно-поясничный отруб на кости отделяют распилом на расстоянии 5 или 10см от позвоночного столба параллельно ему. Спинно-поясничный отруб состоит из десяти грудных позвонков, дорсальной части ребер (от 5-ого до 14-ого), шести поясничных позвонков и мышц: длиннейшей мышцы спины, подвздошно-реберной, остистой и полуостистой, части многораздельной, части трапециевидной, зубчатой дорсальной и поднимателей ребер.

Спинно-поясничный отруб бескостный получают при обвалке спинно-поясничного отруба на кости. Оставшийся после отделения спинно-поясничного отруба грудино-реберный отруб с пашиной на кости подвергают обвалке целиком или делят на грудино-реберный отруб на кости и пашину.

Грудино-реберный отруб с пашиной бескостный получают при обвалке грудино-реберного отруба с пашиной на кости.

Пашину отделяют подрезом по каудальному краю последнего ребра, затем по вентральному краю позвоночного столба. Пашина состоит из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц.

Грудино-реберный отруб бескостный получают при обвалке грудино-реберного отруба на кости, который можно разделить по реберным хрящам на грудной отруб на кости и реберный отруб на кости.

Грудной отруб бескостный получают при обвалке грудного отруба на кости, состоит из наружной, внутренней и прямой брюшной мышц.

Реберный отруб бескостный состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины.

Отделение, разделка и обвалка тазобедренного отруба.Тазобедренный отруб на кости с голяшкой отделяют подрезом между 6-м и 7-м поясничными позвонками, далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом параллельно бедренной кости.

Заднюю голяшку на кости отделяют подрезом от места перехода мышц голени в ахиллово сухожилие по направлению к коленному суставу, далее через сустав. Заднюю голяшку бескостную получают после обвалки голяшки на кости.

Тазобедренный отруб без голяшки бескостный получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки на кости, разделка которого возможна в любой последовательности.

Наружную часть бескостного тазобедренного отруба выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения, по естественным соединениям сросшихся двуглавую и полусухожильную мышц, от четырехглавой мышцы бедра, с одной стороны, и полуперепончатой и приводящей, с другой стороны. Наружная часть тазобедренного отруба состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с латеральной стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира, икроножной мышцы и группы сгибателей пальцев.

Боковую часть бескостного тазобедренного отруба выделяют из обваленного тазобедренного отруба по естественным соединениям полуперепончатой и приводящей мышц, с одной стороны, и двуглавой и полусухожильной мышцами, с другой. Боковая часть тазобедренного отруба состоит из четырехглавой мышцы бедра и напрягателя широкой фасции бедра.

Внутреннюю часть бескостного тазобедренного отруба выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям с четырехглавой мышцей бедра с одной стороны, и сросшимися двуглавой и полусухожильными мышцами, с другой. Внутренняя часть тазобедренного отруба состоит из полуперепончатой и приводящей мышц, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра, и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны.

Верхнюю часть бескостного тазобедренного отруба выделяют из обваленного тазобедренного отруба по естественным соединениям с двуглавой и полусухожильной мышцами с четырехглавой мышцей бедра. Верхняя часть тазобедренного отруба состоит из ягодичной группы мышц: поверхностной, средней, глубокой, добавочной и части дорсального позвоночного мышечного тяжа.

Разделанное или обваленное мясное сырье, в том числе упакованное, должно находиться в производственном помещении не более 2 ч с момента окончания технологического процесса.

Отрубы, полученные из размороженной свинины, незамедлительно направляют на промышленную переработку. Отрубы, полученные из парной и остывшей свинины, предназначенные для реализации, направляют на упаковку, затем на охлаждение и (или) замораживание. Отрубы, полученные из охлажденной свинины, предназначенные для реализации, направляют на упаковку, затем на охлаждение и (или) замораживание.

Отрубы упаковывают под вакуумом в паро-, газо-, влагонепроницаемые материалы не позднее 30 мин с момента получения. Упакованные отрубы отправляют в холодильную камеру не позднее 30 мин после упаковывания.

Отрубы охлаждают при температуре от минус 3 до 0˚С, относительной влажности не менее 85% и скорости движения воздуха не менее 0,5 м/с в зависимости от их массы, способа упаковки, исходного термического состояния в течение 16-24 ч.

Замораживание отрубов проводят при температуре воздуха минус 23°С, минус 30 или минус 35°С, при принудительной (со скоростью не менее 0,8 м/с) циркуляции воздуха в зависимости от их массы, способа упаковки, исходного термического состояния в течение 18-27 ч.

При производстве колбасных и других изделий проводят обвалку отрубов.

Обвалка – это отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей. Далее проводят жиловку обваленного мяса.

Жиловка – это удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Для производства колбасных изделий после жиловки мяса проводят его сортировку. Жилованную говядину любой упитанности в зависимости от содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; 1 сорту – мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6% от массы мяса; 2 сорту – мышечную ткань, содержащую до 20% соединительной ткани и жира, допускается наличие мелких жил, сухожилий, пленок, за исключением связок и грубых пленок.

При жиловке мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо, которое содержит не более 35% жировой и соединительной тканей. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Его используют для изготовления некоторых сортов колбас.

При сортировке мяса выделяется односортная говядина с содержанием жировой ткани не более 14 %.

В процессе жиловки свинину разделяют в зависимости от содержания жировой ткани на три сорта: нежирную, содержащую не более 10% жировой ткани; полужирную – 30-50% жировой ткани, жирную – 50-80% жировой ткани. Жировая ткань состоит из межмышечного и мягкого жира. При сортировке мяса выделяется односортная свинина с содержанием жировой ткани не более 30%.

Контрольные вопросы:

1.Охарактеризуйте этапы сортовой разрубки говяжьих полутуш

2. Какова последовательность разделки свинины на отруба?

3.В чем заключается особенность упаковки мясного сырья после его разделки?

4.Охарактеризуйте критерии оценки жилованной говядины по сортам

5.Охарактеризуйте способы разделки говядины на отрубы.