Переработка жира-сырца

Пищевые животные жиры – источник энергии, полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая, омега-3, омега-6 и др.), и жирорастворимых витаминов( А, D, E, F и др.), а также других биологически активных веществ.

Производство жира из жира-сырца. Процесс производства предусматривает извлечение жира из подготовленного к переработке сырья, отделение жира от белковой фракции, очистку жира, охлаждение и переохлаждение, расфасовку и хранение.

Вытопка жира осуществляется мокрым и сухим способами. В зависимости от технического решения технологического оборудования процесс вытопки ведут в аппаратах непрерывного и периодического действия. Вытопку могут проводить при атмосферном давлении, избыточном давлении и под вакуумом.

Мокрый способ – жир-сырец находится в непосредственном контакте с водой или острым паром. В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару.

Сухой способ предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, испаряется. В этом случае образуется двухфазная система, состоящая из шквары и жира. Окончательное отделение жира от шквары осуществляется физическими методами – прессованием или центрифугированием.

В зависимости от технологической линии вытопку проводят при нескольких температурных режимах: одностадийное извлечение острым паром температурой 90-95°С, двустадийное извлечение острым паром при температуре 70-76 и 80-90°С; одностадийная сухая вытопка при температуре 45 и 65-70°С.

Хранение пищевых топленых жировХранят жиры при температуре не выше 25°С. Наиболее приемлемой является температура от минус 5 до минус 8°С. При этом говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры в ящиках или бочках хранятся 6 мес., металлических банках – 24 мес.; сборный в бочках – 4 мес., в потребительской таре – 2 мес. Жиры с антиокислителями хранят в ящиках и бочках 24 мес., в потребительской таре – 3 мес.

Контрольные вопросы:

1. Какова последовательность технологических этапов обработки шерстных субпродуктов?

2. В чем заключается переработка жира-сырца?

3. На какие группы подразделяют субпродукты в зависимости от особенностей морфологического строения?

4. Какова последовательность технологических этапов обработкиэндокринно-ферментного и специального сырья?

ЗАНЯТИЕ 7.Выход продуктов убоя и сортовая разрубка туш

Цель занятия – определить выход продуктов убоя и изучить методику разделки говядины и свинины на отрубы и сортовой разруб.

Содержание занятия

С целью контроля работы мясоперерабатывающих предприятий и планирования деятельности хозяйств имеются определенные нормы выхода мяса, субпродуктов и других продуктов убоя, которые представлены в таблице 28.

Таблица 28