Сортовая разрубка туш

Технологический процесс производства мясных изделий начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает разруб, разделку туш (полутуш, четвертин) обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса.

Разделка говядины на отрубы и сортовой разруб туш.Говядину разделывают по ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия» (взамен ГОСТ Р 52601-2006). Разделка по данному стандарту обеспечивает возможность рационального и дифференцированного использования мяса в пищевой промышленности, сети общественного питания и торговле.

Технологический процесс. Разделка говядины осуществляется вертикальным или горизонтальным способом в соответствии со схемой (рис. 6.1).

Схема предусматривает два способа разделки говядины на четвертины:

1 способ – задняя четвертина – пистолетный отруб и передняя четвертина без спинной части и пашины; 2 способ – задняя и передняя четвертины.

По первому способу говяжьи полутуши разделяют на заднюю четвертину – пистолетный отруб и переднюю четвертину без спинной части и пашины.

Разделение производят, подрезая пашину ножом от коленного сустава, следуя контуру тазобедренной части, до границы с последним поясничным позвонком. Затем разрез ножом производят параллельно позвоночному столбу на расстоянии не более 75 мм от тел позвонков до реберной части. Разрез реберной части продолжают дисковой пилой на том же расстоянии от позвоночного столба до 6-го ребра. Заднюю четвертину, пистолетный отруб, отделяют от передней четвертины между 6-м и 7-м грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит.

По второму способу разделку полутуш на переднюю и заднюю четвертины проводят по заднему краю 13-ого ребра и соответствующему грудному позвонку.

Перед разделкой говяжьих полутуш с их внутренней поверхности выделяют пояснично-подвздошную мышцу (вырезку) в направлении от тазобедренного сустава до последнего ребра.

В случае отсутствия необходимости выделения передних четвертин (при любом способе разделки) рекомендуется в целях снижения трудоемкости технологического процесса разделку производить в следующей последовательности: с наружной (латеральной) стороны в виде полукруга по верхнему (дорсальному) краю лопаточного хряща; - с внутренней (медиальной) стороны – по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью.

Выделенный отруб разделяют на лопаточный отруб на кости без голяшки и переднюю голяшку. Линия отделения голяшки проходит между плечевой костью и костями предплечья.

После обвалки, полученный бескостный лопаточный отруб без голяшки разделяют с сохранением целостности мышц и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц (грубая соединительная ткань с поверхности мышц удаляется), на следующие части:

- трехглавую мышцу, заполняющую треугольное пространство между плечевой и локтевой костями, имеющую клиновидную форму;

- заостную и дельтовидную мышцы, сросшиеся друг с другом, расположенные с наружной (латеральной) стороны лопатки, позади лопаточной ости;

- предостную мышцу, имеющую конусообразную форму, расположенную спереди лопаточной ости, начинающуюся в предостной ямке лопатки и оканчивающуюся на буграх плечевой кости;

- бескостную плечевую часть лопаточного отруба, состоящую из клювовидноплечевой, двуглавой плеча и плечеголовной мышц;

- внутреннюю часть лопаточного отруба, состоящую из подлопаточной и большой круглой мышц.

Допускается проводить выделение вышеперечисленных бескостных отрубов в процессе обвалки лопаточного отруба на кости с голяшкой, не нарушая целостности мышц.

Отделение зареза. Шейный зарез отделяют от полутуши между вторым и третьим шейными позвонками.

Отделение и обвалка шейного отруба. Шейный отруб отделяют от полутуши после выделения шейного зареза, делая поперечный разрез параллельно первому ребру между последним шейным и первым грудным позвонками.

Отделение и обвалка грудного отруба. Грудной отруб отделяют от полутуши по линии сочленения истинных и ложных ребер, начиная от 8-ого до 1-ого ребра. Бескостный грудной отруб получают путем удаления грудной кости.

Отделение пашины и завитка. Пашину выделяют, подрезая ножом и оттягивая рукой пласт мяса, лежащий за поясничной частью, начиная от коленного сустава, следуя контуру тазобедренной части, до границы с последним поясничным позвонком. Разрез ножом продолжают параллельно позвоночному столбу на расстоянии 75 мм от тел позвонков до реберной части, затем огибая последнее ребро и контур реберных хрящей от последнего (13-го) ребра до грудной кости.

Полученный пласт мяса разделяют на пашину и, отрезая тонкую часть, завиток.

Отделение и разделка реберного отруба. Реберный отруб выделяют, отпиливая дисковой пилой реберную часть поперек ребер, параллельно позвоночному столбу на расстоянии 75 мм от тел позвонков, начиная от 13-ого позвонка вниз до 1-ого ребра.

Выделенный отруб разделяют пополам на ленточной пиле на нижнюю и верхнюю части реберного отруба, начиная с середины 1-ого ребра и осуществляя распил параллельно верхней границе отруба.

Отделение и обвалка подлопаточного отруба. После выделения реберного отруба отделяют подлопаточный отруб между 6-м и 7-м грудными позвонками и соответствующими им ребрами.

Подлопаточный отруб обваливают, начиная выполнять подрез мякотных тканей вдоль остистых отростков позвонков и получая бескостный подлопаточный отруб.

Отделение, разделка и обвалка спинно-поясничного отруба. Спинно-поясничный отруб выделяют из пистолетного отруба (1-й способ разделки) между последним (шестым) и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока).

Полученный отруб обваливают, подрезая мякотные ткани вдоль остистых отростков позвонков, и получают бескостный спинно-поясничный отруб.

По другой схеме спинно-поясничный отруб (на кости) разделяют на спинной и поясничный отрубы между 1-м поясничным и последним (13-м) спинным позвонками, продолжая разрез по каудальному краю 13-го ребра. Затем, при необходимости, каждый из полученных отрубов обваливают отдельно, соответственно выделяя бескостные спинной и поясничный отрубы.

Разделка и обвалка тазобедренного отруба на кости с голяшкой. Оставшийся тазобедренный отруб на кости с голяшкой снимают с подвеса (если разделку на основные отрубы проводили в вертикальном положении полутуши), и по вентральному краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями) разделяют на два отруба – заднюю голяшку и тазобедренный отруб на кости без голяшки. При обвалке их высвобождают от мякотных тканей и удаляют бедренную кость, получая бескостный тазобедренный отруб без голяшки.

Бескостный тазобедренный отруб раскладывают на столе внутренней поверхностью вверх и выделяют бескостные отрубы: внутреннюю, наружную, боковую, верхнюю и нижнюю части, а также двуглавую и полусухожильную мышцы бедра.

Внутренняя часть тазобедренного отруба, расположенная с внутренней стороны бедренной кости, состоит из полуперепончатой и приводящей мышц, сросшихся с ними портняжной, гребешковой и стройной (покрывающей все мышцы с медиальной стороны) мышцами. При выделении отруба нож ведут сверху вниз от нижней части бедренной кости по направлению к седалищному бугру и крестцово-седалищной связке. Естественную поверхностную пленку мышц оставляют.

Наружная часть тазобедренного отруба, расположенная с наружной (латеральной) стороны бедренной кости, состоит из двуглавой и полусухожильной мышц бедра. Отруб отделяют с наружной стороны бедренной кости по соединительной пленке, покрывающей мышцы, начиная от пяточного бугра к связке коленного сустава, подрезая мякотную ткань, и далее в направлении к трем последним крестцовым позвонкам, крестцово-седалищной связке и передней поверхности седалищного бугра.

Рис. 2. Схема разделки говядины на отрубы

I (1-7, 9-11) - задняя четвертина; II (12-24) - передняя четвертина; III (1-7, 9, 10) - задняя четвертина - пистолетный отруб; IV (11-24) - передняя четвертина без спинной части с пашиной 1 - задняя голяшка; 2-7 - тазобедренный отруб: 2 - нижняя часть, 3, 4 - наружная часть (3 - полусухожильная мышца, 4 - двуглавая мышца), 5 - внутренняя часть, 6 - боковая часть, 7 - верхняя часть; 8 - вырезка; 9, 10 - спинно-поясничный отруб: 9 - поясничная часть, 10 - спинная часть; 11 - пашина; 12 - завиток; 13, 14 - реберный отруб: 13 - верхняя часть; 14 - нижняя часть; 15 - подлопаточный отруб; 16 - грудной отруб; 17-22 - лопаточный отруб: 17 - трехглавая мышца, 18 - предостная мышца, 19 - заостная и дельтовидная мышцы, 20 - внутренняя часть, 21 - плечевая часть; 22 - передняя голяшка; 23 - шейный отруб; 24 - шейный зарез.

С наружной части тазобедренного отруба выделяют по фасциям два отруба – двуглавую мышцу бедра и полусухожильную мышцу бедра, с естественной поверхностной пленкой, сохраняющей природную форму мышц.

Боковая часть тазобедренного отруба расположена с передней стороны бедренной кости и состоит из четырехглавой мышцы бедра и напрягателя широкой фасции бедра. Ее можно выделять непосредственно из тазобедренного отруба на кости, ведя нож сверху вниз от коленной чашечки к большому вертелу бедренной кости. При выделении также оставляют естественную поверхностную пленку и слой подкожного жира.

Верхняя часть тазобедренного отруба представляет собой группу ягодичных мышц, отделенных от подвздошной кости. При его выделении непосредственно из тазобедренного отруба на кости нож ведут от большого вертепа бедренной кости по соединительной пленке по направлению к крестцово-подвздошной связке. Мякотную ткань, расположенную на берцовой кости, подрезают сначала с внутренней, а затем с наружной стороны кости и, перерезая ахиллово сухожилие, отделяют. Естественную поверхностную пленку, сохраняющую природную форму мышц, и слой подкожного жира оставляют.

Нижняя часть тазобедренного отруба состоит из икроножной мышцы, выделенной из наружной части тазобедренного отруба с естественной поверхностной пленкой.

Отрубы, полученные из размороженной говядины, незамедлительно направляют на промышленную переработку непосредственно на предприятии-изготовителе.

Отрубы, полученные из парной и остывшей говядины, предназначенные для реализации, направляют на упаковку, затем охлаждение и(или) замораживание. Отрубы, полученные из охлажденной говядины, предназначенные для реализации, направляют на упаковку, затем на реализацию или замораживание.

Бескостные отрубы, предназначенные для длительного хранения в охлажденном состоянии, вырабатывают из говядины не позднее 2-х сут. после убоя, не подвергая ее дополнительной влажной обработке. Отрубы упаковывают под вакуумом в паро-, газо- или влагонепроницаемые материалы не позднее 20 мин. с момента получения. При производстве и упаковывании отрубов, предназначенных для длительного хранения, температура воздуха в производственном отделении не должна превышать 5°С. Упакованные охлажденные отрубы, должны быть отправлены в холодильную камеру с температурой от минус 1 до плюс 2°С не позднее 30 мин. после упаковывания. Схема разделки говядины на отрубы предоставлена на рисунок 3.

Рис. 3. Схема разделки говядины на отрубы

Маркировка. Маркировка продукции должна осуществляться в соответствии с ГОСТ Р 52601-2006. Рекомендуемые номера отрубов на кости начинаются с буквы «К», бескостных – «БК»; первая цифра определяет принадлежность отруба к четвертине, вторая - к отрубу, третья – к части отруба.