Обработка субпродуктов

В процессе убоя и первичной переработки скота на долю основного сырья (мяса и субпродуктов I категории) приходится в среднем 48-52%, а остальная часть – побочное сырье. Субпродукты – это внутренние органы и части туши, полученные при переработке скота (ГОСТ 18157-88 «Продукты убоя. Термины и определения»).

1. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, сви­ные, бараньи и др.

2. По пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории:

– языки, печень, почки, мозги, сердце, мясная обрезь, хвосты говяжьи и бараньи, вымя коровье;

– головы без языка, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка, уши, трахеи говяжьи и свиные; рубцы и сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовые суставы, губы, книжки говяжьи; нога, хвосты и желудки свиные.

3. В зависимости от особенностей морфологического строения субпродукты для обработки подразделяют на четыре группы:

- мясокостные – головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи;

- мякотные – языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтыки, трахеи говяжьи и свиные, коровье вымя;

- слизистые – рубцы, говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные желудки;

- шерстные – головы свиные и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовые суставы говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные.

Субпродукты относятся к скоропортящимся продуктам и должны обрабатываться не позже чем через 3-4 ч после убоя или замораживаться.

В зависимости от группы субпродукты обрабатываются по различным схемам.

Обработка мякотных субпродуктов. Ливер, т.е. сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлекается из туши в его естественном соединении. В первую очередь от печении отделяет желчный пузырь. Далее ливер промывают 2-3 мин водопроводной водой в моечном барабане или 5-10 мин под душем или в чане с водой. Затем ливер навешивают за трахею на специальный крюк и вручную ножом отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Их тщательно промывают, очищают от соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных сосудов и прирезей тканей, а также от участков с измененной структурой, цветом или консистенцией. Мякотные продукты должны быть чистыми, иметь эластичную консистенцию, цвет и запах естественные для данного органа. Для пищевых целей используют только субпродукты, полученные от здоровых животных.

Обработка мясокостных субпродуктов. Мясокостные субпродукты тщательно промывают водопроводной водой в течение 2-3 мин. Затем от головы отделяют язык, рога, губы, извлекают глазные яблоки, разрубают ее вдоль на две симметричные половины и извлекают мозг, если обвалка не проводилась. Половины голов навешивают на рамы с крюками и промывают водопроводной водой. После этого их отправляют в холодильники.

Говяжьи и бараньи хвосты зачищают ножом вручную, промывают и укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи и после стекания воды их отправляют в холодильник.

Обработка слизистых субпродуктов. Эти субпродукты обрабатывают в потоке в специальных установках, агрегатах или отдельных машинах. Их обезжиривают, очищают от слизистой оболочки и загрязнений. Чтобы снять с них слизистую оболочку, субпродукты ошпаривают горячей водой (65-68°С) в течение 7-8 мин. Слизистую оболочку снимают вручную или с помощью центрифуги, затем ее отправляют в холодильник.

Обработка шерстных субпродуктов. Эти субпродукты обрабатывают следующим образом: шпаркагорячей водой (65-68°С) в течение 6-15 мин; очистка от волоса или щетины; опалка при температуре 800-850°С в течение 2-3 мин; снятие копыт с конечностей и путового сустава; очистка от сгоревшего волоса (щетины) и эпидермиса холодной водой (20-25°С) в центрифугах в течение 2-3 мин с последующей промывкой в моечном барабане; сортировка субпродуктов по видам; укладка в емкости и отправка в холодильник.

Хранение.Охлажденные субпродукты хранят не более 2-сут. в охлаждаемых камерах при относительной влажности воздуха не менее 80% и температуре от 0 до минус 1°С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 16 ч; при температуре от 0 до 4°С – не более одних суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 8 ч. Замороженные субпродукты при температуре минус 12, 18, 20 и 25°С хранятся соответственно 4, 6, 7 и 10 мес.