ЗАНЯТИЕ 5. Количественные и качественные показатели мясного сырья. Определение свежести мяса

Цель занятия – изучить количественные и качественные показатели мясной продуктивности животных и мясного сырья; определить свежести мяса и изучить технологию обработки побочных продуктов убоя животных.

Содержание занятий

Мясная продуктивность и качество мяса подразделяются на количественные и качественные показатели.

Количественные показатели:живая масса – это масса животного (кг). Живая масса коров 450-650 кг, быков – 700-1000, свиноматок – 180-280, хряков – 270-350, овец – 40-60, лошадей – 425-800 кг; масса туши – мясо на костях без шкуры (у свиней со шкурой), без головы, ног, внутренних органов, включая скелетную мускулатуру с костями скелета и прилегающие к ним ткани (жировая, соединительная). В число костей скелета входят все кости, начиная с первого шейного до третьего-четвертого хвостового позвонков, а также плечевая и берцовая кости; масса внутреннего жира-сырца, куда входят жир с внутренних органов, мездровый и кишечный жир; масса субпродуктов I категории (печень, почки, язык, мозги, сердце, мясокостный хвост); масса субпродуктов II категории (рубец, желудок, калтык, пикальное мясо, легкие, трахея, селезенка, уши, голова без языка и мозгов); масса технического сырья: шкура, освобожденная от мездрового жира и краевых участков; кровь техническая для кормовых целей; технический топленый жир; не пищевое сырье от убоя, используемое для производства сухих кормов животного происхождения (половые органы, эмбрионы, проходник, отходы, полученные от переработки субпродуктов и кишок); масса эндокринного, ферментного и специального сырья;

убойная масса – масса туши плюс масса внутреннего жира-сырца, плюс субпродукты 1 и 2 категирий; убойный выход – это отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах.

Исчисляется по формуле Х = (М ₁×100): М, где Х – убойный выход, %; М₁ – убойная масса, кг; М – живая масса, кг.

Качественные показатели мяса.Согласно классическому определению “Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличить продукты друг от друга”. Качество мяса объясняют комплексом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью. Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 4 группы характеризующие:

- биологическую, энергетическую и пищевую ценность;

- органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

- санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и т.п.;

- технологические – влагосвязывающая способность, рН, консистенция и др.

Биологическая ценность (БЦ) - характеризует качество пищевого продукта, обусловленное в первую очередь степенью сбалансированности его аминокислотного состава, а также уровнем переваримости и ассимиляции белка в организме.

На основании сопоставления результатов определения количества незаменимых аминокислот в исследуемом продукте, с данными по их содержанию в эталонном белке, можно расчетным путем определить индекс биологической ценности или так называемым аминокислотный скор (АКС):

АКС белка продукта БЦ (биологическая ценность) = аминокислотный скор исследуемого белка / аминокислотный скор белка эталона

Для определения качество пищевого продукта животного происхождения определяют белково-качественный показатель (БКП), т. е. отношение триптофана к оксипролину.

БКП (белково-качественный показатель) = содержание триптофана : содержание оксипролина

Белково-качественный показатель для свинины, говядины, баранины и мясо куриное равен соответственно 7:2; 6,4; 5,2 и 6,7.

Пищевая ценность продукта обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществ – нутриентов (белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов и др.).

Энергетическая ценность продукта определяется той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме т.е. в процессе переваримости.

В среднем энергетическая ценность самих пищевых веществ относительно стабильна. При окислении в организме:

1 г белка выделяется – 4,00 ккал (16,7 кДж) энергии;

1 г жира выделяется - 9,00 ккал (37,7 кДж) энергии;

1 г углеводов выделяется - 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.

По содержанию (г /100 г продукта) трех важнейших нутриентов – белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У) – вычисляют энергетическую ценность продуктов (ккал/100г):

ЭЦ = (4Б + 9Ж + 3,75 У),

где 4, 9 и 3,75 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал / г.При расчетах за основу можно взять и энергетическую ценность мяса в кДж.