Определение свежести мяса

Определение свежести мяса производится органолептическими и лабораторными методами. В лабораторных условиях проводят бактериологические, химические и биохимические исследования. Берут 4-5 проб мяса массой не менее 200 г из различных участков туши: области поясницы, бедра, лопатки, зареза на уровне 4-5-го шейных позвонков и других мест. При вынужденном убое на бактериологическое исследование направляют также части внутренних органов (печени, сердца, легких, почек), не менее двух лимфатических узлов и трубчатую кость. Материалы отбирают стерильными инструментами, каждую пробу заворачивают отдельно в пергаментную бумагу и кладут в общий пакет, переправляют их в ветбаклабораторию в металлической или другой непроницаемой запломбированной таре с приложением сопроводительных документов.

Органолептические исследования. Органолептические показатели свежести мяса устанавливают по внешнему виду туши при осмотре состояния мышечной ткани, жира, сухожилий и костного мозга. При этом обращают внимание на наличие или отсутствие корочки подсыхания на поверхности мяса, цвет, консистенцию, запах и другие особенности тканей: при осмотре костного мозга – на его блеск, упругость и возможное отслоение мозгового вещества от стенок канала, а при осмотре суставов – на изменения синовиальной жидкости и состояние суставной поверхности.

Запах определяют на поверхности и в глубоких слоях сырого мяса, а также пробой варки. В колбочку помещают 5-8 г измельченного ножницами мяса, заливают водой (100 мл), закрывают стеклом и нагревают до кипения. Затем стекло приподнимают и определяют запах паров, а также прозрачность бульона и состояние жира на поверхности. Консистенцию устанавливают при температуре 15-20°С, для этого надавливают на свежую поверхность разреза мяса и наблюдают за скоростью выравнивания образовавшегося углубления. Если мясо свежее, ямка исчезнет не позднее чем через 1 минуту. На основании органолептических показателей мясо подразделяют на свежее, подозрительной свежести и порченое, т. е. непригодное в пищу.

Микробиологические исследования. Для бактериологического исследования приготовляют два мазка-отпечатка: один – с поверхности, другой – из глубоких слоев мышечной ткани. Для приготовления мазка-отпечатка к поверхности мяса прикасаются предварительно подготовленным предметным стеклом. Во втором случае из глубоких слоев стерильным скальпелем вырезают кусочек мяса размером 2×2 см, погружают его в спирт и обжигают с поверхности. Затем стерильным скальпелем делают свежий срез и прикасаются предметным стеклом. Мазки на стекле фиксируют путем трехкратного проведения над пламенем спиртовой горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют при большом увеличении (объектив 90). Просматривают не менее 5 полей зрения, подсчитывая в каждом отдельно кокковые и палочкообразные микроорганизмы в одном поле зрения.

Препарат порченого мяса окрашивается сильно. При микроскопировании отмечается большое количество разложившихся тканей. На мазках с поверхности и глубоких слоев обнаруживается много преимущественно палочковидных форм микробов, количество которых превышает 30 шт. в поле зрения.

Препарат мяса подозрительной свежести окрашивается менее интенсивно. В поле зрения мазка поверхностных слоев мяса обнаруживают несколько десятков (20-30) кокков и единицы палочковидных бактерий, а из глубоких слоев – до 20 микробов. Мазок средней густоты, на стекле заметны распавшиеся ткани. Препарат из свежего мяса окрашивается слабо, на нем нет разложившихся тканей. В поле зрения препарата с поверхности куска мяса встречается незначительное количество микробов (до 20), преимущественно кокков. В препаратах из глубоких слоев микробы отсутствуют.

Химические исследования включают определение рН, пероксидазы, аминоаммиачного азота, пептонов, полипептидов и других продуктов распада белка. Для приготовления экстракта берут 25 г мяса без жира и сухожилий, измельчают его ножницами на 50-100 кусочков, помещают в плоскодонную колбу, заливают стерильной дистиллированной водой (100 мл), встряхивают через каждые 5 мин в течение 15-20 мин. Экстракт фильтруют через бумажный фильтр. По Михаэлису, в компораторе Вальдполя или потенциометром определяют рН экстракта (рН экстракта из свежего мяса находится в пределах 5,6-6,4).

Реакция на пероксидазу. В пробирку набирают 2 мл экстракта из мяса, подливают 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, после встряхивания добавляют 2 капли 1% раствора перекиси водорода. Экстракт из свежего мяса содержит фермент, об этом будет свидетельствовать окрашивание смеси в течение первой минуты в синевато-голубой, сине-зеленый цвет.

Реакция экстракта из несвежего мяса на пероксидазу всегда отрицательна. Мясо с рН 6,5-6,6 и отрицательной реакцией на пероксидазу обязательно направляют в лабораторию для бактериологического исследования.

Реакцию на пероксидазу допускается ставить без приготовления вытяжки. На свежий разрез мяса наносят две капли 1%-ной перекиси водорода и пять капель 0,2% раствора бензидина. Появление пятна сине-зеленого цвета, переходящего в бурый, расценивается как положительная реакция, а отсутствие цветового пятна - отрицательная реакция.

Определение аммиака (аминоаммиачного азота). К 10 мл профильтрованного экстракта добавляют 40 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют 0,1 н раствором едкого натрия до слабо-розового окрашивания и добавляют 10 мл 40 % формалина, нейтрализованного до фенолфталеина до слабо-розового окрашивания. Содержимое колбы вновь титруют децинормальным раствором едкого натра, эквивалентного 1,4 мг азота. Для определения содержания аминоаммиачного азота в 10 мл вытяжки количество едкого натра, израсходованное на титрование, умножают на 1,4. В доброкачественном мясе содержится 1,26 мг аминоаммиачного азота, в мясе подозрительной свежести – 1,27, в мясе, непригодном в пищу, — более 1,69 мг.

Наличие аммиака в мясе можно определить и более простым способом. В пробирку с 1 мл экстракта по каплям добавляют реактив Нейслера. В свежем мясе аммиака нет, и содержимое пробирки не изменяет цвета. Экстракт из мяса подозрительной свежести мутнеет после добавления 5-6 капель реактива. Экстракт из несвежего мяса мутнеет от первых капель, при дальнейшем добавлении реактива в экстракте появляется желтый или красный осадок ртути.

Проба на сероводород. В колбу или пробирку кладут несколько кусочков (5 г) мяса, добавляют 20 мл дистиллированной воды. Фильтровальную бумагу смачивают раствором уксуснокислого свинца и опускают в колбу так, чтобы бумажка не касалась жидкости, колбу закрывают пробкой. Содержимое подогревают до кипения. При наличии паров сероводорода индикаторная бумажка окрашивается в темно-коричневый или бурый цвет. Наличие сероводорода указывает на разложение мяса и распад белка.

Проба с сернокислой медью на пептоны и полипептиды. Для приготовления экстракта в коническую колбу помещают 20 г мелкоизмельченного мяса и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Колбу закрывают и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Бульон охлаждают и фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку с 20 мл фильтрата добавляют 3 капли 5% раствора сернокислой меди. Содержимое пробирки встряхивают и отмечают результаты пробы.

Бульон из доброкачественного мяса не содержит продуктов распада белка и остается прозрачным. Бульон из мяса подозрительной свежести становится мутным, а в бульоне из порченого мяса образуется желеобразный осадок.

Пороки мяса

Автолиз мяса может сопровождаться его порчей за счет жизнедеятельности микроорганизмови других факторов. В результате мясо может приобретать пороки, из которых можно отметить ослизнение, плесневение, закисание, загар мяса, гниение, а также мяса с признаками PSE и DFD.

Ослизнение мяса вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы (молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), которые хорошо развиваются при температуре 0°С. Этот процесс возникает при разных колебаниях температуры и влажности воздуха, недостаточном охлаждении. Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета с неприятным кисловато-затхлым запахом. Порок охватывает обычно только поверхностный слой мяса. Мясо с таким пороком для человека не опасно, но хранить его нельзя. Его необходимо промыть водой или 15-20% раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Мясо надо быстро использовать, лучше для приготовления первых блюд или применять методы переработки, включающие воздействие высоких температур.

Плесневениемяса возникает при появлении на поверхности плесневых грибов. Их развитию способствуют высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хранения. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера, и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. При поверхностном поражении плесенью мясо промывают 20-25% раствором поваренной соли или 3-5% раствором уксусной кислоты с последующим проветриванием. Сильно пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается.

Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным запахом. На таком мясе хорошо развивается плесень и слизеобразующие бактерии. Такое мясо является условно съедобным, его исправляют промыванием водой.

Загар мяса – вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18-20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания. Загар возникает также, если поместить парное мясо в воздухонепроницаемую тару. В результате загара происходит анаэробный распад гликогена с накапливанием кислых и неприятно пахнущих веществ. Характерные признаки загара – сероватый с зеленоватым оттенком или коричнево-красный цвет мышц, появление неприятного сильнокислого запаха, напоминающего запахи содержимого желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция пораженного участка.

Мясо с признаками загара можно исправить и употреблять в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Если признаки загара не исчезают в течение 24 ч, мясо использовать в пищу нельзя.

Гниение – сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. На скорость протекания процессов гниения влияет степень обсеменения гнилостной микрофлорой, которая связана с несоблюдением санитарно-гигиенических правил. Легче подвергается процессам гниения мясо плохо упитанных животных. Бактерии обычно попадают в глубь мяса по соединительной ткани, поэтому гниение может происходить одновременно в разных слоях.

Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ (амидов и бактериальных токсинов), которые по мере развития процесса гниения превращаются в менее ядовитые.

В начальной стадии порчи исчезает корочка подсыхания, поверхность мяса покрывается слизью, цвет становится более темным или грязно-серым, консистенция мягкой, ямка выравнивается с опозданием, бульон из такого мяса со слабо гнилостным запахом и мутный. В испорченном мясе эти показатели усиливаются.