Клеймение (маркировка) говядины

Говядину клеймят согласно ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия»

Говядину, телятину и молочную телятину маркируют по категории упитанности:

- говядина от молодняка крупного рогатого скота – клеймо с обозначением букв высотой 20 мм, соответствующих следующим категориям: супер – «С», прима – «П», экстра – «Э», отличная – «О»; хорошая – «X», удовлетворительная – «У», низкая – «Н»;

- говядина от взрослого крупного рогатого скота, телятина и молочная телятина первой катего­рии – круглое клеймо диаметром 40 мм;

- говядина от взрослого крупного рогатого скота, телятина и молочная телятина второй категории – квадратное клеймо со стороной40 мм.

Говядину, телятину и молочную телятину, не отвечающих требованиям первой и второй категорий, клеймят треугольным клеймом с размером сторон 45 × 50 × 50 мм.

По возрасту (справа от клейма):

- говядина от бычков в возрасте от 8 мес. до 2-х лет – штамп «МБ» с высотой букв 20 мм; говядина от бычков-кастратов в возрасте от 8 мес до 3-х лет – штамп «МК» с высотой букв 20 мм; говядина от телок в возрасте от 8 мес. до 3-х лет – штамп «МТ» высотой 20 мм; говядина от коров-первотелок в возрасте от 8 мес до 3-х лет – штамп «МКП» высотой 20 мм;

- на говядину от взрослого крупного рогатого скота – коров двух и более отелов – ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВК»;

- на говядину от взрослого крупного рогатого скота – быков в возрасте старше 2-х лет – ставят клей­мо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВБ»;

- молочная телятина– клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ТМ»;

- телятина от телят в возрасте от 3-х до 8-х мес. – клеймо соответствующей категории с обо­значением внутри клейма буквы «Т».

На тушах, полутушах, предназначенных для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп «ПП» с высотой букв 20 мм.

Высококачественную говядину в тушах и четвертинах маркируют клеймом с обозначением букв, соответствующих категориям: "В", "К", "Г", справа от клейма, цифр, соответствующих классам: "1", "2", "3", "4". Размеры букв и цифр: высота - 20 мм, ширина - 10 мм, толщина - 1,0-1,5 мм.

Клеймение свинины. На каждой свиной туше и полутуше, выпускаемой в реализацию и промышленную переработку, должно быть проставлено ветеринарное клей­мо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспер­тиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольст­венных целей без ограничений.

Согласно ГОСТ 31476 – 2012 « Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» категории свинины обозначают следующим образом: первая– круглое клеймо диаметром 40 мм;

вторая– квадратное клеймо с размером сторон 40 мм;

третья– овальное клеймо с диаметрами D₁=50 мм и D₂=40 мм;

четвертая– треугольное клеймо со сторонами 45, 50 и 50 мм;

пятая– круглое клеймо диаметром 40 ммс буквой «П» высотой 20 мм внутри клейма;

шестая– прямоугольное клеймо со сторонами 20 и50 мм.

На свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества ,ставят ромбовидное клеймо с размером сторон 40 мм.

Класс свинины обозначают следующим образом:

- экстра – буквой «Э» высотой 20 мм;

- первый – цифрой «1» высотой 20 мм;

- второй – цифрой «2» высотой 20 мм;

- третий – цифрой «3» высотой 20 мм;

- четвертый – цифрой «4» высотой 20 мм;

- пятый – цифрой «5» высотой 20 мм.

На тушах и полутушах, предназначенных для промышленной переработки, справа от клейма ста­вят оттиск букв «ПП» высотой 20 мм.

На свиные туши и полутуши с признаками мяса PSE справа от клейма соответствующего качества ставят оттиск букв «PSE» высо­той 20 мм.

Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах.Клеймение конины и жеребятины проводят согласно ГОСТ 32225 – 2013 «Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия».

Конину и жеребятину маркируют в зависимости:

от категории: - конину первой категории и жеребятину – круглым клеймом диаметром 40 мм;

- конину второй категории – квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;

- конину, не отвечающую требованиям второй категории упитанности, т.е. тощую – треугольным клеймом с размером сторон 45 х 50 х 50 мм;

по возрасту и полу: - прямоугольным штампом «Конина» справа от клейма;

- полутуши (четвертины) жеребцов вместо штампа «Конина» – штампом «Жеребец» справа от клейма;

- от молодняка – штампом буквы «М» высотой 20 мм внутри клейма соответствующей категории, на мясо от молодняка, не соответствующее требованиям стандарта по показателям качества, букву «М» не ставят.

- жеребятину – штампом буквы «Ж» высотой 20 мм внутри круглого клейма;

На полутушах и четвертинах, предназначенных для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп букв «ПП» высотой 20 мм.

Конина первой категории

а) от взрослых лошадей: мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра с хорошо выполненой мускулатурой. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мышечной ткани. Значительные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки вблизи белой линии;

б) от молодняка: мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра с хорошо выполненой мускулатурой. Жировые отложения небольшими участками имеются в области гребня шеи, холки, крестца и на бедрах. С внутренней стороны брюшной стенки вблизи белой линии жир располагается сплошным поливом;

в) от жеребят: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения и маклоки слегка выступают. Незначительные жировые отложения могут располагаться по гребню шеи и слабым поливом с просветами по туше и внутренней стороне брюшной стенки. Масса туши не менее 59 кг.

Конина второй категории

а) от взрослых лошадей: мышцы развиты удовлетворительно, мускулатура бедер слегка подтянута, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плечелопаточные сочленения и маклоки могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения имеются в области гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер. На внутренней поверхности брюшной стенке полив жира может иметь просветы.

б) от молодняка: мышцы развиты удовлетворительно, кости скелета могут незначительно выступать. Подкожные жировые отложения незначительны. С внутренней стороны брюшной стенки имеется тонкий слой жировых отложений со значительными просветами.