ТЕМА Охлажденная и мороженая рыба

Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до замораживания и имеет температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от -1 до +5⁰С.

По качеству охлажденная рыба на товарные сорта не подразделяется. Стандартная рыба допускается к реализации без ограничений. Рыба, не соответствующая требованиям стандарта, направляется на реализацию, переработку или утилизацию по решению органов саннадзора.

Рыба, законсервированная с помощью холода, когда температура в толще мяса достигает (-6…-8)⁰С и ниже, называется мороженой.

ГОСТ 1168–86. Рыба мороженая распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов, за исключением мороженой рыбы, изготовляемой по ГОСТ 17661–72. Тунец, парусник, мокрель, марлин и меч-рыба мороженые, ГОСТ 20057–96. Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия, а также анчоусовых, бычковых, корюшки, ельца, мойвы жирной, сельдевых, снетка, хрящевых рыб, мелочи второй и третьей групп.

В мороженом виде в торговлю поступает рыба почти всех видов и всех семейств. В торговую сеть не принимают следующие мороженые рыбы: белорыбицу, нельму, пятнистую, синюю и полосатую зубатку, шемаю. Эти рыбы направляют на обрабатывающие предприятия для приготовления из них малосоленой, копченой продукции, а также балычных изделий.

По длине или массе мороженую рыбу подразделяют на крупную, среднюю и мелкую. Длина или масса мороженой рыбы должна соответствовать ГОСТ 1368–2003.

По разделке мороженая рыба бывает неразделанной (кроме маринки и османа), потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, кусок, спинка (для минтая), разделанной на филе (кроме сельди и хрящевых рыб).

Некоторые рыбы имеют особенности в строении тела, а также некоторые ограничения в их разделке. Так, дальневосточных лососей изготавливают неразделанными, потрошеными с головой и потрошеными обезглавленными; балтийский лосось поставляют неразделанным и потрошеным с головой.

Семгу изготавливают неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной семужной резки. Обезглавленными поставляют дальневосточную навагу, терпуг. Минтай, пикшу, сайду, треску изготавливают потрошеными обезглавленными, осетровые (кроме стерляди) – потрошеными с головой, камбалообразные – потрошеными с головой и потрошеными обезглавленными (массой 0,4 кг и менее допускается изготавливать неразделанными). Потрошеная обезглавленная крупная треска может быть разделанной на куски.

Крупного сома, маринку и османа изготавливают потрошеными. Крупная щука только в определенный период года (в зависимости от района) должна поступать потрошеной (как и охлажденная рыба).