Изучение отличительных признаков основных семейств и видов промысловых рыб

Рыбы – низшие черепные позвоночные животные, живущие в воде и дышащие при помощи жабр. В мировом океане и пресноводных водоемах обитает около 20000 видов рыб, из которых более 1500 являются промысловыми. В ихтиологии (наука о рыбах) существует следующая система классификации рыб и рыбообразных: классы – подклассы – надотряды – отряды – подотряды – надсемейства – семейства – подсемейства – роды – виды – подвиды.

На рисунках 1 и 2 показана система рыб и рыбообразных по морфологическим и биологическим признакам. В приложении 1 приведено описание основных семейств промысловых рыб.

В товароведной практике рыб классифицируют по семействам и видам. Семейства объединяют рыб, имеющих ряд общих и сходных признаков. К таким признакам относятся: форма тела, характер кожного покрова (чешуйчатые, голые, с легко спадающей чешуей), форма плавников, их количество, расположение, строение, наличие боковой линии и т д.

Вид – это совокупность особей, занимающих определенную географическую область распространения и обладающих рядом признаков, передающихся по наследству и всегда отличающих данный вид от близких видов. К таким признакам относят: расположение рта, окраска чешуи, форма и цвет боковой линии, строение зубов и др. Близкие виды объединяются в рода, рода в семейства.

При идентификации семейства и вида используются систематические признаки внешней организации рыб и рыбообразных, в том числе:

– форма и окраска тела;

– характер кожного покрова (чешуйчатые рыбы или без чешуи)

– вид чешуи (циклоидная, ганоидная, ктеноидная, плакоидная);

– форма, количество и расположение плавников, наличие или отсутствие жирового плавника.

Различают следующие основные формы тела рыб:

1) торпедообразная (или веретеновидная) – туловище рыбы имеет вид веретена, утолщенного спереди, сильно утонченного сзади и слегка сжатого с боков (акулы, тунцы, лососевые, тресковые, сельдевые);

2) стреловидная – тело удлиненное, равномерной высоты, спинной и анальный плавники отнесены далеко назад (щука, сайра);

3) уплощенная (плоская) – тело сильно сжато с боков или сверху и соответственно высокое и узкое (лещи, камбалы) или очень низкое и широкое (скаты);

4) змеевидная – тело очень длинное, круглое или слегка сжатое с боков, при движении рыбы извивается (угри, миноги).

Для спинных (Д) и анальных (А) плавников записываются формулы, отражающие количество и характер лучей в плавниках.

Примеры: формула второго спинного (dorsalis) плавника (от головы) для речного окуня может иметь вид 11 Д-111-21, а анального А-11-12. Римские цифры после буквенного обозначения плавников показывают количество твердых (костных) лучей, а арабские цифры ― число мягких лучей в плавниках.

- форма и размеры головы, расположение ротовой полости (рот нижний, полунижний, верхний, конечный);

- количество усиков около рта;

- характер и формула боковой линии.

Например: формула боковой линии сазана 35 5-6/5-6 39 показывает, что на боковой линии этого вида рыбы может быть от 35 до 39 чешуй, цифры 5-6 над чертой обозначают число рядов чешуй выше боковой линии, а цифры 5-6 под чертой отражают количество рядов чешуи ниже боковой линии;

- число пар жаберных дужек и количество тычинок на внутренней стороне первой дуги.

Поступающую в торговлю рыбу подразделяют по размерам на группы (крупную, среднюю, мелкую). Одни виды делятся на размеры в зависимости от длины, другие – от массы.

Тип — хордовые

Подтип — черепные

Рыбы и рыбообразные

Классы

Челюсти парные конечности отсутствует зубы роговые

Настоящие рыбы

Подклассы

Надотряды

	Хрящекостные
		Костистые

Скелет тела в основном состоит из хряща, в скелете головы преобладают кости

		Имеют полностью окостеневший скелет, составляют основную часть отечественного и мирового промысла

Отряды

	Акулообразные
		Осетрообразные

Рисунок 1 — Система рыб и рыбообразных по морфологическим и биологическим признакам

ОтрядыПодотрядыСемейства

Сельдевидные Сельдевые

Анчоусовые

Сельдеобразные Лососевые

Лососевидные Корюшковые

Хариусовые

Щуковые Щуковые

Карповидные Карповые

Сомовидные Сомовые

Электрические угри Электрические угри

Угреобразные Речные угри

Трескообразные Тресковые

Макрусовые, Макрурусовые

или длиннохвостые

Камбалообразные Камболовые

Окуневые

Окуневидные Ставридовые

Морские собачки Бельдюговые

Зубатковые

Бычковидные Бычковые

Окунеобразные Скумбриевидные Скумриевые

Тунцы Тунцовые

Костнощекие, или

панцирнощекие Скорпеновые

(имеют панцирь на

щеке)

Рисунок 2 — Система костистых рыб

Пределы значений массы или длины для крупной, средней и мелкой рыбы установлены ГОСТ 1368 – 2003. Рыба всех видов обработки в зависимости от способа обработки холодом или посолом, маринованием, копчением, вялением. При переработке посолом, копчением, вялением масса рыбы уменьшается.

Классификация рыб по размерам обусловлена тем, что крупные рыбы, как правила, имеют повышенную пищевую ценность, в частности более высокий выход съедобной массы, выше упитанность, лучше вкусовые свойства в сравнении с мелкой рыбой того же вида. Размер рыбы влияет на ее товарную ценность.

Длина неразделанных рыб измеряется по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Длина обезглавленных рыб измеряется по прямой линии – от края головного среза на уровне позвоночника до начала средних лучей хвостового плавника.

Рисунок 3 – Измерение длины рыбы

Наибольшую высоту и ширину рыбы определяют в наиболее мясистой части тела, как правило, в начале спинного плавника.

Самки рыб при одинаковом с самцами возрасте имеют большую длину. При одинаковой длине тела самки, как правило, имеют большую массу. Сезонные изменения размеров рыб выражаются в увеличении объема и массы тела при развитии половых органов.

Кроме линейных размеров большое практическое значение имеет удельная поверхность рыбы, т.е. отношение площади поверхности рыбы к ее объему или массе (выражается соответственно в см²/ см³ или см²/ г). Чем больше удельная поверхность рыбы, тем быстрее происходят ее охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание.

Масса рыбы определяется взвешиванием каждой штуки в отдельности. Многие рыбы по длине и массе не подразделяются. Некоторые мелкие и малоценные рыбы относятся к мелочи первой, второй и третьей групп.

Жиры являются основным источником энергии рыб. Значительны также регуляторная, теплоизолирующая и гидростатическая функции жиров. Жиры – самый лабильный компонент тела рыбы. Уровень жировых запасов в теле рыб изменяется под влиянием сезон­ных и возрастных физиологических особенностей организма, а также условий обитания. Поэтому содержание в теле рыбы жира и интенсивность жиронакопления являются очень чувствительными инди­каторами биологического и физиологического состояния рыбы, а так­же степени ее «благополучия» в связи с определенными факторами среды.

В зависимости от содержания жира в мышцах рыбы условно делятся на группы:

• нежирные – до 2% жира (горбылевые, зубатка синяя, окуневые, тресковые, щука и многие другие океанические рыбы);

• среднежирные – от 2 до 6% жира (зубатка полосатая и пятнистая, многие карповые, некоторые лососевые, боль­шинство камбаловых, сом и др.);

• жирные – от 6 до 20% жира (большинство осетровых, европейские и дальневосточные лососевые и др.);

• очень жирные – более 20% жира (угорь, минога, ше­мая и рыбец азовский, хамса, крупные сельди и др.).

У разных рыб жир распределяется в туловище неравно­мерно. У окуневых он концентрируется главным образом во внутренних органах, у сиговых и морского окуня – в хребтовой части, у сельдевых – в подкожной клетчатке, у сома – в области хвоста, а у осетровых – в толще мышц. У лососевых дальневосточных и европейских много жира находится в мускулах брюшка.

Содержание жира в теле рыб подвержено значительным колеба­ниям в зависимости от сезона, возраста, биологического состояния, кормовой базы и других факторов среды. С возрастом содержание жира в теле рыб увеличивается. Во время нереста его содержание находится на низком уровне, а в конце нагула достигает максимальной величи­ны. Зимовка и миграции уменьшают жирность рыб.

Рыбы, тощие по природе, являются доброкачествен­ным продуктом и хорошо хранятся. Рыбы же, потерявшие жир в период нерестовых миграций, содержат в мышцах повышенное количество продуктов распада и плохо сохра­няются.

Важная отличи­тельная особенность жиров рыб – преобладание в их составе ненасы­щенных жирных кислот и наличие среди них высоконепредельных с четырьмя-шестью двойными связями, которые в жирах наземных жи­вотных отсутствуют.

Из-за высокой ненасыщенности жиры рыб и других гид-робионтов легко подвергаются окислению, в результате че­го сначала образуются пероксиды, а затем альдегиды, кетоны, оксикислоты и некоторые другие соединения, придаю­щие жирам резкий вкус и запах. Некоторые продукты окисления (перекиси, альдегиды, кетоны и др.) токсичны.

В тканях многих рыб имеются вещества, играющие роль природных антиокислителей и предохраняющие жи­ры от быстрого окисления. К таким антиокислителям от­носится витамин Е.

Состав жирных кислот, заключенных в жире разных видов рыб, не­идентичен и может сильно отличаться. Количество насыщенных кис­лот в жире мяса разных рыб составляет 17-30%, а ненасыщенных – соответственно 70-83% общей массы всех жирных кислот.

Из на­сыщенных жирных кислот в рыбьем жире в наибольшем количестве обнаружены следующие (в % от общей массы всех жирных кислот): миристиновая – 0,6-6,5; пальмитиновая – 9,3-24,2; стеариновая – 0,9-4,4. Ненасыщенные жирные кислоты представлены следующими (в % от общей массы всех жирных кислот): зоомариновая – 4,1-7,2; олеиновая – 9,7-35,6; линолевая и линоленовая – 0,4-4,3; эйкозеновая – 0,1-19,3; арахидоновая – 0,8-2,9; эруковая – 0,2-29,6; клупанодоновая – 0,7-3,2. Кроме указанных выше из насыщенных кислот обнаружены каприновая, каприловая (суммарное содержание около 1%) и лауриновая (следы), а из ненасыщенных – тетрадециленовая (до 1,2%), эколеиновая, цитолеиновая, терапиновая и др.

Жиры, выделенные из тканей рыбы, в отличие от жиров наземных животных при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию благодаря наличию в их составе большого количества ненасыщенных кислот. Плотность рыбных жиров 0,92 - 0,93 г/см³. Число омыления жиров колеблется от 180 до 195, а йодное число – от 103 до 176.