Дефекты, препятствующие реализации мороженой рыбы

Реализации в торговой сети не подлежит рыба:

• полностью дефростированная, с кислым и гнилостным запахом, окислением жира (пожелтением), проникшим в мясо;

• с дряблой, мажущейся консистенцией.

Кроме того, в рыбе могут возникать следующие пороки.

1. Высыхание – отмечается при значительной усушке мороже­ной рыбы. Она теряет цвет, мясо приобретает сухую, жест­кую, волокнистую консистенцию. Аромат рыбы исчезает, и возникает острый рыбный запах. Высохшая рыба лег­кая, при сгибании похрустывает.

2. Деформация –возникает в замороженной рыбе при замо­раживании ее навалом или несвоевременном переворачи­вании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля рыб, замерзших «на лету», пороками не считаются.

3. Недомороженность – может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может по­степенно покрываться плесенью и подвергаться гниению.

4. Потемнение поверхности – может возникать из-за дена­турации белков.

5. Бугристость – может возникать из-за денатурации белков.

6. Красновато-коричневая окраска – является следствием плохого обескровливания рыбы.

7. Смерзание – возникает при складывании для домораживания недомороженной или оттаявшей рыбы, а также при непереворачивании замораживаемой россыпью рыбы в те­чение всего процесса. Смерзание приводит к деформациям и поломкам рыбы.

8. «Старые» запахи (залежалый, складской, резкий рыб­ный) – возникают при длительном хранении замороженной рыбы (также и у охлажденной) при повышенной температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури. В рыбе мо­жет появляться запах окислившегося жира, возникаю­щий при хранении рыбы при повышенной температуре, отсутствии упаковки и плохом обескровливании рыбы в момент разделки, а также при длительном хранении вы­ловленной рыбы без охлаждения.

9. Посторонние нетипичные запахи. Запах сероводоро­да указывает на белковый распад рыбы до заморажива­ния. Запах аммиака возникает при бактериальном разло­жении рыбы до замораживания. Чесночный и гнилостный запах указывает на глубокие биохимические изменения в тканях рыбы с накоплением меркаптана (при чесночном запахе), скатола и индола (при гнилостном запахе).

10. Запах нефтепродуктов – возникает при сбросе в водо­емы продуктов переработки нефти. Порок может возник­нуть и при совместной перевозке в транспорте рыбы и неф­тепродуктов или при загрязнении нефтепродуктами транспорта. Восприимчивость рыбы к запаху нефтепро­дуктов зависит от ее жирности (чем жирнее рыба, тем вос­приимчивее). От жирности рыбы также зависит и стой­кость запаха нефтепродуктов в ее теле при термообработ­ке. Для устранения и смягчения этого порока могут быть применены выветривание, вымораживание, тепловая об­работка (обжарка в большом количестве жира). При невоз­можности устранения порока рыбу считают непищевой.

11. Ослабленная консистенция – возникает при задержке переработки рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании крупных кристаллов льда, разрушающих мышечную оболочку.

12. Бесструктурность мяса рыбы – возникает в основном у камбаловых, скумбриевых, ставридовых, тресковых и лососевых рыбах вследствие повышенного содержания в них азота летучих оснований и высокой буферности и уменьшения коллагена и эластина. Бесструктурность может быть в виде студенистости (желеобразности), молочного состояния (в карманах имеются споры паразитов), известкового состояния (потеря эластичности).

Возможность использования недоброкачественной мороженой рыбы определяют органы ветсаннадзора.

Определение качества рыбы проводят в соответствии с ГОСТ 7631. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

После осмотра внешнего вида, состояния тары, маркировки поступившей партии товара, из разных мест партии, для определения качества продукции отбирают неповрежденные единицы упаковки. В зависимости от размера партии (по количеству транспортной тары) определяют объем выборки (штук транспортной тары), не менее двух единиц упаковки.

При экспертизе качества мороженой рыбы устанавливают семейство и вид, размеры (длину или массу), степень замороженности тела рыбы, толщину и массу глазури у глазированной рыбы, внешний вид, правильность разделки, консистенцию, запах (после оттаивания).

Для определения замороженности рыбу постукивают деревянным предметом. Удовлетворительно замороженная рыба имеет твердую, сухую поверхность и при постукивании издает ясный, чистый звук, талая или плохо замороженная рыба звучит глухо.

При определении внешнего вида (после размораживания) обращают внимание на состояние поверхности тушки, цвет, упитанность, наличие повреждений.

Консистенцию мороженой рыбы определяют после оттаивания до температуры от 0 до 5⁰С, легкой пальпацией мясистых частей.

Запах мороженой рыбы определяют после размораживания или введением подогретого ножа между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, а также в местах ранений и механических повреждений. Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы жабры или часть их вырезают и опускают для размораживания в горячую воду. В случае сомнения свежести рыбы продукт подвергают пробной варке в сосуде с притертой крышкой, предпочтительно на пару или в несоленой воде, при слабом кипячении до готовности рыбы (соотношение рыбы и воды 1:2).

Если при органолептической оценке качества продукта возникают сомнения или разногласия, то из разных мест каждой вскрытой транспортной тары отбирают точечные пробы и составляют объединенную пробу. Из объединенной пробы готовят среднюю.

Лабораторные исследования проводят по ГОСТ 7636. Рыба и морские млекопитающие, морские беспозвоночные. Методы анализа. При этом определяют запах бульона и отваренного продукта.

При гниении рыбы белки под влиянием микрофлоры быстро распадаются до аминокислот. Из аминокислот с участием бактерий образуются различные продукты распада.

В результате дезаминирования аминокислот выделяется газообразный аммиак, образуются насыщенные и ненасыщенные кислоты жирного и ароматического ряда, кето- и оксикислоты, например:

RCHNH₂COOH + Н₂O = RCHOHCOOH + NH₃ ;

Аминокислота Оксикислота

RCHNH₂COOH + 2H = RCH2COOH + NH₂ .

Аминокислота Жирная кислота

Процесс декарбоксилирования приводит к образованию аминов, многие из которых ядовиты и имеют неприятный запах, например из триптофана образуются скатол и индол, из серосодержащих аминокислот (метионина и цистеина) – сероводород.

В основе определения свежести рыбы химическими методами лежат реакции на присутствие некоторых веществ, образующихся при порче рыбы: аммиака, сероводорода, триметил-

амина.

Определение аммиака состоит в том, что получающийся при порче рыбы аммиак в присутствии соляной кислоты образует облачко хлористого аммония:

NH₃ + HCL = NH₄CL.

Определение сероводорода состоит в том, что это вещество образует темное пятно на бумаге, смоченной раствором уксусно-кислого свинца, вследствие образования сернистого свинца.

(CH₃COO)₂Pb + H₂S = PbS + 2CH₃COOH.

Азот триметиламина определяется по разности между содержанием азота всех летучих оснований азота аммиака и первичных аминов.

Летучие основания определяются путем отгона их и улавливания серной кислотой. Триметиламин в отгоне из рыбы определяют методом формольного титрования, при этом аммиак и первичные летучие амины связываются в отгоне формалином.

В мышцах свежей пресноводной рыбы количество азота всех летучих оснований не превышает 15-17 мг %, в мышцах свежей морской рыбы его содержание составляет более 30 мг %.

Количество триметиламина составляет (в мг%, не более):

в свежей рыбе – 7;

в рыбе подозрительной свежести – 7-20;

в несвежей – более 20.