Требования к качеству мороженой рыбы

Мороженая рыба по длине и массе должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368 – 91.

Качество продукции регламентируются ГОСТ 1168 – 86. Рыба мороженая; ГОСТ 17661 – 72. Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые; ГОСТ 20057 – 96. Рыба океанического промысла мороженая.

Качество импортируемой или экспортируемой мороженой рыбы определяется стандартами: ГОСТ Р51493 – 99. Рыба разделанная и неразделанная мороженая, ГОСТ 21311 –75. Акулы мороженные для экспорта. ГОСТ 1168 – 86 распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов, за исключением мороженой рыбы, изготовляемой по ГОСТ 17661 – 72, ГОСТ 20057 – 96, а также, анчоусовых, бычковых, ельца, корюшки, снетка, мойвы жирной, сельдевых, хрящевых рыб, мелочи второй и третьей группы.

По внешнему виду (после размораживания) рыба должна отвечать следующим требованиям. Поверхность чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. У сиговых рыб могут быть слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках, потускневшая поверхность – у рыбы льдосолевого замораживания. У дальневосточных лососей на поверхности могут быть поперечные и продольные полосы и пятна: у первого сорта – слабые розовые и темно-серые; у второго сорта – желтовато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые, а также незначительное потускнение поверхности.

Осетровые рыбы, семга, каспийский, балтийский и озерный лососи первого сорта должны быть упитанными, остальные виды могут иметь различную упитанность. Для рыбы второго сорта упитанность не нормируется. В первом сорте не допускаются наружные повреждения. Нарушение целостности плавников без повреждения мышечной ткани рыбы наружным повреждением не считается. Во втором сорте может быть не более трех наружных повреждений у одного экземпляра (проколы, порезы длиной не более 1 см) и не более чем у 10% рыб (по счету) в единице транспортной тары. Для осетровых второго сорта, а также для нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского, озерного и дальневосточных лососей, допускается поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы. Пожелтение под кожей не допускается. У морского окуня первого и второго сортов допускается изменение окраски поверхности до бледно-розовой.

Разделка рыбы должна быть правильная, в соответствии с требованиями стандарта. Допускается отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см для первого сорта и до 2 см для второго сорта. У морского окуня (при разделке косым срезом) может быть частично оставлена (не более 1 см) костистая, хрящевая часть приголовка, но не более чем у 10% рыб (по массе) в упаковочной единице. У спинки (балычка) минтая допускается наличие целой позвоночной кости: у первого сорта – не более чем у 2% рыб (по счету) в упаковочной единице, у второго сорта – не более чем у 5% рыб.

Консистенция рыбы (после размораживания) должна быть плотной.

Запах (после размораживания) – свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Во втором сорте допускается кисловатый запах в жабрах. У белорыбицы, нельмы, семги, лососей каспийского, балтийского и озерного, дальневосточных сиговых рыб допускается запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мышечную ткань. Рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко второму сорту.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

По показателям безопасности охлажденная и мороженая рыба должна соответствовать нормам, приведенным в таблице приложения 2.

Массовая доля гистамина служит специальным показателем безопасности продуктов, изготавливаемых из рыб, имеющих темную мускулатуру. В мышечной ткани таких рыб наблюдается повышенное содержание гистидина, в результате декарбоксилирования которого накапливается биогенный диамин – гистамин. В малых количествах он стимулирует выделение желудочного сока и вызывает расширение кровеносных сосудов, снижая кровяное давление. При содержании гистамина в рыбе свыше 100 мг на 100 г он приобретает свойства синергического яда и вызывает пищевые отравления.