ТЕМА Массовый анализ и анатомия рыб

Составом рыб по массе называют соотношение массы отдельных частей ее тела и органов в процентах к массе неразделанной рыбы.

Мясом рыбы принято называть туловищные мышцы вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмышечными косточками.

Знать массовый состав рыбы необходимо, так как не все части тела пригодны в пищу. Некоторые ткани и органы в связи с особенностями их химического состава и свойств используются для получения непищевых продуктов (кормовых, лечебных и технических). К съедобным частям относят мускулатуру тела и головы, развитые половые органы – гонады (ястыки икры и молоки), печень у тресковых, жир с внутренних органов, а к несъедобным – внутренние органы, кости, плавники, чешую.

Сведения о соотношении отдельных частей тела рыбы необходимы для расчета расхода сырья, норм выходов полуфабрикатов и готовой продукции, расчета количества отходов, при калькуляции себестоимости продукции и т.д.

Массовый состав рыбы изменяется в зависимости от вида рыбы, ее пола, возраста, времени вылова.

Выход съедобной части составляет у осетровых около 90%, у лососевых 50% – 60%, у карповых около – 45%, у окуневых 40%– 45%, у тресковых – 55%.

Большинство рыб (за исключением камбалы и палтуса) имеет симметрично построенное тело. Анатомическое строение рыбы представлено на рисунке 1.

Рисунок 1 – Внутреннее строение окуня   1 – череп; 2 – спинная аорта; 3 – позвонки; 4 – почка; 5 – плавательный пузырь; 6 – туловищная мускулатура; 7 и 9 – спинные плавники (колючий и мягкий); 8 – рёбра; 10 – мускулатура хвостового стебля; 11 – хвостовые позвонки; 12 – хвостовой плавник; 13 – анальный плавник; 14 – мочевой пузырь; 15 – мочеполовое отверстие; 16 – анус; 17 – половая железа; 18 – кишечник; 19 – желудок; 20 – селезёнка; 21 – брюшные плавники; 22 – пилорические выросты; 23 – желчный пузырь; 24 – печень; 25 – сердце; 26 – брюшная аорта; 27 – глотка с жабрами; 28 – язык; 29 – ноздри

В брюшной полости по обе стороны от позвоночника расположены гонады (половые органы) – ястыки с икрой у самок и молоки у самцов. Масса зрелых ястыков у разных видов рыб составляет от 5 до 35 % массы тела. Например, максимальная масса ястыков трески составляет 5% массы целой рыбы, сельди атлантической 1–1%, нототении –30%, осетра – 35%. Масса молок у самцов равна (3 – 5)%, но у некоторых рыб может достигать (10 – 12)% массы целой рыбы. Ястыки снаружи покрыты оболочкой (эпителием), под которой находятся половые клетки – икринки, погруженные в соединительную ткань. Масса икры составляет (75 – 95)% от массы ястыка в зависимости от вида рыбы и степени зрелости икры.

Печень большинства рыб составляет (0,5 – 4)% общей массы рыбы. У тресковых рыб она достигает (10 – 12)%, а у акул – (25– 29)%.

Внутренности без гонад и печени составляют обычно от (3 –6)% массы целой рыбы; головы – от 10 (сельдь, лосось, лещ) до (40-42)% (окунь тихоокеанский) массы рыбы; туловищные кости и хрящи – (5-12)% массы рыбы, плавники – (0,3-5,6)%, кожа – (2-8)%, чешуя – (0-5,8)%.

Съедобными частями у кальмара являются мантия, голова и щупальца. Выход их зависит от вида и размера кальмара. Например, у кальмара масса мантии, головы и щупалец (неразделанных) составляет 65,6%, у кальмара тихоокеанского – 76%, кальмара бартрага – 79,6%.

Ракообразные значительно различаются по своему строению. Мясо, пригодное в пищу, расположено у них в разных частях тела. Например, у крабов оно сосредоточено в основном в клещнях и шейке, у креветок и лангустов – в шейке. Масса мяса (% от массы целого ракообразного) у креветок, выловленных весной, составляет (40-43), летом – 50, у лангусты (соответственно) 20,6 и 26,8.

При определении массового состава сначала взвешивают целую рыбу. Затем ножом тщательно удаляют чешую, вновь взвешивают и рассчитывают массу чешуи в процентах к массе всей рыбы. Далее осторожно вскрывают брюшную полость, внимательно изучают расположение внутренних органов. Зарисовывают и скальпелем удаляют органы (печень, сердце, плавательный и желчный пузыри, икру или молоки, жировые отложения с кишечника, органы пищеварения), переносят на предварительно взвешенные часовые стекла или фарфоровые чашки: раздельно определяют массу внутренних органов и рассчитывают их процентное содержание к массе рыбы.

Массу плавников определяют после аккуратного срезания у основания. Голову отрезают так, чтобы мускулы спинки и брюшка были хорошо отделены от головы, а плечевые кости остались вместе с головой. Взвесив плавники и голову, рассчитывают в процентах соотношение этих частей к массе неразделанной рыбы. Взвешивают и определяют массу полученной тушки.

Для отделения костей, которые относятся к несъедобным частям, тушку и голову крупных рыб кипятят в воде 15-20 мин. Затем с тушки снимают кожу, изучают строение мышц рыбы, зарисовывают, без потерь отделяют кости тушки и головы от мышечной ткани. Раздельно взвешивают кости тушки и головы, рассчитывая соотношение их массы в процентах к массе неразделанной рыбы.

Для определения выхода съедобной части суммируют массовые доли несъедобных частей (чешуя + плавники + несъедобные внутренние органы + кости тушки и головы) и вычитают полученную сумму несъедобных частей и органов из 100, принимая за 100% массу неразделанной рыбы.

При исследовании мелких рыб (длиной до 15 см) ограничиваются отделением головы, хвостового плавника и внутренних органов, принимая остальное за съедобную часть рыбы.

Возраст рыб можно определить по чешуе. Если объект экспертизы имеет циклоидную чешую (пластинки округлые, без зазубрин по краям), отделить с боковой линии и около основания спинного плавника 5-6 чешуек, положить их в раствор формалина на 15-20 мин, а затем, пользуясь лупой, определить возраст рыбы по годовым кольцам.