Требования к качеству сладких блюд

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.
для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.

Свежие фрукты и ягоды хранят в холодильнике или в помещении при температуре от 0° до 14°С в течение 1 сут. Для хранения используют не окисляющуюся посуду — фарфоровую или эмалированную.

Компоты.Плоды и ягоды не переваренные, сохранившие свою форму. Сироп прозрачный. Вкус, цвет, запах характерный для используемых продуктов. В содержание фруктов или ягод в стакане или креманке должно быть не менее 1/4 части, остальная часть жидкая (сироп). Компот из сухофруктов должен иметь прозрачный сироп коричневого цвета, фрукты - целыми, не переваренными, компот — сладким и ароматным.

Кисель.должен быть однородным, без комков и не тягучим. Внешний вид, цвет, запах и вкус соответствуют тому продукту, из которого блюдо приготовлено. Кисели прозрачные, кроме приготовленных на фруктовых пюре, молоке. По консистенции густые кисели сохраняют форму, жидкие и средней густоты— растекаются. Густой горячий кисель разливают в формы, предварительно смоченные водой и обсыпанные сахаром.

Желе.Готовое желе должно быть прозрачным, сладко-кисловатого вкуса, с запахом тех плодов, из которого оно приготовлено. Желе фруктовое, приготовленное с ликером или виноградным вином, имеет слабый аромат спиртных напитков. Вареные яблоки, груши красиво нарезаны. Залитое желе (однородное или слоеное) в дыне, арбузе, апельсине, мандарине, яблоке подают в охлажденном виде, разрезав на дольки или целиком. Желе, приготовленное в формочках, сохраняет форму после выемки (форма опускается на I —2 с в горячую воду), консистенция — плотная, без трещин, хранят на холоде.

Мусс. Должен иметь пышную, мелкопористую массу, однородную пену, не расслаиваться, масса охлажденная, застывшая, не прозрачная. Цвет, вкус, запах свойственны основному продукту с выраженным сладким вкусом. Мусс, разлитый на противни после застывания режут на порции, а из формочки извлекают так же, как и желе. Мусс приготовленный на манной крупе имеет пышную пористую структуру. Манная каша хорошо разварена. Мусс избивают до увеличения объема в 2,5 раза.

Самбук.Представляет желе из взбитого фруктового пюре (яблочного, сливочного или абрикосового) или ягод. Имеет однородную пышную массу, после охлаждения — плотную. Форма массы соответствует посуде. Цвет, вкус, аромат — свойственные фруктам или ягодам, из которых готовился самбук.

Кремы.Имеют пышную, однородную массу. Вкус и запах сливок, простокваши или сметаны. Цвет белый, с добавлением порошка какао — коричневый, у фруктово-ягодных пюре соответствует цвету и вкусу использованных продуктов. Аромат ванилина и соответствующих продуктов. Вкус сладкий, приготовленных на фруктово-ягодных пюре — кисло-сладкий.

Суфле или пудинги. Взбитая, запеченная масса, посыпанная рафинадной пудрой. Вкус, цвет и запах характерны для используемого сырья. Консистенция мягкая, нежная, пористая. Корочка румяная. Форма цукатов, изюма без изменений. Пудинги, сваренные на пару, без заветренной корочки — консистенция более упругая. Вкус и аромат основного продукта.

Каша гурьевская, шарлотка с яблоками.Запеченные изделия имеют поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию, масса хорошо пропечена, без слоев закала; наполнители равномерно распределены по объему. Вкус и аромат основного продукта и наполнителя. В каше гурьевской пенка молока подрумяненная. На поверхности — рисунок коричневого карамелизованного сахара.

Яблоки в тесте.Мягкие, корочка румяная. Тесто пышное, пористое. Вкус кисло-сладкий. Подают горячими и холодными. Холодные яблоки в тесте посыпают сахарной пудрой.

Правила отпуска десертных блюд.Горячий десерт подают в больших мелких тарелках без подогрева, например омлет «Сюрприз».

Персики укладывают на мороженое, обливают спиртом или коньяком и поджигают. Такой вид подачи называют фламбированием десертов. Можно использовать разные десерты. Украшают взбитыми сливками, измельченными орехами, миндалем, шоколадом, фисташками. Соусы подают отдельно в соуснике: шоколадный, апельсиновый, земляничный и др.

НАПИТКИ

Общие положения

Напитки подразделяют на горячие и холодные. К горячим напиткам относят чай, какао, кофе, шоколад, к холодным — молоко и молочнокислые напитки, прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные. Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 75°С, холодных 7— 14°С. Подают чай в стаканах, подстаканниках, чашках, пиалах, парами чайников. На пирожковой тарелке — мучные и кондитерские изделия, в розетке сахар, варенье, на тарелке — лимон, в молочнике - кипяченое горячее молоко или сливки.

Чай подают с добавлением таких спиртных напитков, как ликер, коньяк.

Кофе в зернах размалывают перед приготовлением так как при этом лучше сохраняется аромат. В процессе парки из кофе экстрагируют вкусовые и ароматические вещества. Кофе подают в кофейных чашках вместимостью до 100 мл. Кофе готовят на молоке цельном или сгущенном.

Подают с теми же продуктами, что в чай.

Горячие напитки

Чаи. Освежающий, утоляющий жажду напиток, состоит на 30 - 40 % из экстрактивных веществ, растворимых в воде, богат дубильными веществами, алкалоидами, эфирными маслами, пигментами и витаминами В1, В9, С, РР, обладает лечебными свойствами. Чашка чая с одной столовой ложкой молока и куском сахара дает 40 кал.

К приготовлению чая предъявляются высокие требования. На качество влияет высокая степень его сохранности, вода, посуда. Вода не должна содержать никаких взвешенных частиц (хлорированная вода должна выдерживаться в течение нескольких часов в открытом сосуде), перекипевшая вода не годится для заваривания чая, ее нужно брать в середине процесса кипения, а лучше использовать русские самовары.

На первой стадии закипания слышится слабый звук. На второй — шум слаженного пчелиного роя, на третьей — звук усиливается. Во второй стадии вода приобретает белую окраску. Вчайнике воду следует кипятить на медленном огне. Чай, заваренный и многократно долитый водой, утрачивает полностью свой аромат.

Заваривать чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде. Для заваривания зеленого и красного чая применяют особые чайники с фарфоровыми решетчатыми стаканчиками, куда насыпают чай. Пить чай лучше из фарфоровых чашек, посуда должна храниться отдельно, чтобы ее не «касались» посторонние запахи.

При заваривании чая фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет, чтобы усилить экстрагирование чая. Чайник ополаскивают 3—4 раза кипятком. Закладывают порцию чая и заливают кипятком примерно на 1/3 объема, накрывают крышкой и салфеткой, настаивают 5—7 мин, затем доливают кипятком. Низкие сорта чая заваривают на 1/4части воды. Хорошие черные чаи нельзя заваривать более 5 мин. Ароматизированные зеленые чаи можно заваривать дважды. Широкое распространение получил и быстрорастворимые, таблетированые и пакетированные чаи, которые не требуют приготовления заварки. При добавлении в чай сахара улучшается его окраска.

Чай можно подать как прохладительный напиток. При парной подаче чая отдельно подают чайник с кипятком, другой с заваркой.

В стакан или чашку наливают заварку в доливают кипятком. На розетке подают сахар, варенье, лимон.

Какао.Порошок какао разводят теплой водой до однородной массы или растирают с сахаром. В кипящее молоко кладут какао и варят 2—3 мин.

Кофе.Этот напиток готовят разными способами.

Кофе натуральный. Натуральный кофе измельчают перед заваркой, для кофе по-восточному помол должен быть мелким, так как он подается с гущей.

Кофейники ополаскивают кипятком, засыпают молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения. При закрытой крышке отстаивают до 6мин. Кофе будет вкуснее, когда настоится. Растворимый кофе заливают горячей водой.

На розетке подают сахар, лимоном массой 7 г, в молочнике горячее кипяченое молоко, сливки. Ликер, коньяк дополняют вкусовые качества кофе.

Кофе с молоком (по-варшавски). Вчерный сваренный кофе кладут сахар, вливают горячее топленое молоко и доводят до кипения. При отпуске кладут молочную пенку.

Кофе черный по-венски. При подаче в черный кофе кладут взбитые сливки с сахарной пудрой или сахаром.

Кофе с мороженым (глясе). Кофе варят с добавлением сахара. При отпуске в бокал с кофе кладут шарик мороженого. Кофе следует предварительно охладить. В бокал можно поставить соломинку.

Кофе по-восточному (по-турецки). Кофейные зерна измельчают. Заливают холодной водой, кладут сахар и доводят до кипения. Подают кофе в турке или наливают с гущей в чашку.

Кофе с молоком или сливками. Натуральный кофе подают в чашке. Горячее молоко или сливки—в молочнике.

Требования к качеству чая, кофе.Качество чая и кофе зависят от сырья, от соблюдения правил хранения, соблюдения технологий приготовления, правил подачи. Чай и кофе обладают свойством легко воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с различными остропахнущими продуктами, приготовленный чай будет иметь специфический запах.

Чай необходимо правильно заваривать. Для того чтобы получить стакан вкусного, душистого, крепкого чая, нужно точно и строго выполнять все правила его заварки. Чай следует заваривать небольшими порциями, по мере спроса. Свежезаваренный чай будет иметь хороший вкус и аромат. Остывший и вновь подогретый чай теряет свои вкусовые качества. Нельзя кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, нельзя смешивать сухой чай с заваренным, его нельзя подкрашивать. Чай должен обладать тонким, нежным, приятным, слегка терпким вкусом и ярким цветом. При заварке необходимо выполнять требования к подбору посуды. Подают чай горячим и холодным.

При подаче горячего чая необходимо соблюдать следующую последовательность: из заварного чайника наливают настой чая из расчета часть стакана, затем доливают кипятком.

Варить кофе необходимо небольшими порциями, по мере спроса. Кипячение или многократное подогревание кофе ухудшает его вкусовые качества. На качество кофе влияет степень измельчения, наличие кофеина, эфирных масел и минеральных веществ, жаренье придает кофе приятный вкус и своеобразный букет. Быстрорастворимый кофе легко воспринимает посторонние запахи, это отрицательно влияет на качество приготовленного кофе. Растворимый кофе готовят только в кофейниках, заливая кофе кипяченой водой. Черный кофе готовят также двойной крепости. Кофе черный отпускают по 100 мл.

Холодные напитки

Морс клюквенный.Клюкву перебирают, моют, ошпаривают, отжимают сок. Мезгу заливают водой, варят 5 мин, процеживают. В отвар вливают клюквенный сок.

Напиток лимонный.Цедру лимона измельчают. Заливают водой, кладут сахар, варят 3—5 мин. Процеживают. Вливают сок лимона.

Крюшон малиновый.В малиновый сок вливают газированную воду, переливают в стакан. Кладут малину и лед.

Флиип вишневый.Яичный желток растирают с сахаром до однородной консистенции, вливают вишневый сок, взбивают в течение — 10 мин.

Контрольные вопросы и задания

1. Укажите температуру подачи сладких блюд.

2. В чем заключается подготовка ягод и фруктов к приготовлению блюд из них?

3. Как приготовить компот из сушеных фруктов?

4. Какие кисели вы знаете?

5. Как приготовить желе из лимонов?

6. Перечислите горячие сладкие блюда.

7. Каковы требования к качеству сладких блюд?

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Общие положения

Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов, а также растительных белков, жиров, витаминов группы В и витамина РР. Содержание сливочного масла в тесте обогащает его витамином А.

Классификация теста. Все виды теста делят на дрожжевые и без дрожжевые. дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным способом и безопарным.

Существуют два способа разрыхления теста:

биологический способ основан на использовании дрожжевых грибков;

химический способ — разрыхлителями теста являются пищевая сода и углекислый аммоний.

Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста. В процессе брожения и выпечке в тесте происходят сложные химические изменения. Сахара превращаются в спирт и углекислоту. Углекислый газ тормозит жизнедеятельность дрожжей, разрыхляет его, пузырьки газа растягивают клейковину и создают пористость. Увеличивают в объеме. При молочнокислом брожении из сахара образуется молочная кислота, которая способствует набуханию белков муки, улучшает вкус изделий, препятствует развитию масляно-кислых и гнилостных бактерий, способствует набуханию белков. При температуре свыше 40— 50 °С прекращается процесс брожения, при низких температурах замедляется жизнедеятельность дрожжей. Поэтому температура теста должна быть 30—35 °С. При обминке теста удаляется диоксид углерода, тесто обогащается кислородом и брожение возобновляется с новой силой. Брожение замедляется при большом количестве соли и сахара. Плохое качество дрожжей ухудшает бродильную способность. Приготовление теста предусматривает соблюдение рецептур. При нарушении ее происходит следующее: изделие становится жестким за счет недостатка воды; при избытке соли и недостаточном количестве сахара — цвет корки бледный; при излишке воды тесто плохо формуется, изделия получаются расплывчатыми и рыхлыми. Улучшается внешний вид изделий и вкус при замене воды молоком или сливками. Увеличение количества жиров и яиц придает изделиям рассыпчатость. Яйца придают пышность, красивую окраску.

При выпечке изделий происходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, образуется эластичная корка, которая удерживает газообразные вещества. Окраска изменяется за счет карамелизации сахаров. Поверхностный слой изделий нагревается до температуры 100°С происходит испарение влаги и образуется румяная корка. При наличии большого количества сахара поверхность изделий быстро колеруется, а середина пропекается медленно.

По способу изготовления дрожжевое тесто подразделяют на два вида: безопарное и опарное.