Свежие фрукты и ягоды

Свежие плоды и ягоды.Свежие плоды и ягоды— самый полезный, вкусныйи освежающий продукт. Ваза с фруктами, нарядное украшение стола. Плоды и ягоды играют важную роль в питании благодаря содержанию легко усвояемых сахаров (глюкоза и фруктоза), витаминов (Д, В₂, В₃, С), калия, кальция и железа, органических кислот, минеральных солей.

Яблоки, айва и другие плоды быстро темнеют после удаления с них кожицы. Для предохранения от потемнения их обрабатывают паром либо опускают в подкисленную воду.

Натуральные свежие фрукты И ЯГОДЫ.Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и промывают холодной водой, оставляя на 2—З мин, перемешивают, укладывают на дуршлаг и дают стечь воде. Обсушенные фрукты и ягоды укладывают в вазы или креманки. Ягоды посыпают сахарной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком, сливками. Арбуз, дыню промывают, срезают плодоножку, разрезают вдоль на две части, удаляют семена и кожицу, затем разрезают на дольки или ломтики, охлаждают. Мандарины и апельсины очищают от цедры и белой кожицы, разделяют на дольки.

Клубника со взбитыми сливками.Охлажденные сливки избивают с частью сахарной пудры до образования устойчивой пышной массы, затем добавляют другую часть сахарной пудры. Взбитые в пышную массу сливки выкладывают горкой в креманку, а затем по краям и в середине раскладывают подготовленные ягоды.

Арбуз, дыня натуральные. Подготовленные плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую часть нарезают удлиненными большими дольками, а крупные ломтиками. Очищают от корок и удаляют семена. Подают в охлажденном виде. Отдельно можно подать сахарную пудру, 10— 15 г на порцию.
Яблоки в сиропе.Из яблок удаляют сердцевину с семенами и очищают их от кожицы, укладывают в кипящую воду с сахаром и лимонной кислотой и проваривают до мягкого состояния, затем вынимают из сиропа.

Спелые яблоки не варят, а лишь выдерживают в сиропе в посуде с закрытой крышкой.

Сироп после варки фруктов процеживают, охлаждают, добавляют в него виноградное вино. Проваренные яблоки укладывают в креманки и поливают сиропом.

Компоты. Приготавливают компоты из свежих, сушеных, быстрозамороженных или консервированных в банках плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного какого-либо их вида. Фрукты и ягоды перебирают, моют, удаляют сердцевину и нарезают. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Технологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения.

Компот из свежих фруктов. Яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самим использованием, укладывают в кастрюлю с холодной подкисленной водой. Кожицу и сердцевину кладут в отдельную посуду, заливают горячей водой и варят 10— 12 мин на слабом огне. Затем процеживают. В полученный отвар кладут сахар, хорошо размешивают, затем добавляют подготовленные яблоки или груши и варят 6—8 мин, охлаждают. Некоторые сорта яблок и груш сильно развариваются, поэтому их не варят, а кладут в кипящий сироп и прекращают нагревание, затем охлаждают.

Для ароматизации в компот кладут цедру лимона, апельсина или корицу, а для улучшения вкуса после охлаждения вливают немного вина.

Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Сироп можно приготовить на фруктовых илиягодных отварах.

Для ароматизации компотов добавляют виноградное вино, мелко нарезанную цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию.

Компот из консервированных фруктов. Консервированные яблоки, персики, ананас нарезают дольками и укладывают горкой в вазочки, последовательно чередуя по цвету. В сироп от фруктов добавляют воду, сахар, затем кипятят, охлаждают и заливают этим сиропом фрукты. Сироп от консервированных фруктов можно развести готовых сахарным сиропом. Для улучшения вкуса в компот вливают немного вина.

Компот из сушеных фруктов. Сухофрукты перебирают, удаляют примеси и сортируют по видам.

Заливают холодной водой на 1—2 ч. Крупные яблоки и фрукты (груши) разрезают на части. Фрукты тщательно промывают в теплой воде 3—4 раза.

В котле доводят до кипения воду, добавляют сахар, растворяют его и вновь доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные фрукты и продолжают варить 10—15 мин, вводят изюм и варят 4—5 мин.Для вкуса добавляют лимонную кислоту.

Компот охлаждают до температуры 10°С и выдерживают 10— 12 чдля настаивания. При из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки.

Компот из свежих быстрозамороженных фруктов и ягод. Абрикосы, айву, яблоки и клубнику оттаивают, затем нарезают ломтиками и укладывают в посуду, вливают приготовленный охлажденный сироп, затем лимонный сок или лимонную кислоту, аккуратно перемешивают, далее укладывают в вазочки или салатники. При подаче сверху украшают кусочком лимона.

Для приготовления сиропа высыпают в кастрюлю сахар, заливают его горячей водой (40 г на 1 порцию), добавляют корицу, лимонную цедру и кипятят 8— 10 мин.

Желированные блюда

Приготовление киселей.Кисели приготавливают из фруктов и ягод: свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов; из молока, красного виноградного вина, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата — сухого киселя.

Взависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.

Для приготовления густого киселя берут 60—75 г картофельного крахмала. Затем кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании. Благодаря крахмалу густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие. Разливают в порционные формочки, смоченные холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. После охлаждения вынимают, разрезают на порционные куски, кисель выкладывают на порционную) или десертную тарелку и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом. На порцию полагается от 100 до 200 г киселя и 20 г сиропа.

Для приготовления киселя средней густоты берут на 1 кг такого киселя 40—50 г картофельного крахмала. После варки разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который поглощает влагу с поверхности, не давая ей испариться, что препятствует образованию поверхностной пленки.

Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20—30 г крахмала на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Их подают в качестве соусов или подливки к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий.

Кисель из свежих ягод (клубники, земляники, малины).Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, промывают холодной кипяченой водой, затем протирают через сито. Полученный сок сливают в посуду, оставшуюся после протирания ягод выжимку кладут в посуду и заливают горячей водой. Тщательно размешивают и доводят до кипения, затем процеживают, вводят разведенный холодной кипяченой водой крахмал и доводят до кипения. После того как кисель закипит, нагревание прекращают. Соединяют с ягодным соком, в который можно добавлять лимонную кислоту, затем охлаждают. Сок без тепловой обработки сохраняет витамины. придает киселю цвет, вкус и аромат свежих ягод. Кисель разливают в стаканы, посыпают сахаром, чтобы не образовалась студнеобразная пленка.

Кисель из яблок.Свежие яблоки тщательно промывают, нарезают тонкими ломтиками, укладывают в посуду, заливают горячей водой, добавляют лимонную кислоту и варят 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). После того как яблоки хорошо разварятся, отвар процеживают через сито с мелкими ячейками, яблоки протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, размешивают и нагревают до кипения. Вливают разведенный холодной водой крахмал в отвар, варят 1 —2 мин, готовый кисель охлаждают.

Кисель из ягодного экстракта.Клюквенный или черносмородиновый экстракт процеживают через сито, затем вливают в посуду, разводят горячей водой (количество воды зависит от крепости экстракта). Добавляют в раствор сахар и нагревают до кипения После того как жидкость закипит нагревание прекращают, соединяют с разведенным холодной водой крахмалом, затем варят 1 ——2 мин, разливают в посуду.

Кисель из клюквы.Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой (1:5) и варят 5 — 10 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Затем вливают разведенный холодной водой крахмал вливают в кипящий сироп при помешивании, варят 1—2 мин. Снимают с огня, вливают сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10— 14°С и отпускают.

Кисель молочный.Для приготовления используют цельное молоко или с добавлением воды (в соотношении 1:3,5), которое нагревают до кипения. Затем разводят кукурузный крахмал холодным кипяченым молоком и процеживают. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10 мин, добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, затем отпускают. Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке, поливают сладким фруктово-ягодным сиропом, добавляют варенье, джем.

Приготовление желе.Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, экстрактов, соков, сиропов, молока, варенья. Фруктово-ягодное желе можно приготавливать комбинированным, т. е. добавлять в него свежие или консервированные плоды и ягоды. В застывшем виде это блюдо — прозрачная студнеобразная масса.

Форма желе соответствует той посуде, в которой оно готовилось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида. Для улучшения вкуса добавляют вино, лимонный сок или лимонную кислоту. Технологический процесс приготовления желе состоит из приготовления сиропа, подготовки и растворения желатина, процеживания, охлаждения до температуры 18—20°С, разливания в формы, подготовки к отпуску.

Для 1 л желе требуется 30 г желатина или 12 г агара, которые промывают и замачивают для набухания. При этом берут воды в 8— 10 раз больше, чем желатина. При набухании он увеличивается в 6—8 раз. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как для киселей. Набухший желатин кладут в фруктовый сироп, при периодическом помешивании доводят до кипения, процеживают, затем вливают отжатый сок.

Раствор разливают в охлажденные порционные формочки; охлаждают в холодильнике до уплотнения, при температуре 2—8 °С в течение 1 —2 ч. Застывшее желе нарезают на порции — квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Формочки опускают на несколько секунд в горячую воду, затем держа форму наклонно выкладывают желе на десертную тарелку или в креманку. Желе на агароиде заливают в креманки и в них же после охлаждения подают. Если желе получается мутноватым, то его осветляют яичным белком.

Хранят готовое желе на холоде не более 12 ч, так как оно уплотняется и приобретает резинистую консистенцию, после чего размягчается и выделяет жидкость.

Желе из клюквы или Смородины.Ягоды перебирают, промыва— ют, а затем протирают или отжимают, полученный сок охлаждают. Оставшуюся массу заливают горячей водой и варят в течение 10— 15 мин. Приготовленный отвар процеживают, растворяют в нем сахар, вновь нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, добавляют в него подготовленный желатин и тщательно размешивают до полного его растворения. Затем сахарно-желатиновый сироп соединяют с ягодным соком, профильтровывают, разливают в формы и охлаждают. для улучшения вкуса желе из смородины добавляют небольшое количество лимонной кислоты.

Желе из лимонов.Лимон очищают от кожицы (кожицу срезают тонким слоем), полученную цедру нарезают и добавляют в горячий сахарный сироп одновременно с желатином. После этого при непрерывном помешивании сироп нагревают до кипения, а затем нагревание прекращают, отжимают в сироп лимонный сок, добавляют лимонную кислоту, процеживают и охлаждают полученный сироп.

Желе из апельсинов.Желе из апельсинов приготавливают так
же, как желе из лимонов. В горячий сахарно-желатиновый сироп одновременно с апельсиновым соком вводят лимонную кислоту.

Желе из молока.Подготавливают желатин. Вгорячее молоко кладут набухший желатин, сахар, ванилин, затем доводят до кипения. Процеживают, охлаждают, разливают в формы и ставят в холодильник. После застывания желе вынимают из формы и выкладывают на тарелку.

Многослойное желе.Приготовленное желе заливают в формы, стаканы, вырезанные корки апельсинов, арбузов, дынь слоями. Первый слой охлаждают, затем наливают второй слой, его опять охлаждают, только после застывания слоев можно увеличивать их количество. Чтобы сохранить нежный слой застывшего желе, следующий слой наливают на стенки посуды или на ложку. Слои должны быть разные по цвету. Охлажденное желе нарезают на квадратные куски гофрированным ножом, получаются волнистые края. Корки апельсинов заполняют желе, нарезают на дольки, выкладывают на тарелки. Охлажденное желе в стаканах подают, не опрокидывая на тарелку.

Приготовление мусса и самбука.Мусс — это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены. для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из различных фруктов. Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом с той лишь разницей, что муссы взбивают; мусс считается готовым тогда, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Мусс можно приготовить без желатина, заменив его манной кашей, приготовленной на плодовом соке с добавлением сахара.

Самбук представляет собой мусс, приготовленный на фруктовых пюре с добавлением яичных белков. Для приготовления 1 кг самбука берут 20 г желатина.

Мусс клюквенный. Вотвар, приготовленный из выжимок клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают.

Затем смесь охлаждают до температуры 25—30°С, переливают в посуду и взбивают в холодном помещении до образования пышной пены. Взбитую массу быстро раскладывают в охлажденные формы и ставят в холодное помещение для окончательного остывания.

Самбук из абрикосов.Замачивают вначале желатин. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают и вынимают косточки, складывают, добавляют горячей воды и пропаривают 5—10 мин.

Размягченные абрикосы протирают и получают абрикосовое пюре. Затем пюре соединяют с сахаром, лимонной кислотой, яичным белком и взбивают массу на холоде до увеличения в объеме в 2—3 раза. Набухший желатин с водой нагревают до 40—50 г, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивать.

Взбитую массу быстро разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают до застывания вынимают и отпускают так же, как мусс, поливая сверху сиропом.

Самбук яблочный.Яблоки без семенного гнезда укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу, затем охлаждают и протирают. В приготовленное пюре добавляют Сахар, яичный белок и взбивают до образования пышной пены. Затем вливают охлажденное желе при непрерывном помешивании и массу вымешивают. Разливают в формы, охлаждают до застывания вынимают, выкладывают на тарелку, подают с фруктовым соусом или сиропом.

Кремы.Кремы приготавливают из сливок не ниже 30%-ной жирности или из сметаны. Крем, как желе и муссы, можно готовить в креманках, вазах, формах. Перед подачей крем надо выложить на тарелочку или блюдо.

Крем из сливок.Сливки выливают в кастрюлю, ставят на лед или в холодную воду, взбивают до образования пышной пены (пена должна держаться на венчике). Вовзбитые сливки постепенно всыпают сахарную пудру, ванилин, не переставая мешать, тонкой струйкой вливают теплое подготовленное желе.

Омлет «Сюрприз».На металлическое блюдо укладывают печенье, на него мороженное и опять покрывают печеньем. Заливают омлетной массой, запекают до уплотнения белка, края зачищают. Перед подачей поливают спиртом или коньяком, поджигают. Нарезает на порции официант так, чтобы печенье не отделялось от мороженного.

Фламбированные бананы.Бананы очищают, разрезают вдоль на 2 половины, панируют в молотых зернах ореха или сахарной пудре.

Сливочное масло разогревают до легкого изменения окраски, укладывают бананы. Сковороду устанавливают на спиртовую горелку, нагревают на малом огне, бананы переворачивают. Когда бананы становятся мягкими, зажигают коньяк в турочке и поливают бананы.

Сковороду надо переворачивать до тех пор, пока не сгорит коньяк. Затем бананы раскладывают на десертные тарелки, рядом кладут мороженое.