Приготовление безопарного дрожжевого теста и изделий из него

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2—3 раза выше нормы).

Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, оладий, блинов и т.д.) При таком способе все полагающиеся продукты замешивают в один прием. Процесс приготовления теста состоит из замеса и брожения. В по догретой в оде до температуры 30°С растворяют дрожжи, сахар, соль, раствор процеживают через сито, затем кладут яйца и предварительно просеянную муку, ароматические вещества и замешивают не очень крутое тесто, чтобы получилось однородное, без комков. В конце замеса теста необходимо добавить растопленное сливочное масло. Через 2—2,5 ч тесто увеличится в объеме в 3—4 раза. Для удаления углекислого газа и обогащения теста кислородом производят его обминку. Через 40—50 мин тесто увеличится до максимального подъема, Готовность замеса геста определяют во отставанию его от стенок посуды и рук. Для определения его готовности после брожения тесто надавливают скалкой; если ямка восполняется, то тесто готово.

Перечень и количество продуктов для приготовления 1 кг теста: мука — 1 000 г, сахар — 62, маргарин — 62. соль — 15, дрожжи — 25 г, вода — 430 мл.

Разделка теста. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпают пшеничной мукой, затем отрезают кусок теста, прижимают сверху рукой, тесто соединяют в центре, переворачивают швом вниз. Ставят на расстойку 3—5 мин.

Пирожки печеные. На подготовленное тесто затем кладут фарш, формуют пирожок, укладывают швом вниз и ставят на вторую расстойку 30— 40 мин. Изделие смазывают желтками яиц или взбитым яйцом. Противень равномерно смазывают жиром и на расстоянии 0,5 см друг от друга укладывают изделия. В течение 15—20 мин при температуре 240— 260ºС производят выпечку. Готовность изделия определяют по цвету корки и проколом деревянной палочки. Если палочка сухая — изделие готово.

Пирожки жареные. Приготавливают из теста безопарным способом. Тесто массой 0,5— 1,2 кг раскатывают в жгут, порционируют или отрезают куски определенной массы. Формуют шарики. Тесто раскатывают скалкой, добавляют фарш и плотно соединяют края, придают овальную форму. Изделие выкладывают на смазанный кондитерский лист и ставят на расстойку на 30 мин. Перед жареньем во фритюре изделия немного растягивают в длину или слегка прижимают рукой для удаления избытка диоксида углерода. Изделия погружают во фритюр верхней стороной вниз при температуре жира 170—180°С. жарят до образования румяной корочки. В процессе жаренья изделие переворачивают деревянной палочной, затем вынимают шумовкой на сито. Готовность изделий определяется по цвету корочки или на излом.

Расстегаи. При приготовлении теста для расстегаев уменьшают норму сахара и увеличивают количество молока или воды. Тесто раскатывают в жгут, затем нарезают на куски. Каждый кусок подкатывают в шарик, после первой расстойки раскатывают тесто, добавляют мясной или рыбный фарш, защипывают края лепешки с двух сторон так, чтобы середина изделия была с просветом. Защипывают изделия косичкой, бугорками. Полуфабрикат ставят в теплое место на вторую расстойку, затем его поверхность смазывают. Выпекают изделие при температуре 220—240°с.

Кулебяка. Тесто приготавливают безопарным или опарным способом. Готовое тесто раскатывают в прямоугольные заготовки толщиной 1— 1,5, шириной до 20 см, которые можно класть на полотенце предварительно посыпанное мукой. После первой расстойки на заготовки кладут фарш: рыбный, мясной овощной, крупяной. Края теста защипывают, изделие размещают на смазанный жиром кондитерский лист. Поверхность кулебяки украшают тестом, придав форму веточки ели. Затем ставят в теплое место для второй расстойки на 20—25 мин. Смазывают льезоном или желтками яиц и делают несколько проколов. Выпекают изделие при температуре 220-230ºС в течение 40—50 мин.

3. Приготовление опарного дрожжевого теста и изделий из него

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешанной на воде или молоке.

Опара состоит из 40 % муки, 60 % воды и дрожжей.

Пшеничную муку просеивают. Дрожжи растворяют в теплой воде, затем всыпают муку и замешивают жидкое тесто. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара (к массе муки). Тесто посыпают тонким слоем муки, после этого ставят в теплое место для брожения на 1 —2 ч. Опара должна увеличиться в несколько раз и на всей поверхности должны появиться лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и как только опара начнет оседать, можно замешивать тесто.

В опару добавляют подготовленные яйца, нагревают с сахаром на мармите до температуры 40—60ºС добавляют ароматические вещества, муку и замешивают тесто до однородной массы. В конце замеса кладут размягченное сливочное масло, затем ставят для брожения на 1—2 ч. В процессе брожения делают 1—2 обминки.

Рулет с изюмом. Рулет готовят из опарного теста. Формуют изделие на подпыленном мукой столе. Тесто раскатывают толщиной 3—4 мм в форме квадрата, смазывают яйцом, посыпают сахаром и изюмом. Тесто сворачивают в рулет и кладут на смазанный жиром кондитерский лист швом вниз. Поверхность смазывают растопленным сливочным маслом, делают несколько проколов и ставят на расстойку 30—40 мин. Выпекают изделие при температуре 200—220°С. Готовое изделие смазывают маслом и посыпают сахарной пудрой.

Тесто для блинов и оладий. В теплое молоко или воду кладут дрожжи, растертые с сахаром, яйца, соль, жир и хорошо перемешивают. Затем всыпают просеянную пшеничную муку и замешивают жидкое тесто, затем ставят для брожения на 2—3 ч. В процессе брожения делают 1—2 обминки.

На разогретую с жиром порционную сковороду мерной ложкой тонким слоем выливают тесто. Блины жарят с двух сторон. К ним подают икру, сахар, мед, сметану.
Тесто для оладий приготавливают более густое, но без добавления жира. Жарят оладьи с обеих сторон. Подают по 2 оладьи на 1 порцию, посыпают сахаром, рядом кладут, сметану, в розетке — варенье, мед. Температура отпуска 65°С.

Пирожки печеные. Изготавливают из дрожжевого теста опарным способом. Готовое тесто нарезают на жгуты, затем формуют шарики.

После первой расстойки (5 мин) тесто раскатывают в виде лепешек. На середину кладут фарш, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Кондитерский лист смазывают жиром и укладывают изделие швом вниз, затем ставят на 20—30 мин в расстоечный шкаф для вторичной расстойки. За 10 мин до выпечки изделие смазывают льезоном или яйцами. Выпекают пирожки в течение 20—30 мин при температуре 220-230°С.

Тесто для блинов. Тесто приготавливают из пшеничной муки или пополам с гречневой. В молоке, подогретом до 30°С, растворяют дрожжи, соль, сахар, затем кладут яйца, всыпают просеянную муку и замешивают жидкое тесто. Тесто ставят в теплое место для брожения на 2—3 ч. В процессе брожения несколько раз перемешивают. для получения более пышного и пористого теста в готовое тесто добавляют взбитые белки. Выпекают блины на сковородах с двух сторон. Подают блины с маслом, сметаной, икрой.