Блюда из тушеного мяса

Для тушения мяса используют говядину (лопаточную, боковую части и наружную тазобедренного отруба), грудинку, покромку из туш 1 категории, баранину и свинину (грудинку, лопаточную и шейную части). В этих частях мяса содержится более стойкий коллаген и эластин, поэтому при тушении надо добавлять томатное пюре или другие продукты, содержащие кислоты (ягоды и фрукты, кислые соусы, виноградное вино, квас и др.), ускоряющие переход неполноценного белка коллаген в глютин. Менее стоек коллаген в свинине, поэтому и времени для тушения затрачивают меньше.

Мясо тушат крупными кусками массой до 2 кг, порционными и мелкими. для некоторых блюд перед обжаркой мясо шпигуют овощами, кореньями, чесноком, шпиком.

Экстрактивные вещества жареного мяса улучшают вкус. От размера кусков зависит время жарки. Крупные куски мяса заливают горячим бульоном или водой наполовину, мелкие куски должны быть покрыты полностью. Вкус и аромат мясу придают ароматические коренья и специи: петрушка, сельдерей, пастернак, пряности, перец горошком, лавровый лист, гвоздика, кориандр, майоран, тмин, вкусовые приправы и др. В конце тушения мяса кладут пучок зелени, затем ее удаляют.

Тушить мясо необходимо при закрытой крышке и слабом кипении, чтобы сохранить эфирные масла.

Бульон, полученный после тушения мяса, используют для приготовления соусов.

Мясо приобретает новые вкусовые качества при тушении с гарниром. Тушение мяса в керамических горшочках при закрытой крышке придает блюду стойкий аромат и хороший вкус.

Вместо крышки горшочки покрывают пресным или слоеным тестом, которое используется после тепловой обработки вместо хлеба.

Тушат мясо двумя способами: первый — вместе с гарниром и с ним отпускают; второй — мясо готовят без гарнира. Его подают отдельно, укладывают рядом с гарниром и поливают соусом.

При отпуске блюдо посыпают зеленью. Температура отпуска — 65ºС.

Мясо, тушенное крупными кусками, нарезают поперек волокон и подают с макаронами, картофельным пюре, отварным и жареным картофелем.

Шпигованное мясо подают только с макаронами, соус подливают к мясу. Свинину тушеную подают с тушеной капустой, говядину духовую — в глиняных горшочках. Зразы отбивные отпускают с гречневой рассыпчатой кашей и поливают их сверху соусом; азу, рагу и плов — с теми же гарнирами, с которыми они готовились.

Технологическая карта «Рагу из баранины» (Шатун, стр.196)

Технологическая карта «Телятина в белом вине» (Шатун, стр.196)

Технологическая карта «Плов из баранины» (Шатун, стр.197)