Технологическая карта «Рулет из свинины с баклажанами».

Мясо запеченное.Мясные продукты перед запеканием подвергают тепловой обработке, для этого их варят, припускают или жарят. Мясо в сыром виде запекают в фольге, при этом сохраняется его сочность и аромат. Запекают блюда из мяса с гарниром или без него, под соусом средней густоты или без соуса. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, вареные овощи, картофельное пюре. Перед запеканием блюда посыпают тертым сыром, сухарями или смазывают сметаной, в результате чего образуется румяная корочка. Для запекания используют противни и порционные сковородки. Запекают мясо при температуре 250—300 °С.

Подают порционными кусками, сверху поливают растопленным сливочным маслом или в порционных сковородках, установив на подставную тарелку.

Температура отпуска 65º С.

Голубцы. Белокочанную капусту, после удаления кочерыжки опускают на 5— 10 мин в кипящую подсоленную воду, затем вынимают, дают стечь воде и последовательно снимают листья.

Подают в баранчике или на тарелке. Посыпают зеленью.

Молодую капусту ошпаривают. Утолщенную часть листьев срезают или отбивают. На подготовленные листья капусты укладывают фарш и свертывают в форме конверта. Полуфабрикаты укладывают на противень, смазывают жиром и запекают в жарочном шкафу до появления слабо-коричневой окраски (в случае приготовления большого количества порций) или их обжаривают на сковороде в жире. Затем добавляют томатный или сметанный соус и продолжают тушить и запекать одновременно в течение 20—30 мин.

Подают по 2 голубца на 1 порцию, поливают соусом, можно посыпать измельченным чесноком или зеленью.

Солянка сборная на сковороде.Вареные говяжьи почки, язык, окорок нарезают тонкими небольшими ломтиками, сосиски и сардельки кружочками. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и слегка припускают. Очищенный репчатый лук мелко шинкуют и пассеруют. Мясные продукты слегка обжаривают, соединяют с подготовленными огурцами, каперсами, красным соусом и нагревают до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут 1/3 часть тушеной капусты, на нее мясные продукты с соусом и овощами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу. Если блюдо запекают на порционных сковородах, то солянку в них же и подают.

Готовую солянку посыпают мелко нарезанным зеленым луком, украшают кружочками лимона, маслинами или маринованными ягодами и фруктами.