Блюда из отварного мяса

Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину, баранину, телятину, свинину, козлятину и различные субпродукты. Из говядины — лопатку, покромку, грудинку, боковую и наружные части тазобедренного отруба. У свиной туши лучше использовать грудинку, шею, лопатку. Для варки мяса из баранины берут грудинку и лопатку. У телячьей и бараньей туш надо подрезать пленку на ребрах для быстрого удаления их после тепловой обработки. Масса куска мяса не должна превышать 2,5 кг. При варке мелких кусков увеличивается потеря питательных веществ. Перед варкой мясо зачищают от пленок и сухожилий. Мякоть лопатки и покромки перед варкой свертывают рулетом.

Продолжительность варки (ч): говядины — 2—2,5; баранины — 1,5—2; свинины — 1—1,5; телятины — 1,2—1,3.

Мясо необходимо заливать только горячей водой или бульоном, так как в этом случае оно становится более сочным, при этом потеря питательных веществ в нем минимальная. На 1 кг мяса берут 1 — 1,5 л воды.

При варке мяса в большом количестве воды происходит потеря экстрактивных веществ, снижается питательная ценность и ухудшается вкус. Однако бульон становится более вкусным и питательным.

Для приготовления отварного мяса воду или бульон доводят до
кипения, снимают пену и жир, уменьшают нагрев и продолжают
варить с закрытой крышкой кастрюли при температуре 85—90 °С.

В процессе варки кладут лук, корень петрушки, морковь. Для цвета и аромата овощи предварительно обжаривают. Солят бульон за 30—40 мин до окончания варки.

Готовность мяса определяют поварской иглой. В готовое мясо игла входит свободно, при этом выделяется прозрачный сок. Потери при варке мяса составляют 30—40%.

Мясо отварное, в соусе сметанном с хреном.Куски мяса массой 2,5 кг зачищают от пленок и сухожилий, заливают горячей водой и варят 40 мин. Затем кладут сырые подготовленные овощи (морковь, лук, корень петрушки) и продолжают варку при температуре 80—90°С до готовности (1—1,5 ч). За 30 мин до готовности солят. Мясо режут поперек волокон на порционные куски, заливают бульоном, проваривают 1 мин, до отпуска хранят в бульоне.

Мясо кладут на подогретую тарелку, рядом гарнир: отварной картофель, картофельное пюре. Мясо поливают соусом сметанным с хреном, гарнир — растопленным сливочным маслом.

К говядине можно подать сложный гарнир из отварных овощей. К телятине — припущенный рис, соус белый с яйцом.

К свинине подают тушеную капусту, картофельное пюре, соус красный или луковый с горчицей. К баранине — картофель отварной с отварной фасолью, поливают мясо бульоном. Температура отпуска 65ºС.

Сосиски, сардельки отварные.Сосиски покрыты целлофановой оболочкой, перед тепловой обработкой ее необходимо снять. В сардельках в основном оболочка натуральная, поэтому снимать ее не обязательно. Продукты закладывают в кипящую подсоленную воду, кипятят 7 мин, затем уменьшают нагрев и при температуре 90°С прогревают сосиски 3—5 мин, сардельки — 10 мин. При бурном и продолжительном кипении оболочка лопается.

Подают на подогретой тарелке. Рядом с сосиской или сарделькой кладут гарнир: картофельное пюре, тушеную капусту. В соуснице подают соусы красный или луковый с горчицей.

Можно подать дополнительный гарнир (свежие или соленые помидоры, огурцы, салаты).