Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения

Отварное мясо должно быть хорошо сварено, при нажатии не должен выделяться красный сок, поварская игла должна легко входить при проколе. Нарезают мясо поперек волокон, на разрезе мясо должно иметь серовато-темный цвет.

Вкус и аромат мяса нежный, возбуждающий аппетит.

Жареное мясо должно иметь поджаристую корочку, на разрезе может быть серым или прожаренным в зависимости от изделия. Порционные полуфабрикаты должны иметь форму, свойственную полуфабрикатам: консистенция мягкая, нежная, сочная. Косточка у натуральных котлет хорошо зачищена. Мясо, жаренное мелким куском, должно иметь определенную форму, корочка более поджарена, без грубых сухожилий.

Панированные изделия — с равномерной поджаристой корочкой, Консистенция равномерная, соль не выражена, корочка хрустящая.

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Мясо мягкое, сочное, запах специй и пряностей.

Запеченные мясные блюда с румяной корочкой, консистенция мягкая, сочная.

Цвет светло-коричневый.

Отварные мясные блюда до отпуска хранят в бульоне при температуре 65— 70°С не более 3 ч, в охлажденном виде — в холодильнике до 2 сут.

Панированные блюда из котлетной, рубленой массы и порционные хранят не более 30 мин. Тушеные и запеченные — до 2 ч.

Контрольные вопросы и задания

1. Как подразделяют блюда из мяса по способу их тепловой обработки?

2. Какие химические процессы происходят при тепловой обработке мяса?

3. Почему мясо изменяет окраску (цвет), форму и уменьшается в своей массе при жаренье?

4. Как приготовить зразы рубленые?

5. Как приготовить мясо, тушенное крупным куском?

6. Дайте оценку качества ромштекса.

7. Назовите основные способы отпуска бифштекса.

8. Составьте технологическую схему приготовления азу.

9. Определите массу мяса отварного, если масса полуфабриката говядины составляет З кг.

10. Рассчитайте продукты для приготовления 100 порций гуляша с гарниром.

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

Тепловая обработка птицы и дичи

Для приготовления блюд из птицы и дичи их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества.

Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют. Соединительная ткань птицы размягчается легко. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида птицы и дичи, их возраста, способа тепловой обработки и колеблется от 20 мин до 3 ч.

Отварная птица

Тушки кур, цыплят в индеек, заправленные «в кармашек», в одну или две нитки, закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта — 1,2 л воды). После закипания с бульона снимают пену, добавляют коренья и лук, соль и варят при слабом кипении. Цыплят варят 25—30 мин, индейку — 1,5 - 2 ч, утку — 1 ч, гуся — 1—2 ч.

Готовность тушки определяют проколом поварской иглы, если игла входит свободно — мясо птицы готово.

Процесс варки дичи не отличается от варки птицы. Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур в дичи, молодых цыплят. Изделия покрывают горячей водой или бульоном на ½ или 1/3 их высоты и доводят до готовности при закрытой крышке на слабом огне. Филе кур и дичи припускают с добавлением лимонной кислоты или уксуса, при этом цвет мяса становится белым. Цыплят и бройлерных кур укладывают под углом 45°С к плоскости посуды, кладут сырые овощи (лук, морковь, корень петрушки), заливают на 1/2 или 1/3 высоты птицы, добавляют белое сухое вино, соль и при закрытой крышке доводят до готовности. Подают в основном с гарниром из припущеного риса откидным способом или рассыпчатой рисовой кашей.

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Старую птицу только варят. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Потери при варке птицы составляют до25%.

Куры, цыплята, индейка отварные.Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта — 1— 1,2 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют сырой лук и белые коренья, нагрев уменьшают и варят при температуре 85— 90ºС до готовности. В конце варки кладут соль. Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в толстую часть мякоти ножки (игла должна свободно входить), вытекающий сок прозрачный, значит птица готова. Вареную птицу вынимают и охлаждают, рубят на порции по два куска (от ножки и филе).

Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на порционные куски, складывают их в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом — порцию курицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Перечень и количество продуктов для приготовления: курица
208г (или цыпленок —184 г, или индейка —186 г), лук — 4,
петрушка — 4, гарнир —150, соус — 75, масса вареной птицы — 100 г. Выход 325 г.