Значение блюд из рыбы

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в общем количестве блюд, приготавливаемых на предприятиях массового питания. Особое место среди рыбных блюд занимают солянки, припущенная и паровая рыба.

Ассортимент жареной рыбы очень велик. Блюда из рыбы являются украшением праздничного стола, поэтому во все времена придавалось огромное значение их оформлению.

Рыбные блюда богаты белками, их содержание колеблется от 13 до 45 %, они легкоусвояемые, в них мало соединительной ткани, мясо рыбы нежное и мягкое. Жир рыбы обладает способностью легко плавиться, имеет низкую температуру плавления, легко усваивается организмом человека, содержит витамин Д. В рыбных блюдах содержания жира составляет 2,6— 18 %.

Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях лососевых и осетровых пород. Присутствие жира в рыбе придает рыбным блюдам калорийность и хорошие вкусовые качества. В рыбе содержится большое количество минеральных солей, калия, фосфора, натрия, кальция, железа, витаминов А, В1, В2, С, РР.

В зависимости от тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, жареные, запеченные и тушеные.

Рыба отварная

Для отварных блюд используют рыбу всех видов: треску, судака, камбалу, осетровые породы, скумбрию, сардины, сома и др.

Тушки рыбы массой до 200 г варят целиком. Для банкетных блюд крупную рыбу (судак, форель, щуку, лосось) припускают целиком в фаршированном или натуральном обработанном виде.

Осетровую рыбу делят на звенья с кожей, ошпаривают, зачищают от сгустков крови, перевязывают от дальнейшей деформации.

Рыбу отваривают в рыбных котлах, для ароматизации и сочности добавляют сырые овощи (лук, петрушку, морковь) и пряности.

Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вниз, заливают горячей водой, чтобы рыба была покрыта на 1—2 см выше ее уровня. На I кг рыбы берут 2 л воды. При припускании, рыбу заливают на 1/2 или 1/3 ее части горячей водой, солят. В начале и в период варки с поверхности бульона снимают пену (свернувшиеся белки). Порционные куски рыбы варят без кипения (при температуре 90—95 °С) 12— 15 мин. Звенья осетровых рыб заливают холодной водой, продолжительность варки 60— 90 мин, порционные куски доходят до готовности за 20—30 мин.

При варке рыбы с приятным запахом пряности можно не класть.

Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно подготовленном пряном отваре, можно добавлять огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На 1 кг воды берут 10 г петрушки, 15 моркови и лука, 15 соли, 0,02 перца горошком, 0,02 лаврового листа. Для сохранения цвета, консистенции и упругой формы в процессе варки необходимо добавить уксус (5 г на 1 л воды).

Вареную рыбу до отпуска хранят в бульоне при температуре 50—60°С, перед подачей подогревают. Хранят 30 мин, температура отпуска 65 °С. Готовность рыбы проверяют проколом поварской иглы в самой толстой части рыбы, если игла свободно входит, выделяется прозрачный сок — рыба готова.

Вареную рыбу, предназначенную для холодных закусок, охлаждают в бульоне, вынимают, снимают свернувшийся белок, укладывают на блюдо.

Звенья осетровой рыбы — севрюги, осетрины, белуги перевязывают, затем укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз. Рыбу заливают холодной водой, чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, специи и пряности кладут в небольшом количестве. Продолжительность варки зависит от вида рыбы, величины звеньев и колеблется в пределах от 45 мин до 2,5 ч. Уварка составляет 15, при зачистке от хрящей — 3— 10%. Рыбу нарезают на порционные куски, заливают горячим бульоном, проваривают 1 мин, хранят в этом бульоне до отпуска. Допускается прогревание до 70°С при идеальных условиях и соблюдении санитарных норм.

Бульоны, полученные при варке используют для супов, соусов и других блюд.