Блюда из запеченных овощей

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают,
тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают
на противнях или порционных сковородах в жарочных шкафах при температуре 250—— 260 °С.Запекание продолжается до образования на поверхности поджаристой корки и температуры внутри изделия 80 °С,дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают сухарями. для образования румяной корочки рулеты смазывают сметаной, льезоном, яйцами с мукой и без нее, посыпают тертым сыром или сухарями (панировочными), сбрызгивают сливочным маслом.

Рулет картофельный.Приготавливают картофельную массу как для крокетов. Затем ее выкладывают на влажное полотенце слоем 1 - 1 ,5 см в виде прямоугольника, на середину прямоугольника по его длине кладут фарш. Приподняв края полотенца, соединяют края и придают рулету форму колбасы и перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Рулет смазывают яйцом, яйцом с мукой или сметаной, посыпают сухарями, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый рулет нарезают на порционные куски, сверху поливают соусом грибным, сметанным или подливают сбоку.

Перец фаршированный.Подготовленный перец ошпаривают или проваривают 3—5 мин, дают стечь воде, заполняют фаршем, укладывают в глубокий противень, заливают томатным соусом и запекают в духовом шкафу 30—40мин. для фарша морковь и петрушку нарезают соломкой, припускают и смешивают с пассированным луком и томат-пюре, добавляют сахар, уксус и тушат. При отпуске поливают тем же соусом, в котором запекался перец. Если перец фаршируют рисом с овощами, то перед запеканием его заливают томатным соусом или сметанным с томатом.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Голубцы овощные»(рис. 9.4).

Краткое описание технологического процесса

У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, промывают.

Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделывают на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают. Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу.
Для фарша морковь, лук шинкуют соломкой, затем пассируют па жире.Овощи соединяют с рисом, сваренным до полуготовности откидным способом, вареными грибами нарезанных ломтиками, добавляют соль, перец, зелень и перемешивают, можно положить сырые яйца.