Краткая характеристика готового блюда

На тарелку укладывают салфетку, горкой выкладывают крокеты. Укладывают веточкой зелени фри или свежей зеленью петрушки, соус подают в соуснике или подливают сбоку.

Соусы: сметанный с томатом, луковый, грибной.

Крокеты можно фаршировать грибным фаршем, в состав которого входят грибы, лук, зелень, соль, перед. Вареные грибы нарезают ломтиками, затем обжаривают и соединяют с пассированным репчатым луком. Форма крокет правильная, без трещин, цвет светло-коричневый.

Тушеные овощи

Тушат каждый вид отдельно или вместе, с соусом или с бульоном, сметаной или овощным отваром. Перед тушением овощи равномерно нарезают, обжаривают до полуготовности. Некоторые овощи припускают или отваривают (капусту, кабачки, баклажаны, тыкву и др.).

Зеленый консервированный горошек или капусту прогревают. Тушат под закрытой крышкой, на слабом огне, в керамических горшках и другой посуде.

Капуста тушеная.Капусту шинкуют соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество горячего бульона или воды (20—30% к массе сырой капусты), жир и тушат 15—20 мин при закрытой крышке. Сначала капусту начинают тушить на сильном огне, затем огонь уменьшают. В капусту кладут пассированные морковь, лук, петрушку, томат пюре, добавляют лавровый лист, перец и тушат до готовности. Перед готовностью вводят уксус; мучную пассировку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар. При приготовлении капусты со свиным шпиком его нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, на вытопившемся жиру пассируют овощи. Если тушат квашеную капусту, то уксусом не заправляют, а количество сахара увеличивают на 5 г. В тушеную капусту можно добавить обжаренный картофель, отварные белые грибы. Используют как самостоятельное блюдо, как гарнир и включают в состав других блюд. При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Овощное рагу.Готовят из набора овощей в зависимости от сезона. Картофель, нарезанный кубиками, обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками и пассируют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассируют, капусту нарезают шашками, припускают. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают. Овощи соединяют, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10— 15 мин, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным или томатным соусом, то кладут растертый чеснок. При отпуске рагу кладут в баранчик, поливают маслом, посыпают зеленью (рис. 9.3).