Требования к качеству и оформлению супов

Качество заправочных супов в значительной степени зависит от качества бульонов. При их приготовлении и подаче следует соблюдать определенные требования: продукты закладывать только в кипящую жидкость с учетом сроков варки. Варить необходимо на медленном огне при закрытой крышке. В супы, включающие кислые продукты, картофель закладывают в начале варки. Морковь, лук, петрушку (корень) закладывают в пассированном виде, долго варить их не рекомендуется, так как они могут утратить свой аромат. Лавровый лист и перец закладывают за 5 мин до окончания варки. Лавровый лист в готовых супах придает горечь, поэтому необходимо его вынимать. Щи, борщи заправляют разведенной пассированной мукой для густоты консистенции и стабилизации витамина С. Готовые супы, сняв с плиты, выдерживают 15 мин для всплытия жира на поверхность, жир при этом становится прозрачным. Суп должен иметь хороший внешний вид, аромат.

Отпуск супов является завершающим звеном технологического процесса, столь же важным и ответственным, как приготовление и оформление.

Приготовленные блюда должны быть доведены до потребления с полным сохранением питательной ценности. Вкусовые ощущения находятся в тесной зависимости от ее температуры.

Приготовление блюд в малых количествах позволяет отпускать блюда при температуре 75ºС без подогрева. Для подогрева используют малогабаритное электрооборудование и СВЧ. супы при отпуске наливаются в глубокие тарелки или миски (фарфоровые, мельхиоровые), прозрачный бульон в бульонные чашечки.

Температура посуды должна соответствовать температуре блюда, для холодных супов посуда охлаждается до температуры 12 — 15 ºС.

Во всех видах борщей овощи должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая, для некоторых регионов капуста должна быть хрустящей. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
В щах капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка коричневый. Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты кисло-сладкий, с ароматом пассированных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты — слегка хрустящая.

Щи зеленые. должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности — блестки жира. Консистенция пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся, не допускается хруст песка и земли. Вкус слабокислый от наличия щавеля, с ароматом шпината и пассированного лука. Цвет от темно-зеленого до оливкового.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности иметь блестки жира оранжевого, желтого цвета или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус острый, в меру соленый, с ароматом огуречного рассола. Цвет бульона бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная. Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить форму нарезки, на поверхности — блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус острый, с ароматом каперсов, пассированного лука, огурцов. Цвет бульона мутный от томата и сметаны. Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

Супы овощные. Коренья, капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранить форму нарезки. Вкус в меру соленый с ароматом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасоли, картофеля и капусты мягкая. Цвет жира на поверхности ярко-оранжевый.

Супы из круп. Крупа должна хорошо набухнуть, но не развариться, коренья и лук — сохранить форму нарезки, на поверхности — блестки жира. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом пассированных овощей.

Цвет бульона полупрозрачный. Консистенция кореньев и крупы мягкая.

Супы с макаронными изделиями. Макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус и аромат кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульонов куриного и мясного янтарный, желтый; грибного — светло-коричневый. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.

Молочные супы. Консистенция продуктов мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный, цвет мясного бульона желтый с коричневым оттенком; куриного бульона — золотисто-желтый; рыбного — светло-янтарный или со слегка зеленым оттенком. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму, консистенция их мягкая, цвет овощей натуральный.

Супы-пюре. должны иметь однородную консистенцию, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый, с хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.

Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет светло-коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов — хрустящая.

Свекольник. Свекла и огурцы должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус кисло-сладкий, с ароматом огурцов, укропа и привкусом свеклы. Цвет темно-красный, после размешивания сметаны бело-розовый. Консистенция свеклы — мягкая, огурцов — хрустящая.

Супы должны быть красиво оформлены, сметана, зелень аккуратно положены в тарелку, края тарелки должны быть чистыми. Температура отпуска горячих супов должна быть 75°С, холодных 12— 14 С. На раздачу нельзя подавать супы в 50-литровых кастрюлях, необходимо разделить на 2—3 кастрюли. Новую партию сваренного супа нельзя смешивать с оставшимся. Хранить не более 2 ч.

Сладкие супы. Жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить свою форму, ягоды или фрукты — целые. Вкус кисло- сладкий.

Качество супов зависит от способа хранения. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65ºС. Мясные и рыбные продукты, входящие в рецептуру, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 40 ºС.

Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике.

В сладкие супы кладут основной продукт, определяющий наименование (яблоки, курага и т.д.), гарнир (отварной рис).

Когда подают горячий наваристый суп, иногда вспоминается поговорка: «Все богатство природы собираю в одной ложке». Поэтому невкусный суп может испортить впечатление обо всех остальных супах. Запрещается супы молочные, сладкие, холодные, супы-пюре оставлять на следующий день.

Контрольные вопросы и задания

1 Чем отличаются борщи и их разновидности?

2. Чем отличаются щи от борщей?

3. Каковы характерные особенности рассольника?

4. для чего в состав супов-пюре вводят соус белый?

5. Составьте алгоритм приготовления борща московского.

6. Чем отличается борщ холодный от свекольника?

7. Составьте таблицу солянок и укажите особенности их отпуска.

СОУСЫ

Общие положения

Соусы делают пищу более сочной, разнообразят ее вкус и внешний вид, а также повышают калорийность. Соусы являются ароматической вкусовой приправой к блюдам. Их подают к блюдам при отпуске, с ними запекают, тушат, заправляют супы, гарниры, холодные блюда и закуски, а также фаршируют рыбу, птицу и другие продукты. В качестве основы для овощных соусов используют овощные пюре с добавлением вина, бульонов, фруктовых и ягодных пюре. При приготовлении соусов используют сливки, йогурт, творог, сахарный сироп, отвары из цветов.

Соусы бывают горячие и холодные, густые, средней густоты и жидкие, также с добавлением яично-масляной смеси. Горячие соусы готовят на бульонах, сметане, молоке, овощных и фруктовых отварах. К холодным соусам относят майонез, заправки, желе, маринады.

Соусы на мясном бульоне бывают красные и белые — основные и производные, их готовят на красном и белом соусе с добавлением различных продуктов.

Готовые соусы «защипывают», т.е. сверху на соус кладут кусочки маргарина или сливочного масла от образования пленки на поверхности соуса. Лимонную кислоту добавляют вместо уксуса, который также можно заменить лимонным соком. Виноградное вино обогащает соусы ароматическими веществами, органическими кислотами, повышает их питательную ценность.

Загустителями в соусах являются мука и крахмал. Кроме того, в качестве загустителей используют грибы, мясной фарш, куриную печень и ветчину. Подбор соусов зависит от характера приготовленных блюд. Блюда подают с соусом и под соусом. Соус подливают сбоку блюда, подают в соуснике или поливают основное изделие с требуемыми особенностями к отпуску блюд. Тушеные блюда поливают соусом, гарниры поливать не следует.

Концентрированный бульон-фюме.Коричневый бульон уваривают до 1/10 первоначального объема (на 1 л воды — 100—125г сильно концентрированного бульона). Обезжиривают бульон путем снятия с поверхностибульона жира и с помощью салфетки.

Для получения обычного бульона его разводят горячей водой в
соотношении 1: 9.

Приготовление бульонов: костный бульон — 1 ,5 л воды на 1 кг костей; рыбный — 2 л воды на 1 кг костей; грибной — 1,6 л воды на 40 г сушеных грибов.

Мясной сок.Получается при жаренье мясных продуктов. После окончания жаренья необходимо выпарить жидкость. Затем слить жир, оставшаяся часть на дне сковороды разводится водой или бульоном, затем кипятят несколько минут. Можно сок подкрасить жженым сахаром. В качестве загустителя используют кукурузный или картофельный крахмал (10— 12 г на 1 л сока). Используют при отпуске мясных блюд для соусов (на 1 л — 25 г сока).

Вкус и аромат соусам придает вино. В белых соусах лучше использовать белые вина, в красных — красные. При кипячении вина улетучиваются спирт и резкий запах.

Лимонную кислоту разводят водой и процеживают. Огуречный рассол кипятят и процеживают. Коренья и лук шинкуют, пассируют с жиром до золотистой окраски. Листья эстрагона придают соусам аромат, стебли горечь. Мускатный орех натирают на терке. Томатное пюре пассируют с овощами или отдельно.

Наполнители для соусов.В соус добавляют продукты, придающие особый вкус. К ним относят грибы, маслины, каперсы, оливки, соленые и свежие огурцы, овощи, сухари, зелень и др.

Для соуса лукового лук репчатый пассируют, вливают уксус, кладут перед черный горошком и выпаривают 5—7 мин. Соус красный с мукой проваривают.

Соус луковый с огурцами готовится с добавлением припущенных соленых огурцов. Соленые огурцы освобождают от кожи и семян, мелко шинкуют или нарезают, бланшируют или припускают.

Грибы отваривают или припускают, рубят или нарезают соломкой, обжаривают. Хрящи рыб осетровых пород отваривают и рубят.

Яйца добавляют в соусы вареными, каперсы отжимают от рассола. Овощи пассируют, зелень шинкуют или протирают.