Красный соус и его производные

Красный соус приготавливают на коричневом мясном бульоне, с добавлением пвассерованных кореньев с томатным пюре и красной мучной пассировки (муку поджаривают до светло-коричневого цвета без жира). Варят 40—60 мин, овощи протирают, соединяют с бульоном, доваривают. В конце варки кладут специи и пряности. Затем защипывают. Для коричневого бульона кости рубят, трубчатые пилят, обжаривают, коренья обжаривают и варят как костный бульон. Подают соус к мясным блюдам.

Красный соус с вином. Вготовый красный соус вливают вино и проваривают. Подают к тушеному мясу, ветчине, языку, блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам.
Соус красный кисло-сладкий.Приготовленные сухофрукты кладут в отвар из чернослива и варят до полуготовности. Орехи грецкие без оболочки нарезают и добавляют в отвар, варят 10— 15 мин. Вливают красный соус, вино и уксус и доводят до кипения. Подают к тушеному мясу и птице.

Соус охотничий.Репчатый лук нарезают крошкой и пассируют на сливочном маргарине. Шампиньоны, вешенки или белые грибы мелко нарезают, кладут в лук ипродолжают жарить в течение 5—6мин. В красный соус кладут подготовленные грибы, лук, зелень петрушки и эстрагона. Соус с приправами варят 10— 15 мин. Подают к жареной дичи, рубленым и натуральным котлетам.

Технологическая схема приготовления соуса лукового

Соусы белые

Соусы на мясном бульоне

Соус белый основной.В горячую белую пассировку вливают бульон, помешивают до однородной консистенции. Затем постепенно вливают остальной бульон, кладут петрушку, лук и сельдерей, варят при слабом кипении в течение 20—25 мин, непрерывно помешивая во избежание пригорания, до полного размягчения овощей. За 5—10 мин до готовности добавляют специи и пряности. Овощи протирают, соединяют с жидкой частью, варят несколько минут. Готовый соус защипывают.

Соус белый с яйцом.Сырые желтки яиц с добавлением сливочного масла проваривают до уплотнения массы на пару или водяной бане при температуре 60—70°С (чтобы не свернулись белки), вливают белый соус, кладут лимонную кислоту, мускатный орех, прогревают и процеживают. Подают к цыплятам, отварным мозгам, телятине отварной и др.

Соус паровой.Приготавливают на белом соусе с добавлением лимонного сока. Варят несколько минут, затем вливают белое вскипяченное виноградное вино, заправляют сливочным маслом. Можно добавить отвар шампиньонов. Подают к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины. На 1 кг соуса берут 50 отварных шампиньонов.

Томатный соус.Пассируют коренья (морковь, петрушку) и лук с томатным пюре, соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин. Овощи протирают, затем проваривают. В конце варки кладут молотый красный перец, сахар, соль.

Соус готовится с вином, лимонной кислотой. Является основой для приготовления производных соусов (с вином, грибами и овощами и др.)

Соусы на рыбном бульоне

Приготавливают соус белый основной, соус-рассол, паровой, томатный, с овощами, с эстрагоном, белый с яйцами и др.

Соус белый с вином.Готовят на основе белого соуса. В конце варки вливают вино, кипятят 1 —2 мин, прекратив кипение при непрерывном помешивании, кладут сырые яичные желтки, смешанные со сливочным маслом, лимонную кислоту. Соус процеживают, прогревают. Подают к припущенной рыбе.

Соус-рассол (соус белый с рассолом).В белый соус вводят процеженный огуречный рассол. Варят 5— 10 мин, затем вливают сок лимона, кладут сливочное масло или маргарин.

В соус можно добавить гарнир из отварных грибов, припущенных соленых огурцов, отварных хрящей рыб, головизны осетровых пород.

Грибной соус

Приготавливают на грибном бульоне с белой мучной пассировкой. Горячую пассировку разводят грибным бульоном, размешивают и варят 10 — 15 мин, затем процеживают. Репчатый лук нарезают соломкой и пассируют, после чего добавляют вареные мелкорубленые грибы и жарят до 5 мин. В соус кладут готовые грибы с луком, варят 10— 15 мин. Соус подают к картофельным и крупяным блюдам. Можно подать к мясным блюдам. Для приготовления соуса используют растительное масло, топленое или сливочное. Соус приготавливают с томатом, изюмом, черносливом и другими продуктами.

Соусы молочные

Молочные соусы приготавливают к блюдам из птицы, рыбы, яиц, овощей и мясных продуктов. Готовят на молоке или белом соусе. Загуститель — мучная белая пассировка.

В зависимости от назначения приготавливают разной консистенции: густой — для фарширования, средней густоты — при подаче блюд и запекания под этим соусом, жидкий — для поливки овощных, крупяных блюд.

Для приготовления молочного соуса первоначально муку пассируют с маслом до светло—желтого цвета. Затем, взбивая венчиком, вливают тонкой струей горячее молоко и хорошо размешивают, добавляют соль, сахар и варят при слабом кипении 5 мин. Готовыйсоус процеживают через сито, доводят до кипения. Приготовленный соус «защипывают» кусочками сливочного масла.

Молочный соус сладкий.Приготавливается молочный соус сладкий так же, как соус молочный жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве воды.

Молочный соус с луком. Способ 1. Мелко нашинкованный репчатый лук пассируют на сливочном масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассированный лук наливают небольшое количество бульона, припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединяют с молочным соусом средней густоты и уваривают 5 — 7 мин, после чего кладут соль, красный острый перец. Заправленный соус размешивают, протирают и прогревают с добавлением горячего молока. Соус подают к жареной баранине, котлетам и т.п.

Способ 2. Репчатый лук, крупно нарезанный, сваривают в молоке. Далее лук вынимают из отвара и мелко нарезают. Необходимо приготовить белую пассировку из муки и масла, развести молочным отваром, далее вливают в бульон, добавляют перец, соль, мускатный орех, размешивают и варят 5—7 мин, после чего следует процедить через частое сито. В процеженный соус кладут рубленый лук и дают вскипеть. Соус подают к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т.п.

Соусы сметанные

Основные сметанные соусы бывают натуральными и на белом соусе.

Способ 1. Приготавливают на сметане или белом соусе. Подают к рыбным и овощным блюдам, используют в грибных горячих закусках, для запекания. Приготавливают соус с использованием бульона — 50 % и сметаны — 50 %.

Способ 2. В соус белый вливают горячую сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Соусы сметанные приготавливают с добавлением пассированного томатного пюре, муки, хрена и др.

Соус сметанный.Сухую мучную пассировку растирают с маслом, сметану доводят до кипения, затем продукты размешивают, заправляют солью и перцем. Проваривают 5 мин, затем процеживают и доводят до кипения.

Сметанный соус готовят натуральный и на белом соусе. Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассировке и сметане, являющейся жидкой основой. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам используют для приготовления производных соусов.

Сметанный соус с хреном. Внатертый хрен, слегка спассерованный на сливочном масле, так чтобы цвет его не изменился, добавляют перец горошком, лавровый лист, вливают уксус и доводят до кипения. После этого смесь соединяют со сметанным горячим соусом, варят 5—7 мин. Соус подают к вареному мясу, языку, солонине, а также используют при запекании мяса.

Сметанный соус с луком.Мелко нашинкованный репчатый лук пассируют на сливочном масле до готовности, соединяют с горячим сметанным соусом и варят 5—7 мин. Соус подают к лангету, изделиям из котлетной массы и т.п.

Сметанный соус с томатом и луком.Репчатый лук мелко шинкуют, пассируют на сливочном масле до полуготовности, добавляют томат-пюре, соль и продолжают пассировать в течение 5— 7 мин. После этого смесь соединяют со сметанным соусом и варят при слабом кипении в течение 10—15 мин. Соус подают к тефтелям, голубцам и другим блюдам.

Соусы на сливочном масле

Соус голландский.Желтки сырых яиц с добавлением сливочного масла прогревают при температуре 65°С до однородной массы, непрерывно помешивая. В полученную массу добавить соль, лимонный сок и перемещать. При температуре свыше 70°С желтки яиц свертываются.

Соус приготавливают и на белом соусе. Соусы подают к отварной рыбе, овощным блюдам.

Соус польский.Разогретое сливочное масло процеживают. Кладут рубленое яйцо, измельченную зелень петрушки, лимонную кислоту, прогревают. Подают к рыбе отварной.

Соус готовят и с добавлением белого соуса.

Перечень и количество продуктов для приготовления 1 000 г соуса: масло сливочное — 700, яйца— 320, петрушка (зелень) — 2, лимонная кислота — 2 г.

Соус сухарный.Молотые сухари из пшеничного хлеба высшего сорта обжарить. Сливочное масло растопить и выпарить влагу, процедить. Соединить продукты, добавить лимонную кислоту, мелко нарезанную зелень петрушки, прогреть.

Подают к отварной цветной и белокочанной капусте.

Перечень и количество продуктов для приготовления 500 г соуса:
масло сливочное — 450, сухари пшеничные — 100, лимон — 67 г.

Смеси масляные.Смеси готовят для бутербродов, к овощным,
мясным и рыбным блюдам.

Масло зеленое приготавливают из сливочного масла с добавлением мелкорубленой зелени петрушки и лимонной кислоты. Массу растирают так, чтобы зелень равномерно распределилась в масле. Придают форму батона, разделывают и охлаждают.

Отпускают к антрекотам, бифштексу, рыбе фри. Используют для котлет по-киевски.

Масло килечное. Сливочное масло растирают с протертым филе килек. Подают к холодной закуске, отварному картофелю, готовят бутерброды.

Масло селедочное.Филе вымачивают в молоке 6 ч, затем сельдь измельчают, протирают и взбивают со сливочным маслом и горчицей. Готовят и с добавлением зеленого сыра.

Перечень и количество продуктов для приготовления 100 г масла: сливочное масло — 75, горчица — 3, сельдь (филе) — 25 г.

Соусы холодные.Холодные соусы готовят на растительном масле или уксусе. Подают к салатам и винегретам, блюдам из рыбы, мяса и овощей. Холодными соусами заправляют салаты и блюда из сельди.

Соус-майонез.Растительное рафинированное масло охлаждают до температуры 15°С. Сырые желтки яиц тщательно растирают с солью, сахаром и горчицей. Постепенно вливают тонкой струей масло, непрерывно помешивая, и взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в 3—4 раза. Соус должен быть густым. Затем вливают уксус, который осветляет соус и придает ему пикантный вкус. Соус-майонез приготавливают с добавлением сметаны, на белом соусе, с рыбным или мясным желе, с корнишонами, с хреном, зеленью, томатом и луком.

Перечень и количество продуктов для приготовления 1 000 г соуса-майонеза: масло растительное — 75, яйцо — 48, горчица — 2,5, сахар — 2, уксус 3%-ный — 75 г.

Соус-хрен.Корень хрена натирают, заливают кипятком, накрывают крышкой и охлаждают. добавляют соль, сахар, уксус, подкрашивают свекольным отваром или натертой свеклой. Подают к мясным и рыбным холодным блюдам.

Паста сырная.Сыр натирают на мелкой терке, соединяют со сливочным маслом, кладут красный перец, протирают и взбивают до пышной массы. Используют для бутербродов.

Перечень и количество продуктов для приготовления 100 г пасты сырной: сыр голландский 55, масло сливочное — 55, перец красный — 3 г.

Паста из брынзы.Брынзу протирают, соединяют со сметаной, вымешивают до однородной консистенции. В пасту можно добавить красный молотый перец (3 г на 1 000 г).

Перечень и количество продуктов для приготовления 1 000 г пасты: брынза — 75, сметана — 30 г.

Заправка горчичная.Яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Вливают уксус, процеживают и заправляют растительным маслом. Используют для сельди и для салатов.

Перечень и количество продуктов для приготовления 1 000 г заправки: масло растительное — 300, яйцо (желтки) — 48, горчица столовая — 50, уксус 3%-ный — 550, сахар — 50, соль — 20, перец черный молотый — 1 г.

Заправка для салатов.Перечень и количество продуктов для приготовления 1000 г заправки: масло растительное— 500, уксус 3%-ный — 500, сахар — 40, перец черный — 2, соль — 20 г.

Продукты соединяют. Используют заправку для салатов и винегретов.

Маринад овощной.Овощи нарезают соломкой или карбуют, пассируют на растительном масле с томатным пюре или без него, вливают воду, кладут соль, перец душистый, лавровый лист, корицу, гвоздику, соль, сахар и варят 15—20 мин. Маринад готовят с добавлением крахмала и без него, со свеклой и без нее. При приготовлении с крахмалом его разводят водой и вливают в кипящий маринад при непрерывном помешивании, проваривают 1—2 мин.

Подают к холодному блюду — рыбе под маринадом.

Перечень и количество продуктов для приготовления 1000 г маринада: морковь — 55, лук репчатый — 25, петрушка (корень) — 25, масло растительное — 5, уксус 3%-ный -— 10, сахар — 50, крахмал — 2, мука — 3, вода — 4 г.

Кетчуп.Мелко нарезают созревшие помидоры, соединяют с винным уксусом, базиликом, молотым перцем, солью и варят 40—50 мин до полного размягчения овощей, затем протирают и охлаждают. Подают как приправу к мясным и рыбным блюдам.

Соусы сладкие

Соус из кураги. Сушеные абрикосы (курагу) промывают холодной водой, заливают водой и выдерживают З ч. Когда абрикос набухнут, варят в этой же воде до полного размягчения. Затем протирают через сито вместе с отваром, добавляют сахар, вливают разведенный крахмал водой или фруктовым отваром и варят 10 мин.

Соус подают к пудингам, запеканкам и сладким горячим блюдам.