Характеристика и ассортимент песочных полуфабрикатов

<4 5 678 9 10 >

Песочный полуфабрикат содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченный готовый полуфабрикат рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствует особая технология приготовления и использования муки с содержанием 28—34% слабой клейковины.

Тесто в некоторых случаях разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуют вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители желательно добавлять после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.

Рецептура основного песочного полуфабриката представлена в таблице 4.

Таблица 4

Рецептура песочного полуфабриката

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта........ Мука пшеничная в/с (на подпыл) Сахар-песок........................................... Масло сливочное.................................. Меланж.................................................. Натрий двууглекислый........................ Аммоний углекислый.......................... Эссенция................................................ Соль........................................................	85,50 85,50 99,85 84,00 27,00 50,00 0,00 0,00 96,50	5154,0 412,0 2062,0 3093,0 722,0 5,2 5,2 20,7 20,6	4406,7 352,3 2058,9 2598,1 194,9 2,6 0,0 0,0 19,9
Итого . . . Выход. . . Влажность 5,50 ± 1,5%	94,50	11494,7 10000,0	9633,4 9450,0

Из песочного теста производят как полуфабрикаты для тортов и пирожных, так и достаточно широкий ассортимент печенья.

Готовое тесто поступает на прокатку, где его раскатывают до определенной толщины на пласты механизированным или ручным способом.

Перед раскаткой порцию теста формуют в виде прямоугольника. На разделку рекомендуется брать тесто массой 3... 4 кг. Получающиеся обрезки кладут в следующую порцию теста.

Для тортов круглой и квадратной формы тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм. Круглой металлической выемкой выдавливают из пласта круглую лепешку, а квадраты нарезают ножом, излишек теста по краям убирают. Полученные лепешки накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист.

При приготовлении нарезных пирожных острием ножа на тестовой заготовке делают наколы для предотвращения вздутия.

Печенье из песочного теста готовят выемным и отсадным способами.

При выемном способе готовое тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт требуемой толщины и при помощи металлических выемок различной формы вырубают из пласта тестовые заготовки, или ножом вырезают из раскатанного пласта различные фигурки.

При отсадном способе готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и отсаживают заготовки различной формы на сухие кондитерские листы.

Тесто для колец, звездочек, полумесяца раскатывают толщиной 6... 7 мм и потом жестяными выемками формуют.

Тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7...8 мм, затем накладывают на гофрированные металлические формочки, прижимая к дну и боковым поверхностям.

Для трубочек пласт теста раскатывают до 3 мм, разрезают на полоски, шириной 65 и длиной 105 мм, накладывают на трубочки из белой жести и края склеивают.

<4 5 678 9 10 >

Дата добавления: 2021-10-28; просмотров: 651;