Характеристика и ассортимент песочных полуфабрикатов

Песочный полуфабрикат содержит в своей рецептуре боль­шое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обла­дает пластичностью, а выпеченный готовый полуфабрикат рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствует осо­бая технология приготовления и использования муки с содер­жанием 28—34% слабой клейковины.

Тесто в некоторых случаях разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуют вво­дить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, мо­локо, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация. Химические разрых­лители желательно добавлять после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложе­нию. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.

Рецептура основного песочного полуфабриката представлена в таблице 4.

Таблица 4

Рецептура песочного полуфабриката

Из песочного теста производят как полуфабрикаты для тортов и пирожных, так и достаточно широкий ассортимент печенья.

Готовое тесто поступает на прокатку, где его раскатывают до определенной толщины на пласты механизированным или ручным способом.

Перед раскаткой порцию теста формуют в виде прямо­угольника. На разделку рекомендуется брать тесто массой 3... 4 кг. Получающиеся обрезки кладут в следующую порцию теста.

Для тортов круглой и квадратной формы тесто рас­катывают в пласт толщи­ной 5-6 мм. Круглой металлической выемкой выда­вливают из пласта круглую лепешку, а квадраты нарезают ножом, излишек теста по краям убирают. Полученные лепешки накатывают на скалку и переносят на сухой кон­дитерский лист.

При приготовлении нарезных пирожных острием ножа на тес­товой заготовке делают наколы для предотвращения вздутия.

Печенье из песочного теста готовят выемным и отсадным способами.

При выемном способе готовое тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт требу­емой толщины и при помощи металлических выемок раз­личной формы вырубают из пласта тестовые заготовки, или ножом вырезают из раскатанного пласта различные фигурки.

При отсадном способе готовое тесто вык­ладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и отсаживают заготовки различной формы на сухие кон­дитерские листы.

Тесто для колец, звездочек, полумесяца раскатывают толщиной 6... 7 мм и потом жестяными выемками формуют.

Тесто для корзи­ночек раскатывают до толщины 7...8 мм, затем накладывают на гофрированные металлические формочки, прижимая к дну и боко­вым поверхностям.

Для трубочек пласт теста раскатывают до 3 мм, разрезают на полоски, шириной 65 и длиной 105 мм, накладывают на трубочки из белой жести и края склеивают.