Процесс приготовления слоеного полуфабриката

Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев. Наружные слои полуфабриката твердые, а внутренние - мягкие.

Структура полуфабриката слоистая за счет многократного скла­дывания пласта теста и наличия между слоями жировой прослойки.

В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных слоеный полуфабрикат не содержит сахара.

Слоистая структура полуфабриката обеспечивается использова­нием муки с содержанием клейковины

Технологический процесс состоит из замеса теста, подготовки масла, прокатки теста с маслом, разделки и выпечки.

Слоистость полуфабриката достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями теста жи­ровой прослойки.

Наилучшую слоистую структуру полуфабриката получают при использовании муки с сильной клейковиной с содержанием от 38 до 40%. При замесе сильная клейковина способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивляющегося раз­рыву при многократной прокатке его.

При замесе создается слабокислая среда путем добавления лимонной кислоты, в которой повышается вязкость белковых веществ, вследствие чего тесто становится более эластичным и упругим, что уве­личивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоев теста.

Замес теста можно производить в тестомесильных машинах любой конструкции. В следующей последовательности: зали­вают воду, меланж, соль, растворенную кислоту, муку. Все сырье перемешивают 15—20 минут до получения равномерно перемешанного, без следов непромеса теста, упругой конси­стенции, сухого на ощупь. Влажность теста 41—44%, темпе­ратура 20 °С.

Готовое тесто выкладывают на стол, предварительно подпыленный мукой, для дальнейшей обработки: Тесто делят на равные куски, придают наиболее простую геометрическую форму — форму шара, нарезают крестообразно ножом и ос­тавляют на отлежку.

Параллельно подготавливают масло. Его освобождают от бумаги, нарезают в стружку и смешивают с мукой в соотно­шении 10:1 до получения однородной массы, которой придают форму прямоугольника, обычно подпыливают мукой и поме­щают в холодильник для охлаждения до 12—14 "С. Цель перемешивания масла с мукой — связывание влаги масла и тем самым предотвращение слипания слоев теста при многократной прокатке.

Прокатку теста с маслом производят машиной или вруч­ную. Для этого берут тесто после отлежки и раскатывают в пласт толщиной 20—25 мм с четырьмя овальными концами. На утолщенную середину пласта укладывают охлажденную порцию масла с мукой, затем масло последовательно покры­вают четырьмя свободными концами теста, предварительно очистив их от муки, в результате чего образуется конверт с маслом внутри. Конверт подпыливают мукой и начинают про­катку только в продольном направлении в пласт. Пласт очи­щают от муки и оба края складывают к середине, образовывая между ними узкий просвет.

Таким образом, получают два слоя масла и четыре слоя теста. Затем правый край пласта при­поднимают и накладывают на левый так, чтобы оба свободных края лежали точно один под другим. Теперь в нем уже четыре слоя масла и восемь слоев теста. На этом заканчивается основной цикл разделки, после чего процесс складывания и раскладки пласта повторяется и в нем образуется 16 слоев масла.

В процессе раскатки масло от механического воздей­ствия, а также от повышения температуры в помещении раз­мягчается, что может вызвать разрыв слоев теста и вытекание масла. Охлаждение теста необходимо для того, чтобы обеспе­чить сохранность прослоек масла и теста. В неохлажденном тесте масло будет при прокатках выделяться, что приведет к нарушению слоистости теста и готового полуфабриката.

К тому же при прокатках теста в клейковине появляются упругие деформации, и, чтобы снять их, чтобы клейковина теста отдохнула и укрепилась, делают отлежки. Пласт теста помещают в холодильную камеру для охлаждения масла и теста до температуры 12—14 °С на 30—40 минут при 3—5 "С, при этом обеспечивается целость слоев теста.

Охлажденное тесто снова раскатывают и складывают вчет­веро, благодаря чему получается 64 слоя масла. Повернув пласт на 90°, четвертый раз повторяют все операции, в ре­зультате чего в пласте образуется уже 256 слоев масла.

Перед формованием пласт теста помещают в холодильную камеру на 25—30 минут.

Окончательное формование проводят, раскатав пласт теста до толщины 4—5 мм. Для нарезанных пирожных и тортов раскатывают пласт теста, затем острым ножом разрезают пласт на части по величине листа. Края листа смачивают водой и слегка прижимают к ним тесто, чтобы предотвратить деформацию пласта теста во время вы­печки.

Поверхность пласта смазывают яйцом в смеси с водой или желтком и накалывают острым ножом для предотвращения вздутий.

Для штучной или фигурной слойки пласт теста разрезают на куски определенного размера иформуют изделия вручную. Разделывать тесто необходимо в помещении при температуре не выше 20 °С.

При разделке слоеного теста нужно пользоваться острым инвентарем, в противном случае края пласта будут мяться и слипаться.

Сформованные пласты теста перед выпечкой выстаивают в течение 15—20 мин., при этом следует помнить, что долгое нахождение теста перед выпечкой в теплом помещении при­ведет к вытеканию масла, разрушению слоев и качество слойки ухудшится.

Слоеный полуфабрикат рекомендуется выпекать при тем­пературе 215—250 °С в течение 25—30 мин. до влажности готовых охлажденных изделий 7±5-3%. Выпечка при более низкой температуре вызывает ухудшение слоистости и обра­зование закала (слипшийся слой теста), высокая температура вызывает подгорание.

Во время выпечки под воздействием высокой температуры происходит интенсивное испарение воды, способствующее от­деление слоев друг от друга и получению пышной слойки.

Масло быстро растворяется и впитывается тестом. Обра­зующаяся на поверхности слойки корочкане дает вытечь маслу из полуфабриката. В результате выпечки первоначаль­ный подъем теста увеличивается в два-три раза.

Готовность слоеного пласта при выпечке определяется при поднимании его в угол ножом, у неиспеченного пластаугол легко загибается. Готовность штучных изделий определяют по цвету, который должен быть светло-коричневым или золоти­стым.

Выпеченные полуфабрикаты охлаждаются, затем посту­пают на отделку.

Существует и другая технология приготовления слоеного теста, при которой пользуются ускоренным, так называемым голландским способом. Он состоит в следующем: муку соединяют со струж­кой замороженного сливочного маргарина, солью, растворомуксусной кислоты и водой. Быстро замешивают тесто и ох­лаждают при 5-6 °С, затем складывают конверт, раска­тывают два раза, формуют изделие и выпекают. При ускоренном способе приготовления слоеного теста несколько выше органолептические показатели изделий, в основном вкус и состояние слоев. Однако отличается бугорчатость поверхно­сти, иногда с трещинами. В связи с этим слоеный полуфаб­рикат, полученный ускоренным способом, предпочтительно рекомендовать для изготовления тортов и пирожных, повер­хность которых покрывается отдельным кремом. Традицион­ный же способ получения слоеного полуфабриката целесо­образно сохранить для мелкоштучных изделий.