Требования, предъявляемые к качеству рулетов бисквитных, отходы и потери

Рулеты бисквитные должны соответствовать требованиям, предъяв­ляемым к органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям отнесены форма, вид поверх­ности, вид в разрезе, вкус и запах. По форме рулеты должны соот­ветствовать наименованию изделий, не иметь посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса. Не должно быть повреждений поверхнос­ти, начинка не должна выступать за края ровного обреза рулета. Не допускается подгорелость изделия. Поверхность должна быть обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой.

Бисквитный полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, иметь развитую пористость, без закала и следов непромеса, равно­мерный по толщине, равномерно прослоенный начинкой.

По физико-химическим показателям (влажность, массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, массо­вая доля жира в пересчете на сухое вещество) выпеченный полуфаб­рикат и начинка должны соответствовать рецептурам с учетом до­пускаемых отклонений. Толщина пласта выпеченного полуфабри­ката - 6,0... 9,0 мм.

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кисло­те, не должна превышать 0,1 % (для выпеченного полуфабриката и для начинки). Рулеты со сливочным кремом должны соответство­вать установленным микробиологическим показателям. Содержа­ние токсичных элементов не должно превышать норм, утвержден­ных органами здравоохранения.

При производстве бисквитных рулетов образуются возвратные отходы от полуфабрикатов и готовых изделий, которые после об­работки вторично используют в производстве. К ним относятся отходы в виде обрезков и крошки (2... 2,5%). Обрезки от бискви­та размалывают на дробильной машине, просеивают, пропуска­ют через магнитные установки, обжаривают и используют для об­сыпки.

При правильном учете сырья и полуфабрикатов, точном конт­роле содержания влаги в сырье и готовых изделиях, а также со­блюдении технологических параметров выход изделий можно уве­личить за счет снижения отходов, потерь и брака готовых изделий.

Вопросы и задания для закрепления и контроля знаний

Ответьте на вопросы:

В чем заключается особенность приготовления масляного бисквита?

Почему бисквитное тесто нужно незамедлительно выпекать?

В чем особенность приготовления полуфабриката для бисквитных рулетов?

Можно ли из бисквита, приготовленного основным способом, приготовить торты, пирожные и рулет? Обоснуйте свой ответ.

Какие виды наполнителей используют при приготовлении бисквита?

Используют ли химические разрыхлители при приготовлении бисквита? Обоснуйте свой ответ.

По каким признакам можно определить окончание взбивания сахарно-яичной смеси при замесе бисквитного теста?

По каким признакам можно определить готовность бисквита при выпечке?

С какой целью бисквит после выпечке выдерживают не менее 8 часов?

Какие предъявляются требования к качеству бисквитного полуфабриката?

Какую роль при приготовлении бисквита играет крахмал?

К каким дефектам может привести длительный замес бисквитного теста?

По каким признакам определяют окончание процесса взбивания яично-сахарной массы?

Перечислите признаки, по которым определяют готовность бисквитного полуфабриката.

Почему на листах бисквит выпекается быстрее, чем в противнях или формах?

От каких факторов зависит продолжительность выпечки бисквита?

Составьте технологические схемы приготовления бисквитных полуфабрикатов основным (с подогревом) и холодным способом.

Сравните эти два способа приготовления бисквита, и определите, в чем сходство и в чем основное отличие технологий приготовления?

Выбери правильный ответ:

1. Бисквитный полуфабрикат имеет :

а) пышную структуру

б) рассыпчатую структуру

в) затянутую структуру

2.Из бисквитного теста можно готовить следующие изделия:

а) пирожки

б) торты

в) профитроли

3. Часть пшеничной муки при приготовлении бисквита можно заменить:

а) ржаной мукой

б) крахмалом

в) меланжем

4. Для приготовления бисквитного теста используют муку:

а) с сильной клейковиной

б) со слабой клейковиной

в) со средней клейковиной

5. Бисквитный полуфабрикат получается крошливым в случае, если:

а) добавлено в тесто мало яиц

б) использовалась мука со слабой клейковиной

в) добавлено в тесто много яиц

6. Разрыхлителем бисквитного теста служит:

а) белок

б) сода

в) аммоний

7. Бисквитное тесто готовят следующими способами:

а) с подогревом и холодным

б) горячим и холодным

в) с подогревом и горячим

8. Бисквитный полуфабрикат выпекают при температуре:

а) 180 – 210°С

б) 200 – 220°С

в) 250 – 280°С

9. Для укрепления структуры бисквитный полуфабрикат после выпечки выдерживают:

а) 30 мин

б) 2 часа

в) 8 часов

10. При приготовлении бисквита холодным способом используют:

а) диетические яйца

б) столовые яйца

в) меланж