Виды и причины дефектов песочного полуфабриката

Основные дефекты песочных полуфабрикатов и причины их возникновения представлены в таблице 5.

Таблица 5

Основные дефекты песочных полуфабрикатов и причины их возникновения

Вопросы и задания для закрепления и контроля знаний

Выберите правильный ответ:

1. Если в песочное тесто добавлено много сахара, оно будет:

А) рассыпаться

Б) затянутым

В) не получится

2.Песочное тесто выпекают при температуре:

А) 220 – 240°С

Б) 240 – 250°С

В) 260 – 280°С

3. Основу песочного теста составляют:

А) масло с мукой

Б) масло с сахаром

В) масло с меланжем

4. Для песочного печенья пласт смазывают:

А) сладкой водой

Б) маслом

В) яйцом

5. Продолжительность замеса песочного теста способствует:

А) рассыпчатости

Б) затянутости

В) качеству

6. Для разрыхления песочного теста используют:

А) ванилин

Б) аммиак

В) амоний

7. Перед выпечкой песочный полуфабрикат прокалывают для того, чтобы:

А) проверить готовность

Б) не вздувалось

В) хорошо поднималось

8. При приготовлении песочного теста температура в помещении должна быть не выше:

А) 30°С

Б) 20°С

В) 10°С

9. После остывания изделия посыпают:

А) мукой

Б) сахарной пудрой

В) ванилином

10.Для приготовления песочного теста берут муку:

А) со слабой клейковиной

Б) с сильной клейковиной

В) со средней клейковиной

Ответьте на вопросы:

В чем заключается особенность песочного теста, почему его так назвали?

Какое влияние на качество теста оказывает сила муки?

Какое количество муки оставляют на подпыл?

С какой целью накалывают тестовые заготовки при выпечке полуфабриката для нарезных пирожных?

Как осуществляется процесс разделки теста при приготовлении печенья выемным и отсадным способами?

Какова продолжительность выпечки песочного полуфабриката, и от каких факторов она зависит?

Каковы признаки готовности песочного полуфабриката?