Технология приготовления песочного полуфабриката

Песочный полуфабрикат получил название вследствие рассып­чатости, достигнутой благодаря большому содержанию сахара и жира, определенным качествам муки и ведению технологического процесса. Песочный полуфабрикат вырабатывается без добавок и с добавками ореха, какао-порошка

Для песочного теста используется мука с содержанием клейко­вины 28... 34% . При большом коли­честве и силе муки тесто получается затянутым. При слишком малом количестве слабой клейковины тесто получается крошливым. В этом случае надо снизить количество сахара до 10% против предусмотренного рецептурой и увеличить продолжительность замеса.

Тесто готовится на химических разрыхлителях.

Эссенция желательна ванильная или ромовая. Цитрусовые эс­сенции придают песочному полуфабрикату нехарактерный для него аромат. При использовании песочного полуфабриката для изде­лий с ароматизированным кремом или желе дозировку эссенции надо уменьшить.

Соль требуется самого тонкого помола, чтобы при замесе она легко растворялась в тесте. При наличии крупной соли ее следует предварительно измельчить.

Технологический процесс приготовления песочного по­луфабриката состоит из следующих стадий: сбивание массы, определение ее готовности, замес теста, формование и вы­печка.

Массу сбивают в сбивальных машинах любой конструкции. Вначале в котел сбивальной машины загружают жир, измель­ченный в стружку, затем сахар и постепенно, по ходу сбивания, добавляют жидкость (молоко, яйца, меланж) малыми порци­ями.

Готовность массы определяют по признакам:

§ не ощущаются кристаллы сахара,

§ масса увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, становится пышной, кремообразной.

Сбивание на универсальной машине длится 13—18 минут, затем добав­ляют в массу муку, химические разрыхлители.

Замес теста производят 2—3 минуты до получения однородного, пластич­ного теста без комков, не затяжного, с влажностью 18—20%. Увеличение времени замеса с мукой может привести к затя­гиванию теста, так как при более длительном замесе повы­шается набухаемость клейковины муки. При замесе теста 7% от общей массы муки, предусмотренной рецептурой, оставляют для дальнейшей работы с тестом (на подпыл).

Замешенное тесто поступает на разделку. Вначале тесто делят на куски определенного веса, затем формуют в виде прямоугольника. На середину прямоугольника укладывается скалка, и легким нажатием тесто раскатывают поперек, а затем поворачивают скалку на 90 градусов и раскатку про­изводят в продольном направлении, при этом периодически тесто навертывают на скалку и подпыливают снизу и сверху.

Тесто раскатывают на пласты толщиной от 3 до 8 мм; для каждой группы изделий устанавливается определенная тол­щина пласта. Получающиеся обрезки от разделки нужно использовать в следующую порцию теста для разделки, однако боль­шое количество обрезков может привести к затягиванию теста.

Разделку теста следует производить в помещении с тем­пературой 16—20 °С, при более высокой температуре масло в тесте находится в размягченном состоянии и недостаточно прочно связано с ним; такое тесто крошится при раскатывании, а приготовленные из него изделия получаются жесткими.

При изготовлении нарезных пирожных и заготовок для тортов раскатанный пласт теста навертывают на скалку и переносят на лист для выпечки. Острием ножа на тесте делают наколы для предотвращения вздутия полуфабриката при вы­печке.

Листы для выпечки песочного полуфабриката смазывать нет необходимости, так как в тесте содержится большое ко­личество масла, а жирное песочное тесто к листу не прилипает.

Песочное тесто выпекают при температуре от 215 до 240°С. Толстые пласты выпекают при пониженной темпера­туре, тонкие — при повышенной. Выпечка длится 10-15 минут.

Готовность полуфабриката при выпечке определяют по цвету и рассыпчатости. Выпеченный песочный полуфабрикат должен иметь светло-коричный цвет с золотистым оттенком. Полуфабрикат поступает на отделку после предваритель­ного охлаждения.