Характеристика слоеного полуфабриката

Выпеченный слоеный полуфабрикат состоит из отдельных тонких промасленных слоев выпеченного теста, связанных между собой, легко отделяемых друг от друга, верхняя корочка более твердая и чешуйчатая, нижняя – твердая и гладкая. В рецептуре отсутствует сахар.

Пример рецептуры слоеного полуфабриката представлен в таблице 6.

Слоеный полуфабрикат используется как для производства тортов, так и для пирожных. Одни из самых распространенных пирожных на основе этого полуфабриката – слоеные, обсыпанные сахаром, существует несколько способов их формования:

- «Треугольники» и «Конверты». Пласт теста разрезать ножом на квадраты размером 8x8 см. Далее, для «Треугольников»- смазать один угол квадрата яйцом и наложить не­смазанную часть квадрата по диагонали, при этом об­разуется треугольник; для «Конвертов» - смазать квадраты посередине яйцом. Все углы квад­рата слегка прижать к смазанному месту.

- «Бантики» - пласт теста нарезать острым ножом на прямоугольники размером 4x8 см, перекрутить прямоугольники один раз посередине;

- «Книга». Пласт теста нарезать острым ножом на прямоугольники размером 8 х 10 см. Половину их поверхности сма­зать яйцом, перегнуть тесто посередине и уложить не­смазанную половину на смазанную.

Рулеты из слоеного полуфабриката. Кроме рулетов из бисквит­ного полуфабриката можно приготовить рулеты из слоеного пре­сного теста с творожной и яблочной начинками.

Приготовленное слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, наносят равномерный слой творожной начинки, сворачива­ют рулетом, перекладывают на противень, смазывают поверхность яичным желтком и выпекают при температуре около 250 °С. Охлаж­денный рулет нарезают наискось и посыпают сахарной пудрой.

Таблица 6

Рецептура слоеного полуфабриката