Характеристика и ассортимент бисквитных полуфабрикатов

Бисквитный полуфабрикат имеет пышную легкую, пористую, эластичную структуру мякиша, при легком надавливании - сжимается, при снятии усилия – легко восстанавливает структуру. Корочка хорошо выпеченного бисквита тонкая, гладкая, местами бугорчатая.

В зависимости от рецептуры и способов приготовления выделяют следующие основные виды бисквитных полуфабрикатов: бисквит основной; бисквит буше; бисквит «Новый»; бисквит масляный и другие.

Рецептура бисквита основного представлена в таблице 1.

Производными основного бисквита являются бисквит с какао и бисквит с орехами. Готовятся так же, как и основной, только крахмал и муку предвари­тельно смешивают с какао-порошком или поджарен­ными измельченными орехами, и эту смесь используют при замесе теста. Такой порядок приготовления обеспечивает равномерный цвет бисквита и одинако­вое распределение в массе крупинок орехов и не удли­няет продолжительность замеса. Бисквит с какао име­ет шоколадный цвет и вкус. Орехи придают бисквиту своеобразный приятный вкус.

Таблица 1

Рецептура бисквита основного

Бисквит круглый «Буше» отличается от основного рецептурой и технологией производства. Процесс приготовления биск­витного теста состоит из нескольких стадий. Сначала сбиваются желтки с сахаром-песком 30... 40 мин. Отдельно сбиваются охлаж­денные белки до увеличения массы в объеме в 6...7 раз. Сбитые желтки с сахаром-песком быстро (5 ...8 с) перемешивают с мукой.

Сбитые белки добавляются к смеси из желтков, сахара-песка и муки и быстро перемешиваются.

Готовое бисквитное тесто содержит 44...46% влаги, что ниже на 5 % влажности основного бисквита. Благодаря раздельному сби­ванию белков и желтков тесто более пышное и густое за счет повы­шенного содержания сухих веществ.

Тесто формуется сразу после сбивания методом отсадки в круг­лые формы из отсадочного мешка или на отсадочной машине на бумагу во избежание прилипания к листу.

Тестовые заготовки сразу после формования направляют на вы­печку, так как при долгом выстаивании они оседают и расплыва­ются, а выпеченный полуфабрикат будет малопористым и плоским.

Бисквит круглый выпекается при температуре 190... 200СС в те­чение 15... 30 мин. Выпеченный полуфабрикат на бумаге охлажда­ется и выстаивается 4... 8 ч. Охлажденный несколько затвердевший полуфабрикат складывают в стопки по 10 листов для меньшего высыхания.

Хранить следует при температуре не выше 20 °С. Влаж­ность бисквита круглого составляет 16%. В рецептуре бисквитного полуфабриката для сохранения его свежести применяют соевую муку и вторичные молочные продук­ты (сухой молочный продукт и др.). Наличие в сое ле­цитина и в молочных продуктах казеина стабилизиру­ют получаемую пену. Разработана технология получения бисквитного полуфабрика­та на жидком сахаре с содержанием сухих веществ 64%.

Бисквит со сливочным маслом.
Мука 265, крахмал 65,4 сахар – песок 327, меланж 543,3, масло сливочное 54,5 эссенция 3,3. Выход 1000.
Бисквит со сливочным маслом называется масляным бисквитом, так как в его составе содержится сливочное масло. Мякиш масляного бис­квита плотнее, чем у основного, но обладает более нежным вкусом.

Одновременно в двух сбивальных машинах сбиваются яично- сахарная смесь и размягченное сливочное масло до образования кремообразной массы. В сбитую яично-сахарную смесь вводятся эссенция и сбитое сливочное масло. Смесь перемешивается до по­лучения однородной массы и постепенно вносится мука с крахма­лом и замешивается тесто. Температура теста – 25- 28 °С.

Тесто формуют и выпекают при тех же режимах, что и основ­ной бисквит. После выпечки бисквит имеет пористый плотный мякиш желтого цвета.

Бисквит с орехами.
Мука 274,5, крахмал 22,6, сахар – песок 339,8, меланж 564,8, орехи 56,6. Выход – 1000.
Бисквит с орехами готовят также, как и бисквит основной. Обжарен­ные и измельченные до мелкой крупки орехи тщательно переме­шиваются с мукой и крахмалом с последующим замесом теста. Го­товый бисквитный полуфабрикат имеет пористый мякиш желтого цвета с равномерно распределенной в массе крупкой ореха и своеобразный приятный вкус

Бисквит с какао – порошком
Мука 316,6, сахар – песок 316,5, меланж – 527,6, какао – порошок 84,4. Выход 1000.
Бисквит с какао-порошком получают так же, как и основной бисквит. Отличие в том, что мука и крахмал предварительно тща­тельно перемешиваются с какао-порошком и полученная смесь поступает на замес теста. Такой порядок приготовления обеспечи­вает равномерный цвет бисквита и не повышает продолжительность замеса. После выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета.

Бисквит «Прага».
Мука 237,6, сахар – песок – 309,8, яйца 686,6 масло сливочное 78,4, какао – порошок 48. Выход 1000.
Желтки яиц растирают с 75% сахара – песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар – песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30⁰С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао – порошком.
Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

Бисквит «Новый» используют для приготовления фигурных тортов которые вырабатываются без промочки сладкими сиропами. Характерной особенностью этого бисквита является значительное уменьшение количества меланжа в рецептуре и применение воды.