Автоматы для приготовления пончиков и пирожков
Автоматы для приготовления пончиков и пирожков в отличие от фритюрниц имеют дозирующее и формующее устройства. Дозирование и формование изделий, а также их жарка производятся автоматически.
Автомат АП-ЗМ для приготовления и жарки пончиков (рис. 18.11) состоит из сварного каркаса 8, установленного на четырех стойках 14, жарочной ванны 1, приводного диска 9 с лопатками 17 (21 шт.), бака для теста 10, дозатора 20, доливочного бака 3, компрессора 13, вентилятора 5, редуктора 22, привода 12 дозатора, электрощита 11 с пультом управления.
Жарочная ванна имеет тепловую изоляцию и закрывается двумя откидывающимися крышками. Вместимость жарочной ванны — 10 л. Масло в ней нагревается тэнами, вывод которых находится в кармане 15. Недалеко от него имеется отверстие для слива с патрубком 27, снабженным краном 28 и фильтром-отстойником. К боковой стенке ванны прикреплен термоэлектрический датчик (термореле), с помощью которого контролируется и поддерживается в заданных пределах температура масла. Масло в жарочную ванну доливается из бака 3 автоматически по мере его расходования. Масло нагревается в ванне с помощью трех тэнов общей мощностью 7500 Вт, которые для санобработки можно, повернув вокруг шарниров, вынуть из бака. В жарочной ванне расположены горка и склиз 6. С помощью горки пончики переворачиваются на 180°, т.е. не обжаренной стороной вниз, а с помощью склиза готовый пончик перемещается из жарочной ванны в приемную тару 4.
Приводной диск 9 с помощью шпонки соединен с выходным валом IS редуктора. К диску прикреплены скребок 16, удаляющий крошки теста со дна ванны в фильтр, а также лопатки 17, которые могут поворачиваться вокруг шарниров. Лопатки перемещают пончики в процессе их жарки в ванне. В корпус дозатора 20 вставляются остальные его элементы и бак 10с тестом. Внутри дозатора имеется стержень с закрепленным на конце диском.
Рис. 18.11. Автомат для приготовления и жарки пончиков АП-ЗМ:
а, б — разрез; в — общий вид; г — кинематическая схема
Бак для теста закрывается крышкой с уплотняющим кольцом. Крышка крепится к баку с помощью скобы и винта. В крышке имеется штуцер, к которому подсоединяется шланг для подачи в бак воздуха под давлением от компрессора 13. Нижняя часть бака соединяется с корпусом дозатора. На время транспортировки и установки бака патрубок запирается шибером. Воздушный компрессор 13 снабжен фильтром и ресивером. Из ресивера воздух по воздуховоду 29 поступает в бак. Регулируется давление дросселем 24, а контроль осуществляется по манометру 23.
Доливочный бак служит для хранения запаса масла, подаваемого в жарочный бак. Вместимость доливочного бака — 13,5 л. При заправке автомата доливочный бак может поворачиваться на петлях на 180°. Автомат по бокам закрывается двумя дверями и двумя листами. Сверху он закрыт двумя опрокидывающимися крышками, которые имеют в верхней части смотровые окна. Крышки вместе с баком полностью закрывают жарочную ванну.
Принцип действия. От электродвигателя 21 через клиноременную передачу 19 вращение передается редуктору 22, имеющему две червячные пары. На промежуточный вал редуктора насажен кулачок привода дозатора, а на вертикальном валу закреплен приводной диск с двадцатью одной лопаткой. От кулачка 2 через рычажную систему 7 в движение приводится отсекатель дозатора. Под давлением воздуха тесто заполняет внутреннюю полость дозатора с формообразователем 26. При подъеме отсекателя 25 тесто вытекает вокруг диска и образуется кольцеобразная заготовка пончика, которая отрезается при опускании отсекателя вниз. Диск 9 с лопатками и отсекатель дозатора приводятся в действие от одного и того же электродвигателя, поэтому кольцеобразная заготовка теста падает в масло между двумя лопатками. Для контроля за работой дозатора в крышке имеется боковое смотровое окно.
После открывания шибера дозатора тестовые заготовки пончиков из дозатора попадают между лопаток и ими же перемещаются в жарочном баке. Лопатки 17, подходя к горке, наезжают на нее и поворачиваются вокруг своих осей.
Пройдя половину пути, пончики обжариваются с одной стороны, на горке переворачиваются на 180° и вторую половину пути обжариваются с другой стороны. Подойдя к склизу, они выбрасываются на разгрузочный лоток, а из него в приемную тару. Техническая характеристика автомата АП-ЗМ приведена в табл. 18.12.
Правила эксплуатации автомата. Перед началом работы необходимо проверить санитарное состояние автомата. Затем в отстойник устанавливается фильтр, кран слива закрывается. Жарочная ванна и доливочный бак заполняются маслом, нагреватели включаются. После того как масло нагреется до 140—150°С, необходимо включить электродвигатель редуктора, чтобы с помощью лопаток можно было перемешать жир и выровнять его температуру. Перед загрузкой теста бак предварительно смазывают маслом, а затем бак для теста заполняют на 2/3 объема, после чего плотно закрывают крышку. Крышку прижимают к баку с помощью скобы и винта. Устанавливают бак с тестом на аппарате. Включают двигатель компрессора и с помощью дросселя регулируют давление воздуха в баке в пределах 0,02—0,07 МПа.
По достижении рабочей температуры (180—185°С) включают привод дозатора и открывают шибер бака. Первую партию пончиков, начиная с четвертого, взвешивают и, если необходимо, регулируют их массу, которая не должна превышать 40—50 г. Для уменьшения массы пончика давление воздуха снижают, для увеличения — повышают. При замене бака с тестом выключают компрессор и сбрасывают давление в пневмосистеме.
Во время работы необходимо следить за наличием жира в жарочной ванне и доливочном баке. Снижение уровня масла ниже верхней кромки указателя уровня в доливочном баке приводит к понижению его уровня в жарочной ванне, что ухудшает процессы переворачивания и выбрасывания пончиков. Не разрешается работать с открытыми крышками, так как это может привести к ожогам.
По окончании работы выключают тэны, двигатели компрессора и привода, снимают бак для теста, сливают жир из ванны и доливочного бака через сливной кран и отстойник, открывают крышки, снимают и разбирают дозатор. Бак для теста, дозатор и фильтр очищают, моют горячей водой и просушивают, затем слегка смазывает животным жиром. После этого откидывают доливочный бак, снимают диск с лопатками и поднимают тэны. Далее жарочную ванну и все детали, соприкасающиеся с маслом, промывают 10%-ным раствором кальцинированной соды, используя волосяные щетки, после чего промывают горячей водой и насухо вытирают. После этого вынимают фильтр, очищают его от теста и моют. Наружные поверхности аппарата протирают сначала влажной, затем сухой тканью.
Автомат для приготовления и жарки пирожков АЖ-ЗП (рис. 18.12) предназначен для приготовления жареных пирожков из дрожжевого теста с различными начинками. На автомате осуществляется дозирование теста и начинки; формование тестовой трубки с расположением начинки внутри нее; отрезание заготовки пирожка; группировка заготовок на конвейере по четыре штуки; выгрузка групп заготовок на конвейер жарочного устройства; жарка заготовок и выдача готовых пирожков в приемный лоток.
Рис. 18.12. Автомат для приготовления и жарки пирожков АЖ-ЗП
Автомат состоит из основания, сварного каркаса и привода, который обеспечивает взаимосвязанную цикличную работу основных узлов автомата.
Внутри каркаса, имеющего обшивку и двери, находятся конвейер расстойки, жарочное устройство, система вентиляции. В верхней части автомата расположен шкаф электрооборудования, на дверцах которого размещен пульт управления и сигнализации. С тыльной стороны автомата на поворотных кронштейнах установлен лоток для готовых пирожков.
К основным частям автомата относятся: дозатор теста, дозатор начинки, бункеры для теста и начинки, питатель начинки, формователь с отрезным устройством, ленточный транспортер, сбрасыватель.
Бункер для теста вместимостью 16 кг и питатель крепятся к корпусу дозатора. Сверху бункер закрыт герметически крышкой с помощью скобы и винта. Через отверстие в крышке внутрь бункера от компрессора подается сжатый воздух. Под давлением воздуха тесто из бака вытесняется в дозатор и формователь.
Дозатор теста предназначен для деления теста на куски одинаковой массы (55—60 г) и подачи их в формователь. Бункер для начинки вместимостью 10 кг снабжен шнеком, который подает начинку в дозатор начинки. Шнек бункера приводится во вращение с помощью передаточных устройств основного привода. Дозатор делит начинку на порции равной массы и подает через сопло формователя внутрь тестовой трубки. Формователь образует полости, обеспечивающие выход продукта из дозаторов теста и начинки. На конце формователя установлено отрезное устройство.
Масло в ванне нагревается тэнами. Температура нагрева масла, а также уровень его в жарочной ванне и давление воздуха в ресивере поддерживаются автоматически. В нижней части ванны имеется "холодная зона", способствующая сохранению качества жира во время работы.
Принцип действия. Тесто и начинку загружают в бункеры (в это время дозатор теста отключен). В бункер для теста подается сжатый воздух, после чего дозатор включается. Из бункеров тесто и начинка поступают в соответствующие дозаторы. В каждом цикле роторы дозаторов поворачиваются на 180° и дозы теста и начинки выдавливаются в формователь. Из формователя выходит тестовая трубка, внутри которой находится начинка. Ниже формователя находится ленточный транспортер со сталкивателем, который, перемещаясь поперек направлению движения ленты, выгружает по четыре заготовки в люльку конвейера расстойки. Конвейер перемещает заготовки от формователя до камеры расстойки. При работе автомата заготовки укладываются на транспортере одна за другой с определенным интервалом.
Конвейер расстойки смонтирован внутри каркаса. На конвейере движутся люльки, свободно подвешенные на осях, запрессованных в звеньях двух замкнутых втулочно-роликовых цепей. Каждая люлька свободно покоится на двух опорах, благодаря чему они всегда расположены горизонтально в любой части цепного конвейера. Движется конвейер расстойки прерывисто. Во время остановки происходят загрузка очередной люльки, разгрузка пирожков из люльки перед окончанием ее движения на конвейере расстойки и загрузка пирожков в лоток жарочного конвейера. Отрезное устройство отделяет от нее заготовку пирожка. Отрезанная заготовка укладывается на непрерывно движущуюся ленту транспортера. Затем заготовки (по четыре штуки) сбрасываются в люльки конвейера расстойки. При перемещении люлек вдоль всей трассы конвейера происходит расстойка заготовок. При подходе люльки к обжарочному устройству происходит поворот ее на 90° и четыре заготовки выгружаются в лоток обжарочного конвейера.
Перемещаясь в лотках жарочного конвейера, заготовки подвергаются дополнительной расстойке, а затем погружаются в слой нагретого растительного масла, жарятся и теми же лотками извлекаются из жарочного устройства и поступают в приемный лоток (по четыре штуки). Техническая характеристика автомата приведена в табл. 18.12.
Таблица 18.12 Технические характеристики аппаратов АП-ЗМ и АЖ-ЗП
Показатели | АП-ЗМ | АЖ-ЗП |
Производительность, шт./ч | 500-580 | |
Масса готового изделия, г | 40-50 | |
Продолжительность, мин | ||
расстойки | ||
обжаривания | ||
Пределы регулирования, г | ||
массы пончика (пирожка) | 40-50 | 40-80 |
дозы фарша | 12-45 | |
Вместимость, кг, не менее | ||
бункера теста | ||
бункера фарша | ||
бака масла | 13,5 | 10,5 |
Длительность разогрева масла, мин | ||
Температура масла в рабочей зоне, °С, не более | ||
Потребляемая мощность, кВт | 8,3 | 16,7 |
в том числе тэнов | 7,5 | |
Напряжение, В | ||
Род тока | Трехфазный, переменный | |
Частота тока, Гц | ||
Габаритные размеры, мм | ||
длина | ||
ширина | ||
высота | ||
Масса, кг |
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние автомата. Затем в бак-сборник заливают растительное масло в количестве 60— 70 л (система заполняется маслом с помощью масляного насоса). Включают сначала тэны, предварительно задав температуры 160 и 170 °С, затем вентилятор. В бункеры загружают тесто и начинку. Как только температура масла достигнет 160 °С, включают привод автомата. Регулируют массу порции начинки (20—25 г). Включают двигатель компрессора и открывают подачу воздуха в бункер с тестом (давление воздуха устанавливают от 0,013 до 0,015 МПа с помощью винта редуктора). Проверяют массу пирожка с начинкой.
По окончании работы выключают дозаторы теста и начинки, компрессор, тэны, затем привод автомата. Вентилятор выключают после того, как охладится жарочная ванна. Из ванны и всей системы масло сливают в сборник. Ванну очищают от остатков продукта скребком и удаляют отходы через боковые люки. Дозаторы теста и начинки, формующее устройство ежедневно разбирают и промывают 1%-ным раствором кальцинированной соды при температуре 50— 65°С. Так же промывают бункеры теста и начинки, шнек. Затем их ополаскивают теплой чистой водой и насухо протирают. Люльки, ленточный транспортер очищают от прилипшего теста и начинки. Жарочную ванну и лотки, систему подачи масла, вентиляционные трубопроводы также промывают один раз в неделю 1%-ным горячим раствором кальцинированной соды. Наружные поверхности автомата протирают сухой тканью, фильтр компрессора прочищают.
В настоящее время в эксплуатации находится снятый с производства автомат АЖ-2П, конструкция которого аналогична конструкции аппарата АЖ-ЗП. В отличие от последнего он имеет большие размеры и меньшую производительность.
Вопросы для самоконтроля
1.Опишите принцип действия автомата АП-3М.
2.Назовите основные части автомата для жарки пирожков АЖ-3П.
3.Сформулируйте процесс завершения работы на автомате АЖ-3П.
Дата добавления: 2020-07-18; просмотров: 862;