Технология приготовления бисквитного полуфабриката

Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый полу­фабрикат с мягким эластичным мякишем.

Пышность выпечки объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки. Качество бисквита зависит от свежести яиц, температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Что выгодно отличает бисквитное тесто от других. Кроме того, готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать.
В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи, мак, изюм и другие наполнители. Их предварительно нужно смешать с мукой. Из бисквитного теста выпекают полуфабрикаты для тортов, пирожных, пирогов, рулетов. Сочетание бисквита с различными кремами, свежими ягодами, фруктами, орехами, желе, джемами, глазурями позволяет получить разнообразные кондитерские изделия. Бисквит получают сбивани­ем яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемеши­ванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), биск­вит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, биск­вит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бисквит круглый «Буше» и т.д.

Рецептуры бисквитных полуфабрикатов (расход сырья на 1 т полуфабриката, кг)

Технологический процесс состоит из следующих операций: приготовление яично-сахарной массы, замес теста, формование и выпечка.

Яично-сахарную массу готовят сбиванием яиц с сахаром.

Приготовление бисквитного теста холодным способом требует аккуратности. Важно тщательно отделить желтки от белков так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного желтка или жира.
Посуда для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира. Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксус.

Готовность определяют по следующим признакам:

-увеличение в объеме в 2-3 раза,

- изменение цвета от ярко-оранжевого до соломенно-желтого;

- готовая масса с лопаточки отрывается крупными каплями, а не течет струей;

- полное растворение сахара.

Увеличение объема объясняется насыщением яично-сахарной массы большим количествоммельчайших пузырьков воз­духа в процессе сбивания.

Процесс сбивания массы продолжается 40 минут и дольше. Это при обычном механическом способе разрыхления теста и приго­товлении его холодным способом. Быстро сбивается бисквит под давлением сжатого воздуха на пневматической сбивальной машине за 8 мин. Уменьшение продолжительности сбивания происходит по­тому, что при давлении воздуха в барабане в 1,5 атм. воздух при вращении лопастей актива, врывается в массу, быстро и полностью насыщает ее своими пузырьками.

Замес теста. Готовую яично-сахарную массу нужно немедленно смешивать с мукой, со­держащей 28—34% слабой клейковины. Использование муки со средней и сильной клейковиной и повышенным содержанием ее дает затянутое тесто и плотный бисквит.

Крошливый би­сквит получается из муки с сильно заниженным содержанием клейковины. Плотный, малопористый бисквит получится также, если сбитую массу долго не перемешивали с мукой. Поэтому сразу же после готовности в яично-сахарную массу добавляют эс­сенцию и при уменьшенном числе оборотов венчика добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и производят замес в течение не более 15 секунд. Крахмал создает лучшую сухость бисквита и предохраняет тесто от затягивания.

Более длительный замес может привести к оседанию теста, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщается в процесс сбивания, будут улетучиваться, и бисквит получится плотным.

Готовое тесто не должно содержать комочков муки, должно быть равномерно перемешанным, влажностью 36—38 %, темпе­ратурой 19—22 °С.

Замешенное тесто немедленно разливают в капсулы или формы либо размазывают тонким слоем на листы. Формы и листы смазывают жиром или застилают бумагой.

Сформован­ное тесто сразу же помещают в печь. Посадка должна про­изводиться осторожно, без сотрясений, ровно, чтобы не было сплывов в одну сторону. Желательно в первые минуты выпечки не переставлять формы с тестом с места на место.

При не­соблюдении этих условий бисквит получится плотным за счет оседания теста.

Выпечкапроизводится в печах различных конструкций при температуре 195-220 °С. Продолжительность выпечки 10-55минут в зависимости от толщины бисквита.

В первый период выпечки тесто поднимается вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми оно насыщено, при прогреве белки свертываются, затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет — остов пористого изделия.

Окончание процесса выпечки бисквита определяют по сле­дующим признакам:

§ прокалывают тонкой палочкой, и если после извлечения палочки на ней не обнаружено тесто, то бисквит готов;

§ по цвету верхней корочки, которая станет золотисто-желтой с коричневым оттенком;

§ по упругости бис­квита: если легонько нажать палочкой на поверхность выпе­каемого бисквита и на нем останется углубление, значит, процесс выпечки не закончен;

§ бисквит на листах проверяют, отделяя его от бумаги; если бумага легко отстает, значит, процесс выпечки закончен.

Температурный режим и продолжительность выпечки бисквитного теста представлены в таблице

Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20...30 мин и под­вергается выстаиванию в течение 8... 10 ч в условиях цеха при до­ступе воздуха.

При выстаивании бисквита при более высокой тем­пературе (35...40°С) и в невентилируемом помещении появляется «картофельная болезнь», которая выражается появлением фрукто­вого запаха, превращающегося впоследствии в острый гнилостный запах. Мякиш бисквита деформируется и становится тягучим. Та­кой бисквит следует сжигать, а тару обрабатывать 2 %-ным раство­ром соляной кислоты.

Во время выстаивания происходит охлаждение и некоторое сни­жение влажности. Бисквитный полуфабрикат после выстаивания легко разрезается для дальнейшей его обработки. При использо­вании теплого бисквита без выстаивания он будет при разрезании крошиться и мяться, а при пропитывании сиропом - размокнет и развалится.

Влажность бисквитного полуфабриката составляет 22...27%.