Ассортимент мучных кондитерских изделий

Предприятиями общественного питания выпускается достаточно широкий ассортимент мучных кондитерских изделий: торты и пирожные, кексы, рулеты, пряничные изделия, сдобное печенье.

Пирожные и торты занимают значительное место в ассортименте мучных кондитерских изделий (около 34,5%).

Отличительные особенности изделий данного вида заключают­ся в более высоком содержании сахара-песка и жира и меньшем содержании муки, чем в остальных мучных кондитерских издели­ях. Изделия характеризуются значительным содержанием влаги. В связи с этим они имеют небольшую стойкость при хранении - в течение нескольких дней.

Пирожные и торты изготавливаются штучно с тщательной ху­дожественной отделкой поверхности кремом или другими отделоч­ными полуфабрикатами.

Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличает большое разно­образие, и они должны соответствовать данному наименованию. Торты и пирожные должны быть без посторонних запахов и при­вкусов. Наличие посторонних включений и хруста в пирожных и тортах не допускается.

Форма пирожных и тортов должна быть правильной, без изло­мов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.

Пирожные и торты отличаются большим содержанием крема (23... 40%). В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема. Для этого использу­ются фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде.

Пирожные и торты имеют наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы из­делия, характеру отделки или форме и рисунку готового изделия.

В настоящее время в этой группе вырабатывается около 80% тортов и 20% пирожных.

Пирожные - это кондитерские изделия небольшого размера мас­сой 35... 110 г, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, за­полненных или прослоенных кремом, фруктовой или помадной на­чинками, украшенные сверху кремом, фруктами, глазированные гла­зурью или обсыпанные сахарной пудрой, ореховой крошкой и др.

Десертные или мелкоштучные пирожные выпускаются массой 10... 12 г и укладываются в коробочки в виде смесей различных пи­рожных (около 9 наименований) или одного вида.

В зависимости от вида выпеченного полуфабриката пирожные под­разделяются на бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, ореховые, воздушные, крошковые, заварные, сахарные и комбинированные.

По форме пирожные могут быть круглыми, квадратными, пря­моугольными, овальными, цилиндрическими, конусными и фигур­ными (треугольники, рожки, муфточки, бантики, калачики и т. д.).

Торты значительно отличаются от пирожных размерами, вы­сокой художественной отделкой и массой (от; 250 г до 5,0 кг).

Торты и пирожные в зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов делят на бисквитные, песочные, слоеные, воздушные, миндальные, комбинированные и крошковые.

Процесс изготовления тортов и пирожных состоит из подготовки выпе­ченных полуфабрикатов к отделке и их отделки:

Подготовка выпеченного полуфабрикатак отделке включаетследующие операции-полу­фабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, при необходимости разреза­ют в горизонтальном направлении на два или три пласта определенной толщины (в зависимости от наименования торта).

При изготовлении двухслойных бисквитных тортов верхний пласт бисквитного по­луфабриката снимают. Поверхность нижнего пласта слегка пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. На нижний пласт бисквитного полуфабриката равномерно наносят крем или фруктовую начинку и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, но несколько обильнее, чем нижний, покрывают рав­номерно кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают слоем крема или фруктовой начинки и обсыпают крошкой.

При изготовлении трехслойных тортов второй пласт покрывают третьим пластом, который пропитывают сиропом и покрывают кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают крошкой.

В зависимости от рецептуры торта возможна комбинированная прос­лойка полуфабриката кремом, фруктовой начинкой или варень­ем. Возможно также комбинирование светлого и темного (с какао-порош­ком) бисквитного полуфабриката.

Отделка.Художественную отделку подготовленного выпеченного полу­фабриката производят отделочными полуфабрикатами в зависимости от наименования торта.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют: желе, кремы (масляные, белковые, на основе «растительных сливок» и др.), помадки, мягкие гели, глазури, мастику, свежие и консервированные фрукты, цукаты, орехи и другие.

С начала 90-х годов на рынок стали поступать новые виды сырья и добавок: кокосовая стружка, различные маргарины, фруктовые глазури, новые виды кремов, фруктовые наполнители и другое.

К качеству тортов и пирожных предъявляются следующие требования:

Торты и пирожные должны иметь правильную фор­му, без изломов и вмятин, а нарезные изделия — ров­ный обрез. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или дру­гими отделочными полуфабрикатами. Рисунок из кре­ма должен быть четким, рельефным. Не допускается поседевшей шоколадной глазури, липкой, засахарен­ной с пятнами и отстающей от поверхности изделий помадной глазури.

Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов (салистости, прогоркло­сти) или других посторонних привкусов и запахов.

При производстве тортов и пирожных образуются возвратные отходы и потери сырья. Возвратные отхо­ды в виде обрезков полуфабрикатов перерабатывают в крошку и используют для обсыпки боковых поверхно­стей тортов. Ломаные и деформированные изделия и частично обрезки полуфабрикатов используют для при­готовления крошковых изделий (пирожных «Картошка»). Потери сырья об­разуются на всех фазах производства. Так, при подго­товке сырья к производству потери образуются при от­делении масла от бумаги, изюма — при освобождении от посторонних примесей при транспортировке и взве­шивании сырья и т.д.

При замесе и выпечке полуфабрикатов образуются потери в результате прилипания бисквитного полуфаб­риката к бумаге, которой выстилают дно формы, от карамелизации сахара и сгорания части жира в печи, распыла сырья при замесе теста.

Значительные потери получаются также при изго­товлении отделочных полуфабрикатов, окончательной отделке изделий и при мытье аппаратуры и инвентаря. Имеются потери из-за отклонений в массе изделий в большую сторону. Для каждой группы изделий уста­новлены потери, которые колеблются в значительных пределах.

Срок хранения тортов и пирожных устанавливается по сроку хранения самого скоропортящегося продукта, входящего в их состав. Обычно таким ингредиентом является крем. Вследствие высокой влажности (до 30% и более) изделия легко подвергаются микробиологической порче — забраживанию, плеснению. Кроме того, пирожные и торты могут подвергаться высыханию и черствению. Хранить эти изделия нужно при температуре от 0° до 6°С.

Сроки хранения тортов и пирожных устанавливают начиная со времени изготовления:

- с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой - не более 72 часов;

- со сливочным кремом — не более 36 часов;

- с заварным кремом — не более 6 часов;

- с взбитыми сливками — не более 7 часов;

- без отделки — не более 72 часов;

- шоколадно-вафельных — не более 15 суток;

- вафельных с пралиновыми и жировыми начинками — не более 30 суток;

В настоящее время для достижения оптимальных сроков годности и предотвращения развития микрофлоры в кондитерские изделия вводят консерванты. Российские производители в основном используют сорбиновую кислоту и ее соли, предотвращающие развитие плесневых грибов и дрожжей и увеличивающие сроки хранения сладкой продукции до 120 часов.