Доходы и прибыль на предприятиях общественного питания

Доход - экономическая выгода в денежной или натуральной форме, учитываемая в случае возможности ее оценки в той мере, в которой такую выгоду можно оценить [14, с.376].

Доходами организации признается увеличение экономических выгод в результате поступления активов (денежных средств, иного имущества) и/или погашения обязательств, приводящее к увеличению капитала этой организации, за исключением вкладов участников (собственников имущества).

Доходы приводят к увеличению прибыли и капитала собственника только за счет прибыли, остающейся в распоряжении собственника и переданной экономическому субъекту для расширения деятельности и решения социальных проблем.

Деятельность хозяйствующего субъекта направлена на поддержание капитала собственника и его приумножение. Это достигается безубыточными финансовыми результатами и присоединением части полученной прибыли к капиталу собственника (реинвестирование) [16, с.15].

Услуги общественного питания можно подразделить, распределив их по типам классификации доходов от обычных видов деятельности (табл.1) [16, с.16].

Таблица 1.

Классификация доходов предприятий общественного питания по типам выполняемых услуг

Основным доходом для торговой организации является доход от реализации, представляющий собой сумму торговых надбавок и торговых скидок, приходящихся на реализованные товары. Следовательно, по источникам образования различают доход, полученный за счет торговых надбавок, и доход, полученный за счет торговых скидок [14, с.382].

Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем: валовой доход является источником формирования прибыли; за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения; валовой доход служит источником пополнения собственных оборотных средств; за счет валового дохода формируются различные бюджетные и внебюджетные фонды (сбор на формирование местных целевых бюджетных жилищно-инвестиционных фондов, сбор в республиканский фонд поддержки производителей сельскохозяйственной продукции, продовольствия и аграрной науки, налога пользователей автодорог и сбор на финансирование расходов, связанных с содержанием и ремонтом жилищного фонда); за счет валового дохода предприятия питания уплачивают акцизы и таким образом участвуют в формировании бюджета страны. Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах - уровнем. Уровень валового дохода (У_{в. д}) рассчитывается как отношение суммы валового дохода к валовому товарообороту, выраженное в процентах [5, с.112]:

Как известно, за счет валового дохода предприятия питания уплачивают целевые сборы и платежи. В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, или чистый валовой доход. Его величину можно определить так:

ЧВД = ВД - ЦС (4),

где ЧВД чистый валовой доход, млн. руб.; ЦС - целевые сборы и платежи.

Чтобы найти уровень чистого валового дохода, следует его сумму разделить на валовой товарооборот и умножить на 100:

У_{ч. в. д} = ЧВД / Т * 100 (5).

Одним из источников валового дохода предприятий питания является торговая надбавка. Ее величина должна покрыть величину издержек обращения предприятий питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой свободно-отпускной цене. Механизм формирования торговых надбавок предусматривает их регулирование исполнительными органами власти.

Небезынтересно узнать, что в развитых зарубежных странах используется более 20 различных скидок и надбавок. Наиболее распространенные из них - скидки на количество изделий в заказанной партии, которые могут достигать 30% цены; бонусные скидки или скидки за оборот, которые предоставляются постоянным партнерам; дилерские скидки, предоставляемые производителями своим постоянным представителям или посредникам по сбыту; сезонные скидки; скрытые скидки в виде оказания бесплатных услуг, обучения персонала, предоставления бесплатных образцов и др.

Предприятия питания самостоятельно рассчитывают торговую надбавку (но не выше предельного размера) исходя из издержек, установленных налогов и неналоговых платежей и прибыли. При определении размера средней торговой надбавки рекомендуется использовать следующую формулу:

Т_н = ИО + К + Р + Н + СО (6),

где Т_н - уровень торговой надбавки, %; ИО - плановый уровень издержек обращения, кроме процентов за кредит, %; Н - налоги и отчисления в % к товарообороту; СО - отчисления на пополнение собственных оборотных средств в % к товарообороту; К - проценты за кредит в % к товарообороту; Р - рентабельность в % к товарообороту. Другим важным элементом валового дохода предприятия питания является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары. Размер наценок зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров. Наценка на продукцию общественного питания предназначена для покрытия издержек производства предприятия. Она устанавливается в % к розничной цене. По размеру наценок предприятия питания делятся на шесть категорий: супер-люкс, люкс, высшую, первую, вторую и третью. Самый высокий уровень наценок на предприятиях категории люкс, самый низкий - на предприятиях третьей наценочной категории. Предприятия питания определяют наценку на продукцию собственного производства и покупные товары самостоятельно, но ее величина не должна превышать предельные размеры, устанавливаемые исполкомами. Расчетный уровень наценки может быть определен на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности:

У_нац = РУ_и + РУ_р (7),

где РУ_и - расчетный уровень издержек производства и обращения (РУ_и = И / С * 100); РУ_р - расчетный уровень рентабельности; И - фактические издержки за период, предшествующий планируемому; С - стоимость сырья в розничных ценах за период, предшествующий планируемому:

С = Т - Н (8),

где Т - товарооборот за период, предшествующий планируемому; Н - наценка за этот же период. Расчетный уровень рентабельности определяется по формуле:

РУ_р = П / С * 100 (9),

где П - прибыль.

В свою очередь прибыль определяется так:

П = Р *(10),

где Р - рентабельность товарооборота (норматив или рентабельность предшествующего периода). Таким образом, доходы как экономическая категория находят свое практическое применение в конкретном показателе торговой деятельности. Показатель дохода исчисляется в абсолютном и относительном размерах. Показатели динамики доходов во многом зависят от деятельности торговых организаций. К таким факторам можно отнести изменение структуры товарооборота, звенности товародвижения, постановку правовой и коммерческой работы, полноту получения торговых надбавок и скидок и др. Доходность торговли изменяется и под влиянием экономических условий, не зависящих от работы организаций. К ним следует отнести изменение размера торговых надбавок и скидок, порядка и размера их формирования, размера возмещения отдельных расходов и т.д.