Характеристика отрасли и предприятия

Общественное питание,сокр.: общепит - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потреблениякулинарной продукции. За рубежом отрасль предприятий общественного питания называетсяангл.catering; термин иногда используют без перевода.

В состав отрасли общественного питания входят:

· Предприятия общественного питания - осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.

· Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания - осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.

Доготовочные предприятия (общественного питания) - осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе - рестораны, кафе, кафетерии, столовые, кафе, пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т.п.

Понятие «предприятие общественного питания» - официальное совокупное наименование учреждений, специально оборудованных в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями для приёма пищи гражданами. Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, едино управляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети - при наличии единого собственника - также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену)

Для этого были спроектированы и построены в крупнейших городах гигантские фабрики-кухни (в минской, например, работало 400 чел.), а более мелких - цехи общественного питания, классический тип заготовочной организации общепита. Их основная продукция - готовые блюда для доставки в заводские столовые и полуфабрикаты для доставки в магазины кулинарии способствовали значительной экономии времени в домашнем хозяйстве. Говоря в терминах той эпохи, развитие фабрик, цехов и учреждений общественного питания «способствовало перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению населения, особенно женщин, от домашней кухни. Оно давало возможность женщине активно участвовать в общественной и культурной жизни общества». Общепит на предприятиях и особенно в школах (дореволюционная школа не знала горячих обедов) позволил обеспечить полноценное питание во время рабочего дня и учёбы, создать нормальный режим для здоровья.

Неспециалисты, не знавшие, что и бары и рестораны также относятся по отраслевой классификации к предприятиям общественного питания, иногда употребляли слово «общепит» с негативным оттенком, подразумевая при этом невысокое качество обслуживания и поварского искусства в уличных и заводских столовых. Вместе с тем, все, даже самые отсталые предприятие общепита, получали в обработку исключительно натуральные продукты, без красителей, вкусовых и соевых добавок. Качество снижалось за счёт разворовывания недовкладываемых продуктов, разбавления напитков и т.п.