КЛИМАТИЧЕСКИЙ РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ

Температура хранения – температура воздуха в хранилище.

Поэтому для большинства товаров пониженные, близкие к 0°С, температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.

Для многих продуктов, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую очередь к тем продуктам, в состав которых входит вода. При замерзании воды разрушается микроструктура продукта, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки.

Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются (молоко, кисломолочные продукты). В некоторых напитках выпадает осадок (например, в вине).

Замороженные продукты можно хранить в интервалах температур: -10…-40°С. При более низких температурах отмечается сильное обезвоживание продукта. Однако для замороженных продуктов ограничивается верхний предел температур (не выше -8°С), так как при более высоких температурах происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов.

Продукты, не содержащие свободной воды, могут храниться без порчи при очень низких температурах (бакалейные товары).

Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп.

Классификация товаров по термическому состоянию

Термическое состояние товаров	Диапазон температур °С	Группы товаров
1. Замороженные	-10…-30	Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, животные жиры, яичные продукты, мороженое
2.Переохлажденные	-2…-10	Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, Отдельные холодоустойчивые виды плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин
3. Охлажденные	-1…6	Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца, Молочные товары, охлажденные мясо и рыба, торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой
4. Умеренно охлаждённые	2…12	Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво
5.Широкого диапазона положительных температур	0…25	Растительные масла, большинство кондитерских изделий, консервы, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло
6.Широкого диапазона температур	-30…30	Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания)

Относительная влажность воздуха (ОВВ) –показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.
Колебания относительной влажности воздуха вызывают изменения влажности товаров.

Для хранения товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) в складских помещениях следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха - 80-95 %. Товары с невысокой влажностью (сахар, мука и др.) следует хранить при невысокой относительной влажности воздуха - 60-65 %.

При высокой влажности на продуктах могут развиваться плесени, при низкой происходит высыхание.

Относительная влажность воздуха изменяется с колебаниями температуры, поэтому при хранении товаров их необходимо избегать.

Классификация товаров по требованиям к влажностному режиму

Группы товаров по влажности	Диапазон ОВВ, %	Группы товаров
Сухие	Не выше 65	Бакалейные товары (мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности), сухофрукты
Умеренно сухие	Не выше 75	Консервы, кондитерские товары, вина, кофе, чай
Умеренно влажные	75-80	Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин
Влажные	80-85	Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, ликероналивочные изделия, вина, яйца, яйцепродукты
Повышенной влажности	90-95	Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи

Воздухообмен – это показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха на складе.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием и т.д.

Он может быть с подачей воздуха извне и без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха на складе. В первом случае воздухообмен называется вентиляцией, во втором – циркуляцией.

Освещенность – это показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.

Свет отрицательно влияет на сохраняемость продуктов – ускоряет прогоркание жиров, повышает интенсивность дыхания, вызывает разрушение многих витаминов, окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; овощи под влиянием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида солонина.

<4 5 6 789 10 >

Дата добавления: 2017-05-02; просмотров: 3208;