Качество пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность для его здоровья, надежность при изготовлении и хранении..

Пищевая ценность это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта.

Свойства пищевой ценности : Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества не синтезируются в организме. Они называются незаменимыми и должны поступать с пищей (мясо, рыба, молочные продукты).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов влиять на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9,3 ккал (37,7 кДж), 1 г белка – 4,1 ккал (16,7 кДж) и 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж). Зная химический состав продукта, можно вычислить его энергетическую ценность.

Органолептическая ценность – обуславливается внешним видом, консистенцией, запахом, вкусом, составом, степенью свежести. Хуже усваиваются продукты, имеющие тусклую окраску, неправильную форму, неровную поверхность, излишне мягкую или грубую консистенцию.

Усвояемость – степень использования организмом потребляемого продукта. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров – 94%, углеводов – 95,6%. Это значит, что фактически калорийность всегда меньше расчётной.

Доброкачественность – отсутствие процессов порчи (гниение; окисление, прогорклость, осаливание; брожение; появление плесени), отсутствие патогенных микробов, токсических штаммов грибов, личинок гельминтов, ядовитых веществ, вредных механических примесей и насекомых-вредителей.

Маркировка пищевого продукта обязательно должна содержать сведения о его составе и пищевой ценности, условиях и сроках хранения.

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение (результат измерения). Например, показатели качества макаронных изделий:

В стандартах и ТУ предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические и микробиологические.

Органолептические показатели — характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека.

Физико-химические показатели — характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые физическими и химическими измерительными методами испытаний. Определяют содержание сахара, воды, и др.

Микробиологические показатели служат для установления степени обсеменённости продукта микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продукте бактерий, вызывающих пищевые отравления.

Органолептические показатели — наиболее доступны, просты, но недостаточно достоверны, поэтому должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности.

Градации качества - категория одноименного товара, отличающая между собой установленными значениями показателей качества.

Пригодные товары – это стандартные товары, которые соответствуют установленным требованиям по всем выбранным показателям. Стандартные товары подразделяются на группы, классы, марки, номера, сорта и типы. Наибольшее распространение имеют сорта.

Условно пригодные товары – это нестандартные товары, которые не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным). Такие товары могут быть реализованы по пониженным ценам, использованы на корм скоту или для переработки. Штафф сливочного масла, незрелые арбузы, мелкий картофель.

Опасные товары непригодны для использования по назначению. Они должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил. Товары загнившие, с плесенью, поврежденные грызунами.