Занятие 6. ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (продолжение). ТОВАРНЫЕ ПОТЕРИ

РАЗМЕЩЕНИЕ ТОВАРОВ

Принципы размещения товаров:

1. Принцип соблюдения товарного соседства основан на совместимости товаров.

a. Запрещается хранить готовые изделия совместно с сырыми продуктами.

b. Запрещается хранить товары, легко поглощающие запахи – с остропахнущими.

c. При совместном хранении сухих и влажных продуктов – одни товары усыхают, а другие увлажняются.

d. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения.

2. Принцип оптимальной загрузки складов.

a. Необходимо обеспечить воздухообмен для поддержания равномерного климатического режима.

b. Необходимо обеспечить свободный доступ к товарам.

c. Оптимальным считается коэффициент загрузки склада 70-80%.

d. Установлены требования к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка и отопительных приборов

3. Принцип обеспечения механизации погрузочно-разгрузочных работ.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ

В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров устанавливаются сроки хранения (годности, реализации).

· Срок хранения — это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.

· Срок годности- это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает правительство Российской Федерации.

· Срок реализации- дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях.

По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на:

1. скоропортящиеся товары - со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Мясной фарш, паштет из мяса и печени охлаждённые, пирожные с заварным кремом

2. товары кратковременного хранения - со сроком годности или хранения до 1 месяца. Кондитерские изделия, хлебобулочные изделия.

3. товары длительного хранения - со сроком годности или хранения более 1 месяца. Замороженные мясо и рыба, мука, крупа, чай, кофе, растительное масло, свежие овощи и плоды (не все)

СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21 мая 2003 г.)

Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C

ТОВАРНЫЕ ПОТЕРИ

Товарные потери – это потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Товарные потери подразделяются на 2 подгруппы – нормируемые и актируемые.

1. Нормируемые потери– это уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери данной группы называются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке.

1.1. Естественная убыль– это количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам.

Причинами естественной убыли служат следующие процессы:

· Усушка - испарение воды.Естественная убыль за счет усушки тем выше, чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка. Усушка не происходит: если товар герметически укупорен (например, консервы, напитки и др.), где вода остается в упаковке; и штучных товаров, но для штучных не устанавливаются нормы усушки.

· Распыл (утруска)– это утрата части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Этот процесс свойствен лишь мелкоизмельченным продуктам. Утруска наиболее характерна для следующих товаров: крахмал; сахарная пудра; сухое молоко.

· Розлив (примаз)– это количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам, используемым для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери следующих товаров: напитки; повидло.

· Улетучивание веществ– это количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду.
Этот процесс вызывает наибольшие потери у следующих товаров: алкогольные напитки (улетучивание этилового спирта);

· Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку. Этот процесс имеет существенное значение для следующих товаров: квашеные овощи (капуста, огурцы и т.д.); соленая рыба; мучные кондитерские изделия; охлажденные мясо, рыба.

· Дыхание - только для товаров, являющихся живыми объектами. Этот процесс имеет существенное значение для следующих товаров: свежие плоды и овощи; мука; непропаренные крупы; яйца; живая рыба.

· Бой стеклянной тары (раздавливание полимерной тары). Этот процесс нормирует потери товаров в стеклянной тары. Раздавливание товаров в полимерной таре не нормируется.

К штучным товарам, а также товарам, поступающим на предприятия в фасованном виде, нормы естественной убыли не применяются.

Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

1.2. Предреализационные потери (отходы)возникают во время подготовки товаров к продаже. Эти потери подразделяются на ликвидные и неликвидные.

Ликвидные отходыможно реализовать с ограничениями.
Неликвидные отходыподлежат обязательной утилизации.

Например, к отходам относятся следующие процессы: зачистка сливочного масла (штафф), удаление упаковочных материалов (верёвки на колбасе), заливочных жидкостей, раскрошка мяса при рубке, раскрошка халвы, обсыпка парафина с сыров, обсыпка сахара с карамели, луковая шелуха, капустные листья, земля с картофеля и моркови и т.п.