Пищевая и биологическая ценность основных групп пищевых продуктов.

Пищевые продукты бывают растительного и животного происхождения.

Животного: мясо, рыба, молоко, яйца.

Растительного: злаки, овощи, плоды.

Мясо и мясные продукты – имеют высокую усвояемость (95%) и малую приедаемость. В мясе содержится 16% белков и они включают все незаменимые аминокислоты, необходимые для роста и замены тканей, а также Ж, минеральные вещества и витамины (группы В, кальциферол, ретинол). Содержащиеся в мясе экстрактивные вещества (бульон) являются энергетическими возбудителями секреции желудка. Вываренное мясо лишено экстрактивных веществ.

Рыба и рыбные продукты содержат 8-14% Б, мало отличающегося от Б мяса, а также все необходимые аминокислоты. Причем они хорошо сбалансированы, включают много метионина, триптофана (факторов роста) и витаминов. Содержание Ж у разных рыб колеблется от 0,3 до 30%, в их мясе содержатся ретинол и кальциферол, преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Мясо морских рыб полезнее речных, т.к. в них содержатся важные микроэлементы – йод, цинк и др. Мясо рыб отличает от мяса животных легкость переваривания и хорошая усвояемость. Свежая рыба быстро портится – опасны отравления. Мороженая рыба при соблюдении сроков и температуры хранения не уступает свежей, хотя содержание Б в ней уменьшается. Соленая рыба хуже свежей по питательным и вкусовым свойствам.

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, т.к. в них находятся в сбалансированном состоянии все необходимые для организма пищевые вещества ( в т.ч. Б - по аминокислотному составу). Особенно нуждаются в них дети и пожилые люди. В молоке содержится Б - 3,2%, Ж – 3,6%, У – 4,8%. Молочный Ж находится в состоянии эмульсии и высокой дисперсии, содержит дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс. В натуральном молоке содержится самый усвояемый Са вместе с вит. С,А, В, холином, макро- и микроэлементами.
Велика рольмолочно-кислых продуктов: кефира, сметаны, творога - источников Б и Са + способствующих выделению холестерина из организма + вызывающих диуретическое действие. Они очень полезны больным с сердечно-сосудистой недостаточностью, гипертонической болезнью, с нарушениями почечной деятельности. Они лучше и быстрее усваиваются, чем молоко. Важная их составная часть - молочная кислота, отсутствующая в молоке, способствуюет более полному усвоению составных частей молочно-кислых продуктов (наличие лактозы в молоке и отсутствие фермента лактазы у пожилых людей в желудке вызывает расстройство деятельности кишечника), укрепляет нормальную микрофлору толстого кишечника и тормозит развитие гнилостных бактерий в нём. Ацидофильное молоко, «бифидок» и др. улучшают кислотность желудка и перистальтику кишечника, снижают газообразование и укрепляют микрофлору.
Яйца – высокоценный продукт, содержащий в составе белков (12%) весь комплекс незаменимых аминокислот, в т.ч. виталин, содержащийся только в яйце. В жирах яйца (11,5%) содержатся ценные полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, холестерин, все жирорастворимые витамины. Включают многие минеральные вещества (P, S, Fe, Zn, Cu, K). Все компоненты яйца хорошо усваиваются. Желток более ценен в сыром виде. Рекомендуется употреблять одно яйцо в 2-3 дня.
Зерновые продукты являются основным источником растительных Б и У. Пищевые и биологические свойства круп зависят от зерновой культуры и характера их технологической обработки. Основные виды круп: гречневая, овсяная, перловая, рисовая, пшено. Гречневая и овсяная крупы - источник Б. Гречневая каща богата витаминами, пшённая – железом и магнием. Употреблять крупы лучше в натуральном виде, заливая для варки минимальным количеством воды, долго не кипятить - 3-6 мин., а затем закутывать в термоизолирующий материал и дать постоять до остывания. Рисовая крупа варится 1-2 мин, Она менее ценна по пищевому составу, но содержит важное для мозга вещество - серотонин, повышающий тонус ЦНС. Поэтому включение в завтрак студента рисовой каши целесообразно перед стрессом – экзаменом.
Хлеб имеет в питании российского народа большое значение, покрывая 40-45% суточной калорийности. Основная часть хлеба – У (40-45%). Он важный источник Б (5-7%), витамина В₁ и минеральный веществ. Суточная норма хлеба – 390г при калорийности рациона 2500-2800 ккал. Основной источник вит. В₁ - черный хлеб усиливает перистальтику кишечника, предупреждает запоры (особенно у больных с постельным режимом). Белый хлеб содержит много клетчатки и легко усвояемых У, поэтому менее ценен, но показан больным с гастритами и кишечника.
Овощи, фрукты и зеленьзанимают особое место в питании человека, т.к. не могут быть заменены другими продуктами. Это важные источники витаминов, пектиновых волокон, активной клетчатки, минеральных веществ щелочного характера, органических кислот и углеводов. Возбуждают секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, повышают усвояемость основных частей пищи (Б,Ж,У). Нормализуют микрофлору кишечника, снижают гнилостные процессы. Повышают моторную функцию кишечника. Важное место среди овощей занимает свекла (очищает организм), капуста (возбуждает секрецию желудка) и помидоры (как антиоксиданты - омолаживают).