Гигиеническая характеристика основных компонентов пищевого рациона: макронутриенты (белки, жиры, углеводы)

Основными энергонесущими нутриентами в питании человека являются белки, жиры и углеводы.

С гигиенических позиций энергия различных видов пищевых продуктов характеризуется по разному.

1.Углеводы являются основными энергонесущими макронутриентами в питании человека, обеспечивая 50-60% общей энергетической ценности рациона. В результате метаболизации 1 г углеводов организм получает 4 ккал.

2. Жиры являются вторыми по значимости после углеводов источниками общей энергии, поступающей с пищей. Жиры имеют более существенный энергетический потенциал, чем углеводы - при диссимиляции 1 г жира высвобождается 9 ккал.

3. Белки обеспечивают 10-12%, при диссимиляции 1 г белков организм аккумулирует 4 ккал.

Углеводы (сахариды) – обширная группа полигидроксикарбонильных соединений, входящих в состав всех живых организмов. Элементарный состав углеводов представлен углеродом, кислородом, водородом.

Их функции:

1. Энергетическая – служат одним из основных источников энергии для организма (примерно 60%), для деятельности мозга, клеток крови, мозгового вещества почек и надпочечников, практически вся энергия поставляется за счет окисления глюкозы. При полном распаде 1 г углеводов выделяется 17,15 кДж (4,1 ккал);

2. Структурная (пластическая):

-участвуют в образовании клеточных тканевых структур (мукополисахариды) и субклеточных образований. Углеводы или их производные обнаруживаются во всех без исключения органах и тканях.

-принимают участие в синтезе многих важнейших веществ (нуклеопротеидов, липидов, ферментов и др.).

3.Депонирующая– обладают способностью накапливаться в организме в виде гликогена.Депо гликогена в организме является в основном печень и мышцы. При полноценном питании в печени накапливается до 10% гликогена, в мышцах около 2%.

4. Защитная:

-входят в состав антител (мукополисахариды);

-некрахмальные полисахариды – клетчатка, пектины являются неспецифическими сорбентами, способствуют выведению из организма токсических соединений;

-с их участием протекают процессы обезвреживания и выведения из организма ядовитых веществ;

-мукополисахариды входят в состав вязких секретов (слизей), выделяемых различными железами. Они предохраняют стенки полых органов (пищевод, кишечник, бронхи и пр.) от механических повреждений, проникновения патогенных микроорганизмов.

5. Регуляторная –

-входят в состав коферментов (рибоза);

-будучи гидрофильными полианионами, полисахариды способствуют поддержанию водного баланса и избирательной ионной проницаемости клеток;

-за счет клетчатки, содержащейся в пище, грубая структура которой вызывает механическое раздражение слизистой желудка и кишечника, участвуют в акте перистальтики;

Специфическая– отдельные углеводы участвуют в выполнении особых функций в организме: проведение нервных импульсов, образование антител, обеспечение специфичности групп крови и др

В состав пищевых продуктов входят 3 группы углеводов:

1. моносахариды (глюкоза, фруктоза, рибоза, ксилоза, арабиноза),

2. олигосахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) и

3. полисахариды: Целлюлоза (клетчатка)

По степени усвояемости все углеводы делятся на:

· усвояемые;

· неусвояемые.

Из углеводов первой группы легче всего усваиваются фруктоза и глюкоза, затем сахароза, мальтоза и лактоза после их гидролиза ферментами пищеварительного тракта до соответствующих моносахаридов. Медленнее всего усваивается крахмал, так как предварительно должен пройти его гидролиз до глюкозы.

Углеводы 2-й группы - пищевые волокна или балластные вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества).

Неусвояемые углеводы (пищевые волокна) в основном не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека и не являются источниками энергии. Однако их значение в питании весьма существенно, поскольку они стимулируют перистальтику кишечника, оказывают положительное влияние на его микрофлору, формируют каловые массы, адсорбируют токсичные вещества и холестерин, способствуют ускоренному выведению чужеродных химических веществ.

Избыточное потребление сахара (сахарозы) усиливается превращение в жир всех пищевых веществ, в том числе белка. Обильное поступление сахара приводит к нарушению обмена холестерина и повышению его уровня в сыворотке крови.

Гипергликемия и холестеринемия ведут к возникновению сахарного диабета, развитию атеросклероза и связанных с ним заболеваний сердечно-сосудистой системы. Возрастает частота кариеса, усиливается риск возникновения аллергии. Избыток сахара отрицательно сказывается на состоянии и функции кишечной микрофлоры: повышается удельный вес гнилостных микроорганизмов, усиливая интенсивность гнилостных процессов в кишечнике.

Основное количество углеводов поступает в виде крахмала. Расщепившись до глюкозы, углеводы всасываются и через ряд других промежуточных реакций распадаются на углекислый газ и воду. Эти превращения углеводов и окончательное окисление сопровождается освобождением энергии, которая и используется организмом.

При недостаточном поступлении углеводов с пищей они могут синтезироваться из жиров и белков.

Состояние гипогликемии (уменьшение содержания сахара в крови) вызывает расстройство деятельности центральной нервной системы, снижение работоспособности, слабость, головокружение. Значительное снижение углеводов ведет к резким нарушениям метаболических процессов и усиленному расщеплению тканевых белков, используемых в качестве энергетического материала. Длительный дефицит гликогена в печени ведет к дисфункции гепатоцитов и ее жировой инфильтрации.

Источники У.Основным углеводным источником энергии в нашем климате является крахмал – картофель, малоценный в содержании важных веществ продукт (в Африке – бананы). В соответствии с рекомендациями Пирамиды питания в рациональном питании основными источниками У должны быть зерновые культуры – черный хлеб, гречка, овсянка, перловка, просо, Употребляя их, человек умеренного климатического пояса должен обеспечивать более половины энергетических ресурсов. Источники пектиновых веществ – яблоки, сливы, цитрусовые, морковь, тыква. Клетчатку содержат овощи, салаты, зелень, черный хлеб, макароны, крупы. Глюкоза и фруктоза входят в состав меда, ягод и фруктов, откуда они из сока легко всасываются. Лактоза поступает из молока и творога.

Белки- высокомолекулярные природные органические вещества, построенные из аминокислот и играющие фундаментальную роль в структуре и жизнедеятельности организмов.

Без белков невозможны жизнь, рост и развитие организма, играют важную роль в формировании гуморального иммунитета, в метаболизме железа, атерогенезе и воспалении.

(Слайд №48) Белки в организме выполняют следующие функции:

1. структурную – участвуют в образовании клеточных структур;

2. ферментативную – биологические катализаторы с высокой степенью специфичности (белки – ферменты);