Регуляторную - регуляция биохимических процессов.

9. рецепторную – рецепторные белки;

10. энергетическую – при расщеплении 1 г белка высвобождается 4 ккал;

Белки делят на:

1. простые протеины, состоящие только из аминокислот;

2. сложные протеиды, состоят из белковой и небелковой части.

К простым относятся:

1. альбумины –поддержание осмотического давления крови, перенос различных веществ с кровью (билирубина, жирных кислот, витаминов).

2. глобулины – входят в состав комплексов (тиреоглобулин – секрет щитовидных желез), составляют основу иммуноглобулинов.

(Слайд №50) К сложным белкам относятся:

1. нуклеопротеиды (в их состав входят нуклеиновые кислоты – ДНК, РНК и др.),

2. гликопротеиды (содержащие производные углеводов (аминосахара, гексуроновые кислоты), встречаются ферменты, гормоны, структурные белки, вещества, определяющие группу крови.

3. хромопротеиды (пигментные металлосодержащие группы – гемоглобин, миоглобин, ряд ферментов – каталаза, пероксидаза, цитохромы и др., в растительных организмах - хлорофилл).

4. липопротеиды - комплексные соединения различных белков с жирами небольшого размера, наружную оболочку которых образуют белки, что обеспечивает их способность транспортироваться по руслу крови.

5.фосфопротеиды (содержащие фосфорную кислоту) к ним относятся: казеиноген молока, вителлин (белок, выделенный из желтков яиц), ихтуллин (белок рыбьей икры). Их наличие в данных продуктах свидетельствует о высокой значимости для растущего организма.

Белки (Б), находящиеся в пище, усваиваются только после расщепления их кишечными ферментами (трансферазами, число которых достигает 80 наименований) до более простых соединений – альбуминов, пептонов и аминокислот, которые, всасываясь, проходят через стенку тонкого кишечника в кровь и лимфу, разносятся по организму и участвуют в образовании новых белков, но уже присущих данному организму.
Составом Бопределяется питательная ценность белковой пищи, которая зависит от набора аминокислот входящих в нее белков. Из 20 аминокислот, образующихся из Б. при разложении их в тонком кишечнике, 8 являются незаменимыми, т.к. не синтезируются в организме человека. К ним относятся: триптофан, лизин, метионин, валин, треонин, лейцин, изолейцин и фенилаланин. В зависимости от их наличия белковую пищу делят на полноценную и неполноценную. В полноценную Б-пищу входят все незаменимые аминоксилоты, в неполноценную – какое-то их количество. Б также делятся по происхождению: животного или растительного. Животные Б имеют все незаменимые аминокислоты и поэтому полноценны, лучше усваиваются организмом. Растительные Б менее полноценны, но также необходимы для здоровой жизни.
Энергетическая ценность Б составляет 4 ккал (16,7 кДж) на 1 г
Суточная потребность в Б зависит от возраста, пола, трудовой и физиологической активности. В суточной потребности Б. должны составлять 14% общей энергетической ценности пищи. Когда не хватает У или Ж, организм переходит на использование Б как топлива, истощая организм пластическими материалами.
Норма Б в сутки составляет для дошкольников – 53-69 г; школьников - 77-98 г; в среднем возрасте для мужчин – 65-117 г и женщин – 58-87 г; в пожилом возрасте – соответственно 61-68 г и 55-61 г. Б животного происхождения должны составлять от общего количества Б для детей - 60% и для взрослых – 55%.
Источники Б. Наиболее богата Б пища животного происхождения. Источником полноценного Б являются: мясо говядина (содержит 15-20% Б в съедобной части), птица – 16%, рыба (13-20%), яйцо (13%), сыр (18%, а рокфор – до 40%), творог (14-18%), молоко (коровье – 2,8-3,0%; козье – 6%). Большее количество растительных Б - в бобовых: сое, горохе и фасоли (19-23%), белых грибах (до 40%), черном хлебе (5-8%), крупах – перловке, гречке, овсянке (7-13%). Так как Б растительного происхождения менее полноценны, их надо совмещать с Б животного происхождения. Необходимо знать о бедности Б картофеля (всего 2%) – основного продукта питания многих россиян.
Источник метионина – казеин мяса и молока, яйца, а больше всего – в зернах подсолнечника.
Источники лизина – молоко, творог и мясо (1,5%).
Источники триптофана - мясо, творог, соя, арахис. Но набрать его в достаточном количестве трудно, т.к. в мясе и яйцах его всего 0,2%. Тем более, что при кипячении молока он выпадает в осадок – важно пить сырое молоко.

Роль жиров.Жиры (Ж) представляют собой смесь сложных эфиров, глицерина и различных жирных кислот. Играют важную и разнообразную роль в питании человека:

Функции липидов:

1.Энергетическая роль - при биологическом окислении 1г жира организм получает 9 ккал, они обеспечивают 25 – 30% всей энергии, необходимой для организма.