Сроки годности полуфабрикатов мясных из телятины ТУ 9214-793-00419779-09

(взамен ТУ 9214-793-00419779-02))

При температуре от 2 до 6 ос:

4.1. Крупнокусковых бескостных -- 48 ч;
4.2. Крупнокусковых мясокостных -- 72 ч;

4.3. Порционных бескостных и мясокостных -- 36 ч.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. В каком термическом состоянии поступает на производство мясо?

2. Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса.

3. Какое мясо имеет высокую пищевую ценность и кулинарные свойства?

4. Укажите мясо с температурой в толще мышцы не выше 15 ос.

5. Какое мясо имеет температуру в толще мышцы от О до 4 ОС?

6. Укажите мясо с температурой в толще мышцы не выше -6 ос.

7.Дайте определение понятия «жиловка и сортировка мяса». В. Что обеспечивает дефростация мяса?

8. Какую поверхность имеет охлажденное мясо?

9. Назовите оптимальные условия для размораживания мяса.

10. Укажите кулинарное использование вырезки из говядины.

11. Опишите кулинарное использование лопатки из говядины.

12. Какое кулинарное использование имеет корейка из свинины?

13. Назовите кулинарное использование лопатки из свинины.

14. Укажите кулинарное использование окорока из свинины.

15. Опишите кулинарное использование грудинки из баранины.

16. Как правильно нарезать порционные полуфабрикаты?

1В. Укажите условия хранения замороженных молочных поросят.
1 9. Назовите условия хранения охлажденной ягнятины.

20. В каких условиях хранят охлажденную свиную голову?

21. Почему не допускается размораживание мяса в воде?

22. Какие операции необходимо выполнить после размораживания мяса перед нарезанием полуфабрикатов?

23. Какие части мяса используют для приготовления ростбифа?

24. Назовите части мяса, применяемые для приготовления карбонада.

25. Какие части мяса используют для приготовления буженины?

26. Перечислите части мяса, применяемые для приготовления говядины шпигованнои.

27. Какие фарши используют для фарширования грудинки?

28. Перечислите правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования.

29. Как подготовить поросенка для фарширования?

30. Назовите рецептуру кнельной массы на 1 кг мякоти.

31. При какой температуре хранят подготовленные полуфабрикаты до реализации?

ВЫПОЛНИТЕ 3АДАНИЯ

1. Допишите схему механической кулинарной обработки мороженого
мяса

Разморажuванuе-.> _______________________________________________ _

2Укажите назначение частей баранины:

3. Укажите условия и сроки хранения молочных поросят.

Замороженные молочные поросяmа хранятся _

Охлажgенные молочные поросяmа хранятся ___________________________ _

4. Укажите условия и сроки хранения ягнятины.

Замороженная ягнятина хранится _

Охлажgенная ягнятина хранится _____________________________________ _

5. Продолжите технологическую схему обработки молочных поросят

для использования в целом виде:

Тушки go 4 кг ~ ____________________________________________________ _

6.Укажите части ягнятины: __________________________________________ _

7. Укажите температуру и время.

Сроки годности полуфабрикатов из телятины при температуре от 2 ос

до ос составляют:

·для крупнокусковых бескостных - ч;

·крупнокусковых мясокостных - ч;

·порционных бескостных и мясокостных - ч.

8. Укажите температуру и время годности полуфабрикатов из свинины:

бескостных крупнокусковых, в том числе в посоленном виде, при температуре:

·от 2 ос до ос охлажденных из парного сырья без применения

вакуума - сут, с применением вакуума - сут;

·из охлажденного сырья без применения вакуума - сут, с при-

менением вакуума - сут;

· замороженных при температуре не выше минус 12 ос - не более

____ сут, не выше -18 ос - не более сут.

9. Определите массу нетто поросенка для приготовления целиком, если его масса брутто составляет 5 кг.

10. Определите количество отходов, полученных при обработке поросенка массой 4. кг для приготовления целиком в фаршированном виде.

11. Рассчитайте количество котлетного мяса, которое получится при разделке 180 кг говядины I категории.

12. Определите содержание костей в полуфабрикате «Корейка баранья с реберной костью», если используется баранина I категории упитанности массой 1 кг.

13. Вычислите содержание костей в полуфабрикате «Грудинка свиная с реберной костью», если используется мясная свинина 1 категории упитанности, массой 1,5 кг.

14. Определите массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.

15. Рассчитайте количество отходов и потерь при холодной обработке 100 кг говядины 1 категории.

16. Определите необходимое количество массы брутто говядины для приготовления 75 порций полуфабриката «Мясо шпигованное» для жаренья (по 2-й колонке).

17. Рассчитайте количество порций, полученных при обработке 20 кг бараньей грудинки для фарширования гречневой кашей (по 2-й колонке).

18. Определите число порций, полученных при обработке поросенка массой 5 кг, для его приготовления в жареном виде целиком.

19. Рассчитайте необходимую массу брутто говядины для приготовления 50 порций полуфабриката «Ростбиф» (по 2-й колонке).

20. Определите необходимое количество массы нетто говядины для приготовления 100 порций полуфабриката «Мясо шпигованное» для тушения (по 2-й колонке).

21. Вычислите количество порций «Ростбифа» (по 2-й колонке), которое можно приготовить из 5 кг говядины 1 категории.

22. На предприятие поступила свиная обрезная туша массой 160 кг. Рассчитайте, сколько и каких полуфабрикатов можно приготовить из этого количества мясного сырья.

23. Определите норму потерь и отходов при холодной обработке мясной свинины массой 260 кг.

24. Определите норму отходов при холодной обработке баранины I категории с ногами массой 38 кг.

Глава 4

ПОДГОТОВКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ